Bruggun víkingaöl með grasabruggi

Leggið heil byggkorn í bleyti í vatni í 2–3 daga og skipið um vatnið daglega. Kornið gleypur vatn og þrútnar. Eftir blötun er vatnið hellt af og blautt kornið breytt í þunnt lag (5–10 cm djúpt) á flötum fleti — hreinum gólfi, trébakka eða steinsteypu. Látið kornið spíra í 3–5 daga og snúið og blandið daglega til að tryggja jafna spírun og koma í veg fyrir myglu. Litlar hvítar rótarfíflar munu koma fram úr hverju korni. Þessi spírunarferli virkjar ensím (amýlasa) inni í korninu sem munu síðar umbreyta sterkju í gerjanlegan sykur við mæsking.

Stöðvið spírunina með því að þurrka spírað byggið yfir vægum hita. Breiðið græna maltið á götugan flöt — fléttuðum pinnum, klút yfir grind — yfir lágu eldi eða heitum steinum. Þurrkið hægt á 12–24 klukkustundum og hrærið af og til. Þurrkunarhitastigið hefur áhrif á bragðið: lágur hiti (undir 80 gráður C) framleiðir ljóst malt með hreinu, kornalegu bragði; hærri hiti framleiðir dekkra, reykmeiri malt. Víkingamalt var líklega þurrkað yfir viðareldim og fékk þannig náttúrulegt reykbragð. Þegar maltið er fullþurrkað og stökkt falla rótarfíflarnir auðveldlega af — fjarlægið þá, þar sem þeir bragðast beiskir.

Mulið þurrkað maltið gróft — brotið hvert korn upp en malið ekki í duft. Notið kvernstein á mjög víðri stillingu eða trémörtur. Markmiðið er að afhjúpa sterkjulegu innra efnið á meðan hýðin eru heil (hýðin virka sem síulag síðar). Bætið mulinni malt í heitt vatn (65–70 gráður C — of heitt til að halda hendi í, en ekki suðuheitt) í trémæskitunnu eða stóru íláti. Notið u.þ.b. 3 lítra af vatni á hvert kílógramm af malti. Hrærið vandlega og látið liggja í 1–2 klukkustundir og haldið hitanum með því að einangra ílátið eða bæta við heitum steinum. Ensímin umbreyta sterkjunni í sykur og búa til sæta vökva sem kallast vört.

Síið vörtið í gegnum lag af hálmi, einirgreinum eða fléttuðum klút sem lagður er í botni mæskitunnunnar. Kornhýðin mynda náttúrulegt síulag. Safnið tærum, sætum vörtinu í hreint ílát fyrir neðan. Hellið hægt til að forðast að trufla kornlagið. Til að vinna meira sykur, hellið viðbótarheitu vatni yfir kornlagið (skál). Fyrstu afrennslin eru þrekmestar; síðari afrennslin eru veikari. Sameina þau til meðalsterkrar bjór eða varðveittu fyrstu afrennslin sér til sterkari bruggunar.

Látið vörtið sjóða kröftuglega í katli eða stórum potti yfir arinseld. Bætið við grasabruggsblöndu: laufum og hreisturblómum mýrarmirtils (Myrica gale), blómum og laufum vallhumalls, og einiberjum. Gott byrjunarhlutfall er 30–50 g af blönduðu grasabraggi á 10 lítra af vörti. Sjóðið í 30–60 mínútur. Grasabruggjurtirnar veita beiskju til að jafna sætleika maltsins, sýkladeyfandi eiginleika til varðveislu og aromakomplexítet. Víkingar notuðu ekki humala — humall var ekki algengur í Skandinavíu fyrr en á 12.–13. öld. Grasabruggsöl hefur sérstæðan jurtakenndan karakter sem er mjög frábrugðinn nútíma humaðri bjór.

Kælið sjóðandi vörtið eins fljótt og hægt er — setjið ílátið í kalt vatn eða hellið í vítt, grunnt ílát til að flýta kælingu. Þegar vörtið nær stofuhita (undir 30 gráður C), flytjið í gerjunarílát. Bætið við geri — vistað frá fyrri runu eða náttúrulegri gerð. Hyljið lauslega og gerjið í 3–7 daga við svalt stofuhiti. Virk gerjun framleiðir froðukenndan þekju og koltvísýrlingsbólur. Þegar blöðrumyndum líður og ölið bragðast minna sætt er gerjunin lokið. Víkingaöl var neytt ferskt — án humala helst það ekki lengi. Berið fram við svalt hitastig úr trébikurum eða drykkjarhornum.