レバーと重りによるオリーブ搾油機の製作 ― 機械式の搾油

搾油の前に、オリーブは（種を含めて）ペースト状になるまで砕き、油を含む細胞を破裂させなければなりません。石製のオリーブ搾り器（トラペトゥム）を使用してください。これは、回転させると オリーブを砕く丸い石のローラーが付いた大きな石の鉢です。あるいは、重い乳棒を使って石の乳鉢でオリーブを砕くか、清潔な石の表面で足で踏みつぶしても構いません。ペーストは均一で、丸のままのオリーブが残らないようにしてください。砕いた種を含めることが重要です。硬い種の破片が通り道となり、搾油中にペーストを通して油が流れ出るのを助けます。搾油前にペーストを30〜60分置き、油が分離し始めるようにしてください。

てこ式圧搾機は、一端を固定され、もう一端が支点を中心に上下に動く重い梁からなる。梁の太い端を石壁の溝、または二本の直立した石柱（オルソスタット）の間に差し込んで固定する。これが支点である。梁はこの点でしっかりと固定され、シーソーのように上下にのみ動けるようにする。自由端は外側へ3～5メートル伸びる。梁の下、固定点の近くには、平らな石の圧搾台を設ける。その周囲には溝を掘り、搾り出された油を集めて石の水槽へ導く。これは第2種てこであり、荷重（オリーブのペースト）は支点と力点（重り）の間に位置する。

砕いたオリーブペーストを、平らで丸い編み込みのイ草のかご（フライルまたはフィスコリと呼ばれる）に広げ、梁の下に5～10個のかごを高く積み重ねます。各かごには5～10 kgのペーストを、3～5 cmの厚さに広げます。編み込み構造により、イ草の繊維の間から油がしみ出し、固形の搾りかすは残ります。圧力を積み重ね全体に均等に行き渡らせるため、2～3個のかごごとに平らな木製または石製の円盤を挟みます。積み重ねは、圧搾台の中央にあたる梁の真下に配置します。台の周囲の集油溝が搾り出されたすべての油を受け止め、石の水槽へと導きます。

ロープを使って、梁の自由端から重い石の重りを吊るします。てこの原理により重りの力が増幅されます。たとえば3メートルの梁の端に重りを掛けると、押し付け点では重りの重量の約3倍の力が生じます。圧力をゆっくり高めるために、重りは少しずつ追加してください。急に圧力をかけると、油が出る代わりにペーストがかごからはみ出してしまいます。油は最初に圧力をかけてから数分以内に流れ始めます。数時間にわたって重りを追加し続けてください。最初の搾り（冷圧搾）は最も品質の高い油を生み出します。淡い緑色で、香りがよく、酸度は最も低くなります。最初の搾りの後、搾りかすは熱湯と再び混ぜ合わせて、品質の劣る二番搾りのためにもう一度圧搾することができます。

水槽に集まった液体は、オリーブオイルと水（果実由来の植物性水分）の混合物です。油は水よりも密度が低い（オリーブオイルの密度は約0.91 g/cm3）ため、自然に表面へ浮き上がります。混合物を深い石製または粘土製の容器に入れ、数時間静置させます。平たいおたまや貝殻を使って表面の油層をすくい取るか、サイフォンで移し替えます。残留水分や沈殿物を取り除くため、油を徐々に小さな沈殿容器へ順に移していきます。古代の油生産では三段階の静置が一般的でした。十分に沈殿させたオリーブオイルは、涼しく暗い場所で密閉された粘土製のアンフォラに入れると最長2年間保存できます。古代地中海経済はオリーブオイルに支えられていました。料理、照明、入浴、宗教儀式、医療に用いられ、香水や化粧品の基剤としても使われていました。