Costruire un frantoio a leva e peso per olive: estrazione meccanica

Prima della pressatura, le olive devono essere schiacciate fino a ottenere una pasta (noccioli inclusi) per rompere le cellule che contengono l'olio. Utilizzare un frantoio in pietra per olive (trapetum), ovvero un grande bacino di pietra con un rullo di pietra arrotondato che schiaccia le olive mentre viene fatto ruotare. In alternativa, schiacciare le olive in un mortaio di pietra con un pestello pesante, oppure pestarle con i piedi su una superficie di pietra pulita. La pasta deve essere uniforme, senza olive intere rimaste. Includere i noccioli schiacciati è importante: i frammenti duri dei noccioli fungono da canali che aiutano l'olio a defluire attraverso la pasta durante la pressatura. Lasciare riposare la pasta per 30-60 minuti prima della pressatura, in modo che l'olio cominci a separarsi.

La pressa a leva è composta da una trave pesante ancorata a un'estremità e libera di ruotare sull'altra. Fissare l'estremità spessa della trave in una fessura scavata in una parete di pietra o tra due pilastri di pietra verticali (ortostati): questo è il fulcro. La trave deve essere saldamente trattenuta in questo punto, in modo che possa muoversi solo su e giù come un bilanciere. L'estremità libera si estende verso l'esterno per 3-5 metri. Sotto la trave, vicino al punto di ancoraggio, costruire una piattaforma di pressatura in pietra piatta con un canale lungo il perimetro per raccogliere l'olio estratto e convogliarlo in una vasca di pietra. Questa è una leva di secondo genere: il carico (pasta di olive) si trova tra il fulcro e la potenza (pesi).

Distribuisci la pasta di olive frantumata su cesti piatti e tondi intrecciati in giunco (chiamati frasche o fiscoli), formando una pila alta 5-10 cesti sotto la trave. Ogni cesto contiene 5-10 kg di pasta, distribuita con uno spessore di 3-5 cm. La struttura intrecciata permette all'olio di filtrare attraverso le fibre di giunco trattenendo il sansa solida. Posiziona dischi piatti di legno o pietra tra ogni 2-3 cesti per distribuire uniformemente la pressione lungo la pila. Colloca la pila direttamente sotto la trave, centrata sulla piattaforma di pressatura. Il canale di raccolta attorno alla piattaforma intercetta tutto l'olio estratto e lo convoglia nella vasca di pietra.

Appendi pesanti pesi di pietra all'estremità libera della trave usando corde. L'effetto leva moltiplica la forza dei pesi: una trave di 3 metri con pesi all'estremità genera circa 3 volte la forza peso nel punto di pressatura. Aggiungi i pesi gradualmente per aumentare la pressione lentamente. Una pressione improvvisa fa sì che la pasta fuoriesca dalle ceste invece di rilasciare olio. L'olio inizia a fluire entro pochi minuti dall'applicazione della pressione iniziale. Continua ad aggiungere pesi per diverse ore. La prima spremitura (a freddo) produce l'olio di qualità migliore: verde pallido, fragrante e con l'acidità più bassa. Dopo la prima spremitura, la sansa può essere rimescolata con acqua calda e pressata di nuovo per ottenere una seconda spremitura di qualità inferiore.

Il liquido raccolto nella vasca è una miscela di olio d'oliva e acqua (acqua di vegetazione proveniente dal frutto). Poiché l'olio è meno denso dell'acqua (la densità dell'olio d'oliva è di circa 0,91 g/cm3), esso galleggia naturalmente in superficie. Lasciare che la miscela si decanti in un recipiente profondo di pietra o di argilla per diverse ore. Rimuovere lo strato d'olio dalla superficie con un mestolo piatto o un guscio, oppure travasarlo per sifonatura. Trasferire l'olio attraverso recipienti di decantazione progressivamente più piccoli per eliminare l'acqua residua e i sedimenti: tre fasi di decantazione erano la norma nella produzione antica dell'olio. L'olio d'oliva ben decantato si conserva fino a due anni in anfore di argilla sigillate, tenute in un luogo fresco e buio. L'economia antica del Mediterraneo si basava sull'olio d'oliva, impiegato per cucinare, per illuminare, per il bagno, per i riti religiosi, in medicina e come base per profumi e cosmetici.