粘土製タンヌール窯の作り方 — 垂直円筒型オーブン

粘土に刻んだわら（体積比で約20〜30パーセント）と粗い砂（10〜15パーセント）を混ぜます。わらは引張補強の役割を果たし、乾燥時のひび割れを減らします。一方、砂は耐熱衝撃性を高めます。混合物が均一になるまで十分にこねてください。地表または低い台の上に、直径約50〜60cmの円形の石または割れた土器による基礎リングを作ります。基礎は排水と構造的な支えを提供します。古代のタンヌールの中には熱容量を得るために一部を地中に埋めたものもあれば、通気のために高い台の上に完全に地上に置かれたものもありました。

コイル法でタンナーの壁を組み上げます。粘土の混合物を太いロープ状（直径5〜8 cm）に転がし、基礎の上に上昇する螺旋状に積み重ね、内側と外側の両面でコイル同士をなめらかに接合します。シリンダーは底部の内径が約50〜60 cmとなり、上部に向かってわずかに細くなって、高さ60〜80 cmの円錐台または円筒を形成するようにしてください。上部は作業用に開けておきます（直径30〜40 cm）。壁の厚さは5〜8 cmとし、熱容量を確保できる厚さでありながら、効率よく加熱できる程度の薄さにしてください。崩壊を防ぐため、次の段を積む前に各段が固まるのを待ちながら、段階的にオーブンを組み上げます。

完成したタンヌールは、日陰でゆっくりと5～7日間乾燥させてください。直射日光での急速な乾燥はひび割れの原因となります。表面が乾いたら、2～3日かけて徐々に大きくした火を炉内で何度か焚き、残りの水分をすべて追い出し、粘土の壁をセラミックの硬さまで焼き締めてください。小枝による非常に小さな火から始め、数回に分けて本格的な薪火まで段階的に強めてください。焼成中に生じたひび割れは新しい粘土で補修できます。これらは正常なものであり、性能を大きく低下させることはありません。最初の焼成期間で粘土の壁が硬化し鍛えられ、熱サイクルによってセラミック構造が強化されるため、タンヌールは使うほど性能が向上します。

タンヌールの内部で薪火を起こし、内壁が均一に熱くなるまで1〜2時間燃やし続けます。薄暗い光の中で鈍い赤色またはオレンジ色に光るのが目安で、温度はおよそ400〜480度Cを示します。余分な灰と熾火をかき出し、温度を保つために底部に小さな火を残します。厚い粘土の壁は膨大な熱エネルギーを蓄え、それを四方からパンへ同時に放射します。この放射熱の環境により、通常のオーブンでは不可能な、特徴的な急速な焼成（パン1個あたり2〜4分）と、表面に焦げ目と気泡が現れる独特の仕上がりが生まれます。

パン生地を薄い円形（厚さ5〜8 mm、直径20〜25 cm）に成形します。円形の生地を湿った布のパッドor前腕の上に伸ばし、かまどの熱い内壁にしっかりと叩きつけます。生地は水分の吸着と生地の粘りの組み合わせによって壁に密着します。パンは2〜4分で焼けます。壁に接した面は伝導熱で、露出面は輻射熱で焼かれます。パンは膨らみ、水ぶくれ状になり、わずかに焦げ目がつきます。焼けたら、長い鉤を使ってパンを壁から剥がします。パンが熾火の中に落ちた場合は、すぐに取り出してください。炭との接触が風味を加えます。これは現代のタンドori パン（ナン）のレストランで使われているものと同一の技法であり、5,000年以上にわたって連続して実践されながら変わっていません。