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オランダ式ココア：カリウム塩で処理したニブを粉砕し圧搾する
ヴァン・ハウテンのココア：1828年頃、オランダ人はカカオからほとんどの脂肪を圧搾して除去し、粉になるケーキ状の残渣を残した。また、カカオニブをアルカリで処理し、ココアをより濃色で苦味の少ないものにした。殻を取り除いたニブをカリウム溶液に浸し、乾燥させて焙煎し、温めながら粉砕してリカーにし、ココアバターを圧搾して取り出す。残ったケーキを粉末に砕く。
写真：ココアプレスケーキ。
中級者
2日間
手順
1
1
シェル
シェル
カカオ豆を乳鉢で軽く砕き、殻を取り除いて割れたニブを残します。重さを量ります。
このステップの材料:
カカオ豆600 g必要な工具:
乳鉢と乳棒
箕
天秤ばかり2
2
カリウム肥料で処理する
カリウム肥料で処理する
カリ塩（カリウム塩）を少量の水（手順6）に溶かし、ニブを入れて吸収されるまでかき混ぜ、やさしく温める。トレイに広げて乾燥させる。
このステップの材料:
炭酸カリウム（カリ）10 g必要な工具:
水
大鍋
平らな乾燥トレー
ゴム手袋3
3
焙煎と挽き
焙煎と挽き
乾燥したカカオニブを弱火のフライパンで混ぜながら焙煎し、温かいうちに乳鉢で挽いて、流动性のあるペースト状になるまで、つまりカカオリカーにする。
必要な工具:
大鍋
薪乳鉢と乳棒4
4
プレス
プレス
温かいリカーをモスリンで包み、スクリュープレスで強く圧搾します。ココアバターが流れ出ます（これは取っておきます）。残ったものがプレスケーキです。
必要な工具:
モスリン布
布用ねじ式プレス
ガラス瓶5
5
パウダー
パウダー
ケーキを砕いて挽き、細かくふるいにかけ、水に少量溶かしてpH試験紙で確認します。責任者はpH 7〜8を求めています。密閉した瓶に保管してください。
必要な工具:
乳鉢と乳棒
目の細かいふるい
pH 試験紙ガラス瓶6
6
ペン先のためのポタッシュ
ペン先のためのポタッシュ
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