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乾燥麦芽エキス：淡色麦芽を糖化し、麦汁を煮詰めて乾燥させたもの
麦芽エキスは煮詰めた麦汁です。淡色麦芽を砕き、温水に浸けて酵素でデンプンを糖に変えます。その後、甘い麦汁を抜き取り、まず濃いシロップ状になるまで、次に水分約2％の乾燥エキスになるまで蒸発させます。醸造家はマッシングの代わりにこれを使います。
図：当社の図解、麦芽から麦汁、乾燥エキスまで。
中級者
一日
手順
1
1
麦芽を砕く
麦芽を砕く
ペールモルトを計量し、穀物ミルで粗めに砕きます。殻が割れすぎないよう、粗挽きにしてください。
このステップの材料:
ペールモルト4 kg必要な工具:
デジタルキッチンスケール
穀物ミル2
2
マッシュ
マッシュ
砕いた麦芽を水に加えて約65°Cで1時間保持し、その後約78°Cに上げて酵素の働きを止めます。
このステップの材料:
水15 リットル必要な工具:
大鍋
ホットプレート
即読温度計
木製攪拌かい3
3
麦汁を排出する
麦汁を排出する
マッシュをモスリンで濾し、甘い液体、つまり麦汁を搾り出す。
必要な工具:
こし用モスリン布大鍋4
4
煮詰める
煮詰める
麦汁をかき混ぜながら煮詰めて濃いシロップ状にし、その後、焦げ付かないように常にかき混ぜながら弱火で保ち、冷やしたときにパリッと割れる状態になるまで続けます。
必要な工具:
大鍋ホットプレート木製攪拌かい5
5
挽いて保存する
挽いて保存する
冷たくもろい抽出物を粉末状に砕いて挽き、密閉容器に入れて保存してください。
必要な工具:
乳鉢と乳棒
気密保存容器6
6
沸騰させて蒸発させる水分
沸騰させて蒸発させる水分
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