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Red Wine: Dark Grapes Fermented on Their Skins
Sam Howzit (Wikimedia Commons) · CC BY 2.0
TheChef

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TheChef

18. ottobre 2026DK
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Red Wine: Dark Grapes Fermented on Their Skins

Red wine gets its colour from the skins: dark grapes are destemmed, lightly crushed and fermented with their skins, the floating cap pushed back down several times a day, at about 25–35 °C. Near the end the wine is pressed off the skins, left to finish (the malolactic change), and racked off its lees. The picture: a glass of red wine (photo by Sam Howzit, Wikimedia Commons, CC BY 2.0).
Intermedio
Weeks

Istruzioni

1

Destem and crush

Pull the dark grapes off their stems (stems make it bitter) and crush them lightly. Skins, juice and seeds together are the must.

Materiali per questo passaggio:

Uve da vino matureUve da vino mature10 kg

Strumenti necessari:

Secchio da fermentazioneSecchio da fermentazione
SchiacciapatateSchiacciapatate
Bilancia digitale da cucinaBilancia digitale da cucina
2

Ferment on the skins

Cover and let the yeast on the skins start it. The skins rise as a cap: punch it down into the juice several times a day.

Strumenti necessari:

Secchio da fermentazioneSecchio da fermentazione
Pala di legnoPala di legno
3

Watch heat and sugar

Keep it at 25–28 °C for a fruity wine or 28–35 °C for a firmer one, never over 40 °C. Check temperature and density once or twice a day; density falls as the sugar goes.

Strumenti necessari:

TermometroTermometro
DensimetroDensimetro
4

Press

Near the end of fermentation, run off the free wine and press the skins for the rest.

Strumenti necessari:

Torchio da vinoTorchio da vino
Secchio da fermentazioneSecchio da fermentazione
5

Finish and rack

Let it finish under an airlock while the malic acid turns to lactic. Then siphon it off its lees into a clean vessel.

Strumenti necessari:

DamigianaDamigiana
GorgogliatoreGorgogliatore
Canna da travasoCanna da travaso

Materiali

1

Strumenti richiesti

10

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