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Vino rosso: uve scure fermentate con le bucce
Il vino rosso prende il suo colore dalle bucce: le uve scure vengono diraspate, leggermente schiacciate e fermentate con le bucce, con il cappello che galleggia spinto di nuovo verso il basso più volte al giorno, a circa 25–35 °C. Verso la fine il vino viene svinato dalle bucce, lasciato terminare (la fermentazione malolattica) e travasato per separarlo dalle fecce.
L'immagine: un bicchiere di vino rosso (foto di Sam Howzit, Wikimedia Commons, CC BY 2.0).
Intermedio
Settimane
Istruzioni
1
1
Diraspare e schiacciare
Diraspare e schiacciare
Staccare gli acini scuri dai raspi (i raspi rendono il vino amaro) e schiacciarli leggermente. Bucce, succo e semi insieme formano il mosto.
Materiali per questo passaggio:
Uve da vino mature10 kgStrumenti necessari:
Secchio da fermentazione
Schiacciapatate
Bilancia digitale da cucina2
2
Fermentare con le bucce
Fermentare con le bucce
Coprire e lasciare che il lievito presente sulle bucce avvii la fermentazione. Le bucce salgono formando un cappello: affondatelo nel mosto più volte al giorno.
Strumenti necessari:
Secchio da fermentazione
Pala di legno3
3
Attenzione a calore e zucchero
Attenzione a calore e zucchero
Mantienila a 25–28 °C per un vino fruttato o a 28–35 °C per uno più strutturato, mai oltre 40 °C. Controlla temperatura e densità una o due volte al giorno; la densità diminuisce man mano che lo zucchero si consuma.
Strumenti necessari:
Termometro
Densimetro4
4
Pressa
Pressa
Verso la fine della fermentazione, svinare il vino libero e pressare le bucce per il resto.
Strumenti necessari:
Torchio da vinoSecchio da fermentazione5
5
Terminare e travasare
Terminare e travasare
Lasciarlo terminare sotto una valvola a gorgogliatore mentre l'acido malico si trasforma in lattico. Poi travasalo via dalle fecce in un contenitore pulito.
Strumenti necessari:
Damigiana
Gorgogliatore
Canna da travasoMateriali
1- 10 kgSegnaposto
Strumenti richiesti
10- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
- Segnaposto
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