Seyði: Af hverju hann má ekki sjóða, og hvað froðan er

Settu beinin og kalda vatnið saman í pottinn og hitaðu pottinn smám saman upp. Prótein sem leysast upp í köldu vatni hafa þá tíma til að berast út og storkna síðan þegar hitinn hækkar — en það myndar froðuna sem hægt er að ausa af. Að setja bein í vatn sem þegar sýður innsiglar yfirborð beinanna samstundis og lokar þessi prótein inni þar sem ekki er hægt að fjarlægja þau. Þá verður soðið skýjað í staðinn. Steiktu beinin fyrst ef þú vilt dökkt soð: það er Maillard-hvarfið sem vinnur sama verk og á pönnu, og brúnu bitarnir úr steikarforminu eru leystir upp með vökva í pottinum rétt eins og þeir væru settir í sósu.

Grátt froðulag rís þegar potturinn nálgast suðu. Það er storknað prótein og óhreinindi úr beinunum, og það er það sem gerir seyðið gruggugt á bragðið ef það fær að vera áfram. Taktu það af með sleif eða fínni fleytiskeið og hallaðu pottinum til að skilja vökvann eftir. Fyrstu tuttugu mínúturnar myndast mest af því, og fleyting á þeim tíma er meira virði en klukkustund af athygli síðar. Fita er annað mál og verk fyrir síðar. Hún flýtur upp sem tær lag, og það er miklu auðveldara að lyfta henni af kældu seyðinu daginn eftir sem föstu lagi en að elta hana um í heitum potti.

Markhitinn er um 85 til 95 gráður: einstaka loftbóla, lítilsháttar glampi á yfirborðinu og engin hræring. Á flestum helluborðum er lægsta stillingin samt of heit, svo renndu pottinum hálfpartinn af hellunni eða notaðu hitadreifara. Tíminn vinnur verkið. Kollagen breytist hægt í gelatín, og það gelatín gefur soðinu fyllingu og gerir það að hlaupi þegar það kólnar — þrjár til fjórar klukkustundir fyrir kjúkling, sex til átta fyrir nautabein. Hafðu lokið OFF eða örlítið opið. Lokaður pottur heldur nægum hita til að hitna smám saman upp í suðu án þess að nokkur snerti takkann, auk þess sem hann kemur í veg fyrir suðuna sem þéttir bragðið.

Ausið soðinu út í gegnum fína sigti frekar en að hella öllum pottinum. Að hella losar botnfallið af botninum beint út í fullunnið soðið og eyðir fleytingunni. Ekki pressa heldur hráefnið, því pressun þvingar einmitt agnirnar sem þú hefur verið að fjarlægja í gegnum netið. Kælið það hratt, í grunnu íláti eða ísbaði. Djúpur pottur með heitu soði eyðir klukkustundum í hitastigsbilinu þar sem bakteríur fjölga sér hraðast, og það er eina raunverulega öryggisvandamálið í öllu ferlinu. Ekki NOT salta soðið. Það verður soðið niður síðar, kannski um helming, og salt sem bætt er út í núna þéttist ásamt öllu öðru. Kryddið fullunnan réttinn, miðað við þyngdarhlutföll, þegar þú veist hversu mikinn vökva þú hefur í raun.