日本酒醸造 — 麹を用いた並行複発酵

磨いた米を冷水で何度も繰り返し洗い、水が透明になるまで続けます — これにより表面澱粉を除去して、日本酒が濁ったり、渋くなったりするのを防ぎます。洗った米を冷水に1～12時間、磨き具合に応じて浸します（より磨かれた米は水をより速く吸収します）。完全に30分間水を切ります。米を蒸します（沸騰させないでください — 沸騰させた米はどろどろになり、粘りが出ます）、激しく沸騰した水の上で45～60分間。適切に蒸した米は外は硬いが中は柔らかいです。冷めた米をきれいな表面に広げて、約30℃まで冷めるようにします。冷めた米を3つの等分に分けて、3段仕込み（三段仕込み）のプロセスに備えます。

蒸した米の最初のバッチ（全体の約20%）、同じ量の麹米、水、日本酒酵母、少量の乳酸を発酵容器に混ぜます。乳酸（現代的な速醸法では）有害なバクテリアを抑えながら、酵母が増殖します。毎日2回かき混ぜます。種は約15～20℃で10～14日間激しく発酵し、密度の高い酵母集団（約1ミリリットルあたり3億個の細胞）を構築します。もとの準備ができたのは、甘酸っぱい味がして、酵母の香りがして、清潔で少し果実のような香りがするときです。この濃縮された酵母スターターは、主発酵を駆動するエンジンです。

3日間にわたって、蒸した米の残りのバッチ、麹、水を酒母に3回の段階的に増加する量で加えます。1日目（初添）：2番目のバッチを追加します（全体の米の約30％と麹に水を加えます）。2日目（踊り）：何もしないでください — この休息日は、酵母が増殖し、新しい食料供給に追いつくことができます。3日目（中添）：別の添加をします（約30％）。4日目（留添）：最終的で最大の添加をします（米の残りの20％に麹と水を加えます）。各追加は体積をほぼ2倍にします。このステージ別のアプローチは酵母の過負荷を防ぎます — 単一の大きな追加は酵母を過度に希釈し、バクテリアが定着することを許すでしょう。

最後の添加後、容器をエアロック栓で密閉して、10～15℃で18～25日間発酵させます。低温により、より遅い、より清潔な発酵がもたらされ、より繊細な香味成分が生成されます。この期間、麹酵素は継続的に米澱粉をグルコースに変え（糖化）、一方酵母はそのグルコースをアルコールに同時に発酵させます（発酵）。この並行プロセスは日本酒製造に独特であり、なぜ日本酒がワインやビールよりも高いアルコール度数を達成するのかを説明しています。最初の週は毎日諸味をかき混ぜて麹を均等に混ぜ、その後静置します。発酵は、泡立ちが1分あたり1泡未満に遅くなり、諸味が残留甘味のない乾いた味がするまで完了しません。

完成した諸味をチーズクロスまたはナイロンメッシュバッグで濾し、軽く押して日本酒を搾り出します。搾られた液体は濁っています（にごり酒）。透明な日本酒の場合、涼しい場所で1～2週間沈殿させてから、透明な液体を堆積物から慎重に吸い取ります（ラッキング）。62～65℃で10～15分加熱して低温殺菌して、残っている酵母と酵素を殺し、さらなる発酵を停止させます。冷暗い場所の密閉されたガラスボトルに保存します。生日本酒（生清酒、低温殺菌されていない）は冷蔵保存し、数週間以内に飲まなければなりません。低温殺菌された日本酒は2～6ヶ月の熟成で改善され、若い荒い風味が落ち着き、融合します。スタイルに応じて、冷たく、室温で、またはやや温めて提供します。