LIST
FEGURÐ OG VELLÍÐAN
HANDVERK
MENNING OG SAGA
SKEMMTUN
UMHVERFI
MATUR OG DRYKKUR
ÖFUGVERKFRÆÐI
VÍSINDI
ÍÞRÓTTIR
TÆKNI
KLÆÐANLEG TÆKNI
Sake from Moto: the Mash Built Up in Three Additions, Soye, Naka and Shimai, Pressed and Settled (Itami, after Rein 1889)
The brewers of Itami never put all the rice in at once. They fed the moto in three steps, roughly doubling the mash each time, so the yeast always stayed ahead of the sugar the koji made. Then they pressed the mash in a beam press and let the sake settle clear.
Result: sake of 11 to 14 % alcohol.
Source: J. J. Rein, The Industries of Japan (1889), pp. 99-101. The beam press is replaced by any press. Picture drawn by Youblob.
Lengra kominn
4 weeks
Leiðbeiningar
1
1
Soye: first addition
Soye: first addition
In a three-foot tub mix 1.30 koku steamed rice, 1.30 koku moto, 0.35 koku koji and 1.30 koku water (4.25 koku). Stir thoroughly every two hours for two or three days; it warms to about 20 C and smells pleasant and pungent. Ours: steam the rice over a pot.
Efni fyrir þetta skref:
Japönsk stuttkorna hrísgrjón1.3 koku
Moto (sake-forgerjun)1.3 koku
Koji-hrísgrjón (Aspergillus oryzae)0.35 koku
Vatn1.3 kokuNauðsynleg verkfæri:
Trébali
Löng viðarspaða til að hræra
Stór pottur
Hitamælir2
2
Naka: second addition
Naka: second addition
Split the soye between two tubs and add 2.00 koku steamed rice, 0.65 koku koji and 2.90 koku water (9.80 koku, 4.90 per tub). Stir vigorously every other hour for one day.
Efni fyrir þetta skref:
Japönsk stuttkorna hrísgrjón2 kokuKoji-hrísgrjón (Aspergillus oryzae)0.65 kokuVatn2.9 kokuNauðsynleg verkfæri:
TrébaliLöng viðarspaða til að hræraStór pottur3
3
Shimai: last addition
Shimai: last addition
Split again into four tubs and add 3.30 koku steamed rice, 1.00 koku koji and 4.20 koku water (Rein prints the naka here as 9.90; total 18.40 koku). Treat as before; keep tubs no more than half full.
Efni fyrir þetta skref:
Japönsk stuttkorna hrísgrjón3.3 kokuKoji-hrísgrjón (Aspergillus oryzae)1 kokuVatn4.2 kokuNauðsynleg verkfæri:
TrébaliLöng viðarspaða til að hræraStór pottur4
4
Main fermentation
Main fermentation
After three days pour all four tubs into one big six-foot tub. A brisk fermentation follows and eases in two or three days; the scum settles and the liquor is strongly alcoholic.
Nauðsynleg verkfæri:
Trébali5
5
Press
Press
Fill close-woven hemp bags with the mash, lay them crosswise in a strong box and press. Rein's press is a beam lever weighted with 600-900 kg; ours: any wine press. Collect the turbid sake.
Nauðsynleg verkfæri:
Línpoki
Vínpressa6
6
Settle and draw off
Settle and draw off
Let the sake stand quiet two weeks in a standing cask with two taps near the bottom, then draw it off clear by the upper tap. Store in barrels or closed tubs; heat it when warm weather comes to keep it.
Nauðsynleg verkfæri:
TrétunnaEfni
4- 3.3 kokuStaðgengill
- 1.3 kokuStaðgengill
- Staðgengill
- 8.4 kokuStaðgengill
Þessi teikning býr til
Tengd Blueprint
Þessi blueprint deila þekkingu — tækni, efni eða meginreglur
CC0 opinbert ríki
Þessi teikning er gefin út undir CC0. Þér er frjálst að afrita, breyta, dreifa og nota þetta verk í hvaða tilgangi sem er, án þess að biðja um leyfi.
Studdu smiðinn með því að kaupa vörur í gegnum teikningu hans þar sem hann fær þóknun smiða sem seljendur ákvarða, eða búðu til nýja endurskoðun á þessari teikningu og tengdu hana sem tengingu í þinni eigin teikningu til að deila tekjum.