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Youblob · CC0
Nigari: the Bitter Liquor Left When Sea Salt Crystallises
Boil seawater down and common salt crystallises first; what stays behind is a bitter liquor, mostly magnesium chloride. Salt makers called it bittern and kept it out of the salt, Andrew Ure (1839) notes, because it spoils it. In Japan it is nigari, from the word for bitter, and it is what sets soy milk into tofu.
Principiante
A day of boiling
Istruzioni
1
1
Boil the seawater down
Boil the seawater down
Boil clean seawater in an iron kettle over a wood fire, topping it up, until salt crystals start to form on the surface and fall.
Materiali per questo passaggio:
Acqua di mare20 litri
Legna da ardere1 as requiredStrumenti necessari:
Bollitore in ghisa
Braciere a terra2
2
Rake out the salt
Rake out the salt
Keep it simmering and scoop the salt out as it crystallises into a draining basket over a bowl. Stop before the pan runs dry: the last liquor is the bittern.
Strumenti necessari:
Cucchiaio di legno
Cesti da sgocciolatura
CiotolaBollitore in ghisa3
3
Collect the drips
Collect the drips
Let the salt drain for a day or two. Pour what drips into the bowl together with the liquor left in the kettle: that is nigari.
Strumenti necessari:
Cesti da sgocciolaturaCiotola4
4
Bottle it
Bottle it
Keep the liquid nigari in a stoppered bottle. It is very bitter; it is a coagulant, not a seasoning.
Strumenti necessari:
Bottiglie di vetro con tappiMateriali
2- 20 litriSegnaposto
- 1 as requiredSegnaposto
Strumenti richiesti
6- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
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