Brodo: perché non deve bollire e cos'è la schiuma

Metti insieme le ossa e l'acqua fredda e porta la pentola a temperatura gradualmente. Le proteine che si sciolgono in acqua fredda hanno il tempo di migrare verso l'esterno e poi coagulare man mano che la temperatura sale — ed è ciò che forma la schiuma che puoi rimuovere con la schiumarola. Far cadere le ossa in acqua già in ebollizione sigilla immediatamente l'esterno, intrappolando quelle proteine all'interno, dove non possono essere rimosse. Finiscono invece per causare torbidità. Arrostisci prima le ossa se vuoi un brodo scuro: è la reazione di Maillard che svolge lo stesso compito che svolge in padella, e i residui bruni della teglia di cottura vengono sfumati nella pentola esattamente come lo sarebbero in una salsa.

La schiuma grigia sale man mano che la pentola si avvicina al sobbollire. Si tratta di proteine coagulate e impurità provenienti dalle ossa, ed è ciò che fa sapere di torbido a un brodo se la schiuma vi resta. Toglila con un mestolo o uno schiumarola fine, inclinando la pentola per lasciare il liquido nel recipiente. I primi venti minuti ne producono la maggior parte, e schiumare durante questo intervallo vale più di un'ora di attenzione in seguito. Il grasso è un'altra cosa e un lavoro da fare più tardi. Sale come uno strato trasparente, ed è molto più facile rimuoverlo dal brodo raffreddato il giorno dopo, quando forma una crosta solida, che inseguirlo in una pentola calda.

La temperatura target è intorno agli 85-95 gradi: qualche bollicina occasionale, una leggera vibrazione in superficie e nessuna agitazione. Su molti piani cottura l'impostazione più bassa è comunque troppo calda, quindi sposta la pentola a metà fuori dal fornello o usa un diffusore di calore. Il tempo fa il lavoro. Il collagene si converte lentamente in gelatina, e quella gelatina è ciò che dà corpo al brodo e lo fa rapprendere quando è freddo: da tre a quattro ore per il pollo, da sei a otto per le ossa di manzo. Lascia il coperchio OFF o socchiuso. Una pentola chiusa trattiene abbastanza calore da portarsi lentamente a ebollizione senza che nessuno tocchi la manopola, e impedisce anche la riduzione che concentra il sapore.

Mescolare il brodo versandolo con un mestolo attraverso un colino fine invece di ribaltare l'intera pentola. Ribaltarla farebbe cadere il sedimento dal fondo direttamente nel brodo finito, annullando la schiumatura. Non premere neanche i solidi: premere spingerebbe attraverso la maglia proprio le particelle che avete appena rimosso. Raffreddarlo rapidamente, in un contenitore basso o in un bagno di ghiaccio. Una pentola profonda di brodo caldo trascorre ore nell'intervallo di temperatura in cui i batteri si moltiplicano più rapidamente, ed è questo il vero problema di sicurezza dell'intero processo. Non salare il brodo NOT. Verrà ridotto in seguito, forse della metà, e il sale aggiunto ora si concentrerà insieme a tutto il resto. Condite il piatto finito, usando percentuali in peso, quando saprete quanto liquido avete effettivamente.