Preparazione di Sake Vino di Riso — Fermentazione Parallela con Koji

Lavare il riso lucidato in acqua fredda ripetutamente fino a quando l'acqua diventa trasparente — questo rimuove l'amido di superficie che renderebbe il sake torbido e aspro. Immergere il riso lavato in acqua fredda per 1-12 ore a seconda del grado di lucidatura (il riso più lucidato assorbe più velocemente l'acqua). Scolare completamente per 30 minuti. Vaporizzare il riso (non farlo bollire — il riso bollito diventa molle e appiccicaticcio) su acqua bollente per 45-60 minuti. Il riso vaporizzato correttamente è saldo all'esterno ma morbido al centro. Stendere il riso raffreddato su una superficie pulita per raffreddare a circa 30 gradi C. Dividere il riso raffreddato in tre porzioni per il processo di aggiunta in tre fasi (san-dan-jikomi).

Combinare il primo lotto di riso vaporizzato (circa il 20% del totale), una quantità uguale di riso koji, acqua, lievito di sake e una piccola quantità di acido lattico nel recipiente di fermentazione. L'acido lattico (nel metodo sokujo moderno) sopprime i batteri nocivi mentre la popolazione di lievito si accumula. Mescolare due volte al giorno. L'avviamento fermenta vigorosamente per 10-14 giorni a circa 15-20 gradi C, costruendo una popolazione densa di lievito (circa 300 milioni di cellule per millilitro). Il moto è pronto quando ha un sapore agrodolce e un odore di lievito con un aroma pulito e leggermente fruttato. Questo avviamento di lievito concentrato è il motore che guida la fermentazione principale.

Nel corso di tre giorni, aggiungere il riso vaporizzato rimanente, il koji e l'acqua al moto in tre aggiunte progressivamente più grandi. Giorno 1 (hatsuzoe): aggiungere il secondo lotto (circa il 30% del riso totale e koji più acqua). Giorno 2 (odori): non fare nulla — questo giorno di riposo consente al lievito di moltiplicarsi e raggiungere il nuovo rifornimento alimentare. Giorno 3 (nakazoe): aggiungere un'altra aggiunta (circa il 30%). Giorno 4 (tomezoe): aggiungere l'aggiunta finale e più grande (il 20% rimanente di riso più koji e acqua). Ogni aggiunta raddoppia circa il volume. Questo approccio a fasi evita di sovraccaricare il lievito — una singola aggiunta grande diluirebbe troppo il lievito e permetterebbe ai batteri di attecchire.

Dopo l'aggiunta finale, sigillare il recipiente con un airlock e fermentare a 10-15 gradi C per 18-25 giorni. La bassa temperatura produce una fermentazione più lenta e pulita con composti di sapore più delicati. Durante questo periodo, gli enzimi koji convertono continuamente l'amido di riso in glucosio (saccarificazione) mentre il lievito contemporaneamente converte quel glucosio in alcol (fermentazione). Questo processo parallelo è unico nella produzione di sake ed è il motivo per cui il sake raggiunge livelli di alcol più elevati rispetto al vino o alla birra. Mescolare il moromi una volta al giorno durante la prima settimana per incorporare il koji uniformemente, quindi lasciare indisturbato. La fermentazione è completa quando le bolle rallentano a meno di una bolla al minuto e il moromi ha un sapore secco senza dolcezza residua.

Filtrare il moromi finito attraverso una tela di formaggio o un sacchetto a maglia di nylon, premendo leggermente per estrarre il sake. Il liquido pressato è torbido (nigorizake). Per un sake limpido, permettere di depositarsi per 1-2 settimane in un luogo fresco, quindi sifonare attentamente il liquido limpido dai sedimenti (chiamato decantazione). Pastorizzare riscaldando a 62-65 gradi C per 10-15 minuti per uccidere il lievito e gli enzimi rimanenti, arrestando qualsiasi ulteriore fermentazione. Conservare in bottiglie di vetro sigillate in un luogo fresco e buio. Il sake fresco (namazake, non pastorizzato) dovrebbe essere refrigerato e consumato entro le settimane. Il sake pastorizzato migliora con 2-6 mesi di invecchiamento mentre i sapori giovani aspri si ammorbidiscono e si integrano. Servire freddo, a temperatura ambiente, o leggermente riscaldato a seconda dello stile.