Pökkun: Gerjunarsykur, höfuðrými og flöskusprengjan

Leystu upp vegna sykurinn í smá soðnu vatni, kældu hann, settu hann í átöppunarílátið og helltu bjórnum varlega yfir í það. Flutningurinn blandar honum án þess að skvetta. Að setja sykur í hverja flösku fyrir sig er þar sem misjöfn kolsýring kemur frá, og misjöfn þýðir að sumar flöskur eru flatar og aðrar of þrýstar. Mæld tafla eða dropi í hverja flösku er samkvæmari en skeið, en samt minna samkvæm en lotubundin sykrun. Hræðu varlega einu sinni, ef yfirleitt. Kröftug hræring á þessu stigi er súrefnisinnspýting á allra síðustu stundu, sem súrefnisþrepið segir að sé þegar bjórinn er viðkvæmastur. Hann mun standa í flöskunni í marga mánuði.

Fylltu frá botni flöskunnar með slönguna alveg niðri og láttu vökvastigið hækka. Skildu eftir um 25 mm höfuðrými — nóg til að tappinn sitji rétt og til að vökvinn geti þanist út, og ekki meira en það. Of lítið höfuðrými skapar hættu á að tappinn þrýstist af; of mikið er forðahólf fyrir loft sem oxar bjórinn á þeim mánuðum sem hann er geymdur. Stöðug fyllingarhæð er einnig það sem gerir kolsýringuna jafna milli flaskna. Tappaðu strax eftir fyllingu. Röð af opnum, fylltum flöskum sem bíða eftir tappa er röð af flöskum sem taka í sig súrefni og allt sem er í loftinu, og það er hreinlætisþrepið sem birtist á allra síðasta skrefinu.

Geymdu flöskurnar við gerjunarhita í tvær vikur. Gerið þarf hlýju til að vinna á gerjunarsykrinum, og flöskur sem settar eru beint í kaldan geymslustað haldast flatar þar til þær eru hitaðar aftur. Opnaðu síðan eina. Þetta er raunveruleg mæling: ef hún er of lítið kolsýrt þurfa hinar lengri tíma; ef hún freyðir upp úr þarf að færa alla lotuna á svalan stað og drekka hana fljótt. Að prófa eina flösku eftir tvær vikur er leiðin til að finna vandamál meðan enn er hægt að ráða við það. Eftir kondísjónun hægir kaldgeymsla á öllu og heldur því stöðugu. Og skráðu hvað fór í lotuna — þyngd gerjunarsykursins, rúmmálið, hitastigið, dagsetninguna — því kolsýring sem kom nákvæmlega rétt út er þess virði að geta endurtekið.