ナツメヤシワインの発酵 — メソポタミアのナツメヤシビール

完全に熟した柔らかいデーツを選んでください。デーツが柔らかいほど糖度が高く、発酵性の糖を取り出しやすくなります。各デーツを握りつぶすか、割って種を取り除きます。メジュールやハラウィ、ハドラウィのような柔らかい品種が理想的ですが、熟したものであればどの品種でも使えます。5～8リットルの完成ワインには、種を取り除いたデーツが2～3km必要です。デーツには乾燥重量の約60～70パーセントの糖分が含まれており、主にブドウ糖と果糖です。どちらも酵素による変換を経ずに酵母が直接発酵できるため、デーツワインは穀物ベースのビールよりも簡単に作ることができます。

種を取り除いたナツメヤシを、木製の乳棒を使って清潔な土鍋の中で十分に砕きます。目的は果肉を完全に崩して糖分を液体中に溶け出させることです。40～50度C程度の温水（沸騰したお湯は不可）を加え、力強くかき混ぜてナツメヤシの糖分を水に溶かします。時々かき混ぜながら、混合液を12～24時間浸出させます。浸出後、織物または籠を通して液体をこし、繊維質のナツメヤシの果肉を取り除きます。得られた液体は濃厚で甘く、琥珀褐色になるはずです。糖度が高いほど、完成したワインの潜在的なアルコール度数も高くなります。

濾したデーツの液体を、広口の大きな粘土製の壺など、清潔な発酵容器に移します。デーツの皮や周囲の環境に自然に存在する野生酵母が、液体に自然に植菌します。始まりを早めるには、以前の仕込みで活発に発酵している液体を少量加えるか（古代の醸造でよく行われた方法）、最初の12～24時間は容器のふたを開けたまま暖かい場所に置き、空中の酵母がもろみに定着するようにします。虫が入らないよう布を緩くかぶせ、二酸化炭素は逃げられるようにします。発酵は24～48時間以内に始まり、泡立ちと酵母特有の香りがその合図となります。

発酵容器を7〜14日間、暖かい場所（25〜35℃）に置いてください。活発な発酵は最初の3〜5日間が最も激しく、液体は勢いよく泡立ち、泡が溢れることがあります。表面に死んだ酵母やデーツの繊維が膜を作らないよう、毎日かき混ぜてください。発酵が進むにつれて甘みは減り、アルコール分は高くなります。定期的に味を確かめ、甘みが好みの程度まで減り、ほのかにアルコール感があり、わずかに酸味のある風味になったら、濾して、ワインを涼しい場所に移すことで発酵を止めることができます。さらに長く置くと、より辛口でアルコール度の高いワインになります。

完成したワインを細かい布で漉し、酵母の沈殿物と残っているナツメヤシの粒子を取り除きます。できあがったナツメヤシワインは琥珀色から茶色を帯び、アルコール度数は穏やかで（通常 5～8 パーセント ABV、ただし強いナツメヤシワインは 12～14 パーセントに達することもあります）、キャラメルのような甘さ、穏やかな酸味、果実のような複雑さを併せ持つ風味があります。ナツメヤシワインは発酵が続いて最終的に酢になりやすいため、ブドウのワインほど長期保存に向きません。そのため新鮮なうちに提供してください。古代メソポタミアの文献では、新鮮な甘いナツメヤシワイン（数日以内に飲むもの）と、熟成したナツメヤシワイン（よりアルコール度数が高いものの、密封した容器で慎重に保管する必要があったもの）が区別されています。ナツメヤシワインは、さまざまな古代のレシピでスパイス、蜂蜜、またはゴマと混ぜられていました。