Produzione di olio di cocco da copra — Metodo tradizionale indonesiano

Scegli noci di cocco veramente mature, invecchiate 11-12 mesi dalla impollinazione. Caratteristiche delle noci di cocco mature: il guscio è di colore marrone scuro, quando agitato puoi sentire l'acqua dentro, e il guscio è già duro. Le noci di cocco mature producono una polpa spessa (circa 12 mm) con un alto contenuto di olio (60-65% in peso secco). Evita le noci di cocco che hanno già germinato perché la polpa di cocco si è trasformata in kentos (endosperma morbido).

Conficcate una barra metallica appuntita (piccolo piede di porco o paletto metallico) nel terreno ad un angolo di circa 45 gradi. Spingete la noce di cocco sulla punta della barra metallica per perforare la buccia, quindi estraete la buccia con un movimento di leva. Ripetete su diversi lati della noce di cocco fino a quando tutta la buccia non viene rimossa, lasciando solo il guscio (guscio di cocco). Una noce di cocco richiede circa 1-2 minuti. Indossate guanti per proteggere le mani dalle schegge della buccia.

Tenere la noce di cocco con una mano sopra un recipiente di raccolta. Toccare la parte centrale della noce di cocco (la linea dell'equatore del guscio) con il dorso di un machete o una mannaia in un movimento rotatorio. Dopo 3-4 tocchi rotatori, il guscio si incrinerà e si dividerà in due. Raccogliere l'acqua di cocco in un recipiente separato -- l'acqua di cocco matura può essere bevuta o utilizzata per cucinare. Ogni noce di cocco produce circa 100-150 ml di acqua.

Utilizzare un raschiatore di cocco (kuskusan) o un coltello da cucina robusto per separare la polpa di cocco dal guscio. Inserire la punta del coltello tra la polpa e il guscio, quindi fare leva lentamente seguendo la curva del guscio. La polpa di cocco fresca ha uno spessore di circa 10-12 mm. La sottile pelle marrone (testa) attaccata alla polpa di cocco può essere lasciata -- non influisce sulla qualità dell'olio.

Tagliare la polpa di cocco a fettine sottili di 3-5 mm di spessore affinché si asciughi rapidamente. Le fettine troppo spesse richiederanno un tempo di essiccazione più lungo e rischiano di ammuffire all'interno prima di asciugarsi completamente. Da 20 noci di cocco otterrai approssimativamente 8-10 kg di polpa di cocco fresca.

Stendere le fette di polpa di cocco su un'essiccatoio o su un tappetino di bambù intrecciato (tampah) in un unico strato. Essiccare al sole sotto la luce diretta del sole per 3-5 giorni. Girare le fette 2 volte al giorno (mattina e sera) per un'essiccazione uniforme. Di notte o durante la pioggia, coprire con un telo o spostare in un luogo ombreggiato. La polpa di cocco che si è trasformata in copra diminuirà di peso di circa il 50% rispetto al peso fresco, assumerà un colore brunastro e diventerà dura se premuta.

La copra perfettamente essiccata ha un contenuto di umidità inferiore al 6%. Caratteristiche della buona copra: colore marrone chiaro, dura e croccante se spezzata (producendo un suono di 'clic'), non appiccicosa e non con odore rancido. Se ancora umida o elastica, continuare l'essiccazione al sole. La copra insufficientemente essiccata svilupperà rapidamente muffa e produrrà olio di bassa qualità con un alto contenuto di acidi grassi liberi.

Grattugiate la copra essiccata utilizzando una grattugia tradizionale per cocco (kukuran) o una macchina grattugiatrice. I risultati finemente grattugiati faciliteranno il processo di estrazione del latte di cocco e produrranno una resa di olio superiore. Da 4-5 kg di copra essiccata, potete ottenere cocco grattugiato sufficiente per produrre circa 2-2,5 litri di olio di cocco. Alternativa: tagliate la copra in piccoli pezzi con un coltello se non è disponibile una grattugia.

Mescolare il cocco grattugiato con acqua tiepida (circa 60 gradi Celsius) nel rapporto di 1 parte di cocco : 1 parte di acqua. Spremere con forza per 5-10 minuti in modo che l'olio e il latte di cocco escano dal cocco grattugiato. Filtrare usando un panno di filtraggio pulito o un colino tradizionale per latte di cocco. Spremere la polpa il più possibile. Ripetere la spremitura una volta ancora con acqua fresca per ottenere la seconda estrazione di latte di cocco.

Versare il latte di cocco denso in una grande padella o wok. Riscaldare a fuoco medio (approssimativamente 100-110 gradi Celsius). Mescolare costantemente e lentamente in modo che il latte di cocco non si bruci. Questo processo richiede 1,5-2 ore. Il latte di cocco passerà attraverso diversi stadi: prima ebollizione e schiuma, quindi le proteine iniziano a cagliare (residuo di olio/blondo), e infine l'olio trasparente si separa dal sedimento proteico.

Durante il riscaldamento, osservare i cambiamenti di colore e consistenza. Prima fase (30-45 minuti): il latte di cocco bolle, mescolare lentamente per evitare trabocchi. Seconda fase (45-75 minuti): l'acqua evapora, il latte di cocco si ispessisce, i grumi di proteine (blondo) iniziano a formarsi. Terza fase (75-120 minuti): l'olio dorato-giallo trasparente inizia a separarsi, il blondo diventa marrone e si deposita sul fondo. Ridurre il calore quando si entra nella terza fase per evitare bruciature.

Dopo che l'olio si è separato completamente, sollevare i grumi di proteine (blondo) dall'olio utilizzando un colino a filo fine. Il blondo ha un colore marrone dorato, è croccante e ha un aroma gradevole. Il blondo è un ingrediente alimentare che può essere mangiato direttamente o utilizzato come condimento nei piatti tradizionali indonesiani (ad esempio mischiato nel sambal o nei contorni).

Lasciare raffreddare l'olio per 15-20 minuti fino a quando la temperatura scende a circa 60-70 gradi Celsius (ancora caldo ma non bollente). Filtrare l'olio attraverso una garza pulita o un filtro per caffè per rimuovere eventuali particelle fini rimanenti. Un buon olio di cocco puro dovrebbe essere di colore giallo trasparente, avere un aroma di cocco caratteristico e non avere sedimenti.

L'olio di cocco puro di alta qualità ha le seguenti caratteristiche: trasparente con un colore giallo chiaro quando liquido (al di sopra di 24 gradi Celsius), si solidifica in un solido bianco a temperature inferiori a 24 gradi Celsius, ha un aroma naturale di cocco senza odore di rancido, e ha un sapore neutro-dolce. Se l'olio è di colore marrone scuro o ha odore di bruciato, significa che il riscaldamento era troppo elevato. La resa dell'olio dalla copra varia dal 60-65% del peso della copra secca.

Versare l'olio di cocco raffreddato (a temperatura ambiente) in una bottiglia di vetro pulita e asciutta o in un jerrican di plastica alimentare. Assicurarsi che il contenitore sia completamente asciutto -- anche un po' di acqua può causare l'irrancidimento dell'olio rapidamente. Chiudere ermeticamente. Conservare in un luogo fresco lontano dalla luce diretta del sole. L'olio di cocco puro che è stato elaborato e conservato correttamente può durare 1-2 anni senza conservanti a causa del suo alto contenuto di acido laurico (circa il 48%) che ha proprietà antimicrobiche naturali.

Allega un'etichetta a ogni bottiglia che includa la data di produzione e il numero di noci di cocco utilizzate. Da 20 noci di cocco mature, la resa tipica è di 4-5 kg di copra essiccata che produce circa 2-2,5 litri di olio di cocco puro. Registra questi risultati per il confronto nella produzione successiva. L'olio di cocco copra indonesiano tradizionale è ampiamente utilizzato per la cucina, la cura dei capelli, la produzione di sapone e l'olio da massaggio.