Raccolta delle Date dalle Palme da Dattero — Raccolta e Essiccazione delle Date Saudite

La palma da dattero (Phoenix dactylifera) è uno degli alberi da frutto più antichi coltivati al mondo, con una storia di coltivazione risalente a più di 5000 anni nella regione del Medio Oriente. Può raggiungere un'altezza di più di 25 metri e vive per più di 100 anni. L'albero di palma inizia a produrre frutti 4-8 anni dopo la piantagione e raggiunge la massima produzione tra i 15 e i 50 anni di età. L'albero di palma è dioico — richiede un albero di palma maschio per impollinare le femmine. Una palma da dattero adulta produce tra 50 e 150 chilogrammi di datteri annualmente.

Molte varietà di datteri sono coltivate in Arabia Saudita. Tra le più famose vi sono: Al-Ajwa — un dattero nero liscio coltivato principalmente a Medina, con un colore marrone scuro al nero. Al-Sukari — uno dei tipi di datteri più dolci, con un colore dorato chiaro, ampiamente coltivato nella regione di Qassim. Al-Khalasa — un dattero marrone medio con dolcezza moderata, famoso nella regione di Al-Ahsa. Al-Barhi — consumato nello stadio khalal (giallo fresco) così come negli stadi rutab e tamar. Al-Majdool — un dattero di grandi dimensioni e carnoso, conosciuto in tutto il mondo per le sue dimensioni e consistenza. Ogni varietà ha un diverso tempo di maturazione all'interno della stagione del raccolto da luglio a ottobre.

Il frutto passa attraverso quattro fasi di maturazione consecutive: Primo, lo stadio Kimri (Hababouk) — il frutto è verde, piccolo, duro e immangiabile, con una durata di 4-5 settimane. Secondo, lo stadio Khalal (Biser) — il frutto raggiunge le sue dimensioni complete, il suo colore è giallo o rosso a seconda della varietà, la sua texture è croccante, alcune varietà come il Barhi vengono mangiate in questa fase. Terzo, lo stadio Rutab — il frutto diventa parzialmente morbido, il suo colore diventa marrone, il contenuto di zucchero aumenta. Quarto, lo stadio Tamr — il frutto è completamente maturo e naturalmente essiccato, contenuto di umidità inferiore al 20%, questa è la fase principale per la raccolta e lo stoccaggio.

La stagione di raccolta delle datteri in Arabia Saudita si estende da luglio a ottobre a seconda della varietà e della regione. Le varietà precoci come Barhi vengono raccolte a partire da luglio, mentre le varietà tardive come Khalas continuano fino a ottobre. Segni di prontezza alla raccolta: il colore dei frutti che diventa marrone scuro, la morbidezza della texture, il leggero raggrinzimento della pelle e la facile separazione del frutto dal grappolo al tocco. È preferibile raccogliere nelle prime ore del mattino prima che il calore del sole aumenti per ridurre i danni ai frutti.

Un tradizionale raccoglitore di datteri utilizza una corda d'arrampicata nota come corda (habel) — una cintura realizzata con fibre di palma o una corda robusta avvolta intorno al tronco e al corpo dell'arrampicatore per fornire supporto durante l'ascesa. La lunghezza della corda è solitamente di 3-4 metri. Viene utilizzata anche una falce affilata (saqour) per tagliare i polloni. La corda deve essere controllata per la sicurezza prima di ogni utilizzo — ispezionando l'usura e i nodi. Il raccoglitore indossa abbigliamento protettivo lungo per proteggere la pelle dalla rugosità del tronco di palma.

Il raccoglitore avvolge la corda d'arrampicata intorno al tronco della palma e intorno alla sua schiena a livello della vita. Posiziona i piedi sulla base delle fronde tagliate (le costole) che formano gradini naturali sul tronco. Si arrampica alternativamente — sollevando la corda poi salendo — fino a raggiungere la cima della palma dove i grappoli di frutta pendono verso il basso. L'altezza può raggiungere 15-20 metri o più. Il raccoglitore deve essere esperto — cadere è estremamente pericoloso. Nelle moderne piantagioni, si utilizzano ascensori meccanici invece dell'arrampicata manuale.

L'uthq (plurale: uthuq) è un grappolo completo di datteri che pende dalla palma da datteri, con un peso compreso tra 5 e 15 chilogrammi. Una singola palma da datteri produce da 5 a 20 uthuq. Il raccoglitore taglia il gambo dell'uthq con una falce in un unico colpo netto. L'uthq deve essere tenuto saldamente prima del taglio per evitare che cada e danneggi i frutti. In alcune fattorie, una corda viene legata all'uthq prima del taglio per abbassarlo delicatamente a una persona in attesa a terra.

Dopo il taglio del grappolo, viene abbassato con cura a terra. Il metodo tradizionale: il raccoglitore lega il grappolo con una corda e lo abbassa lentamente a una persona in attesa sotto la palma che lo riceve a mani aperte o in un grande cesto. Si deve evitare di far cadere i grappoli — l'impatto con il suolo danneggia i frutti e li rende suscettibili a fermentazione e muffa. I grappoli tagliati sono immediatamente riposti in scatole o cesti rivestiti di stoffa per la protezione. Il raccoglitore ripete il processo per ogni grappolo sulla palma prima di scendere.

Dopo la raccolta dei grappoli da terra, i frutti vengono separati dal rachide (piccoli rami all'interno del grappolo) manualmente. Il rachide viene tenuto con una mano e i frutti vengono delicatamente tirati con l'altra mano. Le date mature si separano facilmente. I frutti ancora fermamente attaccati potrebbero essere incompletamente maturi — vengono lasciati a maturare separatamente. Devono essere manipolati delicatamente per evitare di danneggiare la buccia del frutto.

Le date sono classificate in tre categorie: Prima categoria — frutti interi, integri di grandi dimensioni con colore uniforme e senza difetti, destinati alla vendita fresca. Seconda categoria — frutti più piccoli o con lievi difetti di forma, idonei al consumo domestico o alla trasformazione. Terza categoria — frutti danneggiati o infestati da insetti o fermentati, esclusi o utilizzati come mangime animale. Tutte le date che mostrano segni di muffa o odore di fermentazione sono escluse.

Le date vengono lavate con acqua pulita per rimuovere polvere e sporcizia. Le date vengono poste in una grande ciotola d'acqua fredda e mescolate delicatamente per 2-3 minuti. Le date non devono essere immerse a lungo — l'acqua dissolve lo zucchero superficiale e ne compromette la consistenza. Le date vengono scolate e lasciate su un colino per asciugarsi dall'acqua in eccesso per 30-60 minuti prima di passare alla fase di essiccazione. Alcuni agricoltori saltano il lavaggio se le date sono pulite e destinate all'essiccazione diretta.

I dattili vengono disposti in un singolo strato su stuoie di essiccazione (tradizionalmente stuoie di fronde di palma o di recente reti di plastica sollevate da terra). Sono esposti alla luce solare diretta in un luogo ben ventilato. I dattili devono essere girati una o due volte al giorno per garantire un'essiccazione uniforme. Il processo di essiccazione solare continua da una a 3 settimane a seconda della varietà, della temperatura e dell'umidità. I dattili sono coperti con una fine rete per proteggerli da insetti e uccelli. Il contenuto di umidità target è inferiore al 20%.

Dopo il completamento dell'essiccazione, il processo di classificazione finale viene ripetuto. I datteri secchi di buona qualità dovrebbero avere una texture ferma che non sia né troppo morbida né troppo dura. Il colore viene ispezionato — dovrebbe essere un marrone uniforme senza macchie nere o segni di muffa. I frutti che sono uniformi in dimensione e colore vengono raggruppati insieme. La texture viene ispezionata — la superficie dovrebbe essere leggermente lucida e non eccessivamente appiccicosa. I datteri di alta qualità sono leggermente trasparenti quando tenuti in controluce.

I datteri secchi sono confezionati in contenitori ermetici. Tradizionalmente, vengono conservati in recipienti in terracotta o cesti rivestiti di foglie di palma. Recentemente, si utilizzano contenitori in plastica alimentare o sacchetti sottovuoto. Vengono mantenuti in un luogo fresco e asciutto — la temperatura ambiente (20-25 gradi Celsius) è adatta per la conservazione a breve termine (diversi mesi). Per la conservazione a lungo termine, è preferibile la refrigerazione a 0-5 gradi Celsius, dove i datteri rimangono idonei per più di un anno. Il livello di umidità nel luogo di conservazione dovrebbe essere inferiore al 65% per prevenire la crescita di muffe. I datteri ben essiccati (contenuto di umidità inferiore al 20%) mantengono la loro qualità per diversi mesi a temperatura ambiente.