ギリシャのワイン造り — ブドウ果汁の足踏みと発酵

完全に熟したワイン用ブドウを選びます。赤ワイン用であれば色が濃く、味は甘く、わずかに柔らかいものが適しています。ギリシャのワインは数多くの固有のブドウ品種から作られ、主な産地はキオス島、レスボス島、タソス島、ロードス島などの島々や、本土の地域にありました。ブドウを選別し、カビが生えたもの、未熟なもの、傷んだ房を、葉や茎とともに取り除きます。完成したワインの品質は原料の果実の品質に大きく左右されます。ギリシャのワイン通は、島ごとや地域ごとのテロワールによって風味の異なるワインが生まれることを認識しており、これは原産地呼称への意識の初期の形でした。

選別したブドウを、排水口が一端に付いた清潔な石製または木製の踏み桶（レノス）に入れる。清潔な素足で踏んでブドウを潰す。この穏やかな圧力によりブドウの皮が破れ、種を潰さずに果汁（ムスト）が放出される。種を潰すと渋味のあるタンニンが出てしまうためである。紫色のムストは排水口から流れ出て、下に置かれた容器に集められる。足で踏んだ後に残るブドウの皮と果肉（ポマス）は、てこ式または梁式の圧搾機で圧して追加の果汁を抽出することができるが、この圧搾ワインは品質が低いとみなされていた。足踏みだけで自然に流れ出た果汁（フリーラン果汁）から、最上のワインが生まれる。ブドウ踏みは古代ギリシャにおいて祝祭的な共同作業であり、音楽を伴い、ディオニュソスの祭りと結び付けられていた。

集めたマストを清潔な粘土製のピトス（大型の貯蔵壺）またはその他の発酵容器に注ぎます。ブドウの皮に付着した野生酵母が24～48時間以内に自然に発酵を開始し、酵母がブドウの糖分をアルコールと二酸化炭素に変えるにつれて、activeな泡立ちとして現れます。ギリシャのワイン醸造家は、発酵中のマストに少量の松脂を加えることがあり、これによりレッツィーナ（今日でもギリシャで作られている樹脂風味のワイン）が生まれました。この樹脂は、多孔質の粘土容器の密閉材として使われたのが起源かもしれませんが、やがて意図的な風味付けとなりました。昆虫の侵入を防ぎつつ、二酸化炭素が逃げられるように容器にはゆるくふたをしてください。一次発酵は激しく、5～10日間続きます。

一次発酵が落ち着き（泡立ちが大幅に緩やかになったら）、若いワインを澱（おり）から慎重に注ぎ替えるか、サイフォンで清潔な容器に移し、死滅した酵母やブドウの固形物は残します。この工程はラッキング（移し替え）と呼ばれ、ワインを澄ませ、オフフレーバーの原因となりうるものを取り除きます。二次発酵と熟成のために容器をより密封します。古代ギリシャのワインは熟成期間がさまざまでした。普通のテーブルワインは一年以内に飲まれましたが、タソス、キオス、レスボスの高級ワインは、内側に松ヤニを塗って酸素の透過を抑えた密封アンフォラで何年も熟成されました。ギリシャ人は良いワインは年月とともに向上することを認識しており、この原則は複数の古代の著述家によって記録されています。

ギリシャのワインは、原液のまま（アクラトス）飲まれることはほとんどなかった。これは野蛮とみなされていた。標準的な習慣は、クラテルと呼ばれる大きな共用の鉢で、1:3（濃いめ）から1:5（薄め）の割合でワインを水と混ぜることだった。シンポシアルコス（飲酒の司会役）が、場合に応じて割合を決定した。希釈したワインは、クラテルから個々の杯（キュリクス）に注がれた。ギリシャのワインは現代のワインよりかなり度数が高く、温暖な気候と地中海産ブドウの高い糖分のため、15〜16ABVに達することもあった。そのため希釈が標準的な習慣となった。ワインには、地域の伝統に応じて蜂蜜、ハーブ、海水で風味づけされることもあった。シンポジオン（酒宴）はギリシャの社会と知的生活の中心的な制度であり、そこでは希釈したワインを飲みながら哲学、詩、政治が語られた。