ナツメヤシからの日付の収穫 — サウジアラビアのナツメの選別と乾燥

ナツメヤシ(Phoenix dactylifera)は世界で栽培されている最も古い果樹の一つであり、中東地域では5000年以上前にさかのぼる栽培の歴史を持っています。高さは25メートル以上に達し、100年以上生きることができます。ヤシの木は植えてから4～8年後に結実し始め、15～50歳の間にピーク生産に達します。ヤシの木は雌雄異株です。メスを受粉させるためにはオスのヤシの木が必要です。成熟したナツメヤシは年間50～150キログラムのナツメヤシを生産します。

サウジアラビアでは多くの品種のナツメヤシが栽培されています。最も有名なものには以下があります：Al-Ajwa — メディナで主に栽培されている滑らかな黒いナツメヤシで、濃い茶色から黒色です。Al-Sukari — 最も甘い品種の1つで、淡い金色をしており、カシーム地域で広く栽培されています。Al-Khalasa — 中程度の茶色のナツメヤシで、甘さが程よく、アルアハサ地域で有名です。Al-Barhi — カラール段階（新鮮な黄色）だけでなく、ルタブとタマル段階でも食べられます。Al-Majdool — 大粒で肉厚なナツメヤシで、その大きさと食感で世界的に知られています。各品種は7月から10月までの収穫時期内に異なる成熟時期があります。

果実は4つの連続した熟成段階を経ます：まず、キムリ段階（ハババウク）—果実は緑色で、小さく、硬く、食用不可で、4～5週間続きます。次に、カラル段階（ビセル）—果実は完全なサイズに達し、色は品種に応じて黄色または赤色で、食感はパリパリで、バルヒなどの一部の品種はこの段階で食べられます。3番目は、ルタブ段階—果実は部分的に柔らかくなり、色は茶色に変わり、糖分含量が増加します。4番目は、タムル段階—果実は完全に熟し、自然乾燥し、水分含量は20％未満で、これは収穫と保存の主な段階です。

サウジアラビアのナツメヤシの収穫時期は、品種と地域に応じて7月から10月まで延びています。バーヒーなどの早生品種は7月から収穫が始まり、カラスなどの晩生品種は10月まで続きます。収穫準備の兆候：果実の色が濃い茶色に変わること、食感の柔らかさ、わずかな皮の収縮、および果実が触れたときに房から容易に分離することです。果実の損傷を減らすために、太陽の熱が上がる前の早朝に収穫することが推奨されます。

伝統的なナツメヤシの収穫者は、登り用ロープとして知られるロープ(habel)を使用します。これはヤシの繊維から作られたベルト、または幹と登り手の体の周りに巻きつけられた丈夫なロープで、上昇中のサポートを提供します。ロープの長さは通常3～4メートルです。枝を切るために鋭い鎌(saqour)も使用されます。ロープは使用するたびに安全性をチェックする必要があります。摩耗と結び目を検査します。収穫者はヤシの幹の粗さから肌を保護するために長い保護衣を着用します。

収穫者は登り用のロープをヤシの木の幹に巻き付け、腰のレベルで自分の背中に巻き付けます。彼は切断された葉（肋）の根元に足を置き、幹の天然の段を形成します。彼は交互に登ります — ロープを持ち上げてから足を踏み出します — ヤシの木の頂上に到達するまで、そこでは果実の房が下に垂れています。高さは15～20メートル以上に達することができます。収穫者は経験豊富である必要があります — 落下は極めて危険です。現代的な農場では、手動登りの代わりに機械的なリフトが使用されています。

uthq（複数形：uthuq）は、ヤシの木から吊り下がるナツメヤシの完全な房で、5～15キログラムの重さがあります。1本のヤシの木は5～20個のuthuqを生産します。収穫者は鎌を使ってuthqの茎を1回の清潔な動きで切り取ります。uthqは切り取る前にしっかり支えて、落下して実が傷むのを防ぐ必要があります。一部の農場では、切り取る前にuthqにロープを結び、地面で待っている人にそっと降ろします。

房を切った後、注意深く地面に降ろされます。伝統的な方法：収穫者は房をロープで結び、ヤシの木の下で待っている人にゆっくり降ろします。その人は両手を広げるか、大きなバスケットで房を受け取ります。房を落とすことは避けなければなりません。地面への衝撃は果実を傷め、発酵とカビの影響を受けやすくします。切った房は、保護のために布で裏地をした箱またはバスケットにすぐに入れられます。収穫者はヤシの木を降りる前に、ヤシの木の上の各房に対してこのプロセスを繰り返します。

地面で房を集めた後、果実はラキス（房内の小枝）から手動で分離されます。ラキスを片方の手で保持し、もう一方の手で果実を優しく引っ張ります。熟した日付は簡単に分離します。まだしっかり付着している果実は未熟の可能性があります。これらは別々に熟成させます。果実の皮を傷つけないように、慎重に扱う必要があります。

日付けは3つのグレードに分類されます。第1グレード — 大きなサイズの完全で無傷の果実で、均一な色合いと欠陥がなく、生鮮販売向けに指定されています。第2グレード — より小さな果実または形状に軽微な欠陥のあるもので、家庭用消費または加工に適しています。第3グレード — 損傷した果実またはカビ虫の被害を受けたものまたは発酵したもので、除外されるか動物飼料として使用されます。カビの兆候または発酵臭を示す日付けはすべて除外されます。

ナツメヤシは清潔な水でほこりと汚れを取り除くために洗浄されます。ナツメヤシは冷水の大きなボウルに入れられ、2～3分間優しくかき混ぜられます。ナツメヤシは長時間浸してはいけません — 水は表面の砂糖を溶かし、食感に影響を与えます。ナツメヤシを排水し、余分な水を乾燥させるために30～60分間ザルの上に置き、乾燥段階に移ります。一部の農家は、ナツメヤシが清潔で直接乾燥を目的としている場合、洗浄をスキップします。

ナツメヤシは乾燥マット（伝統的にはヤシの葉マットまたは最近では地面の上に置かれたプラスチック網）の単一層に置かれます。通風の良い場所で直射日光に晒されます。均等な乾燥を確保するために、ナツメヤシは1日に1回または2回反転させる必要があります。太陽乾燥プロセスは品種、温度、および湿度に応じて1週間から3週間続きます。ナツメヤシは昆虫および鳥から保護するために細かいメッシュで覆われます。目標水分含有量は20%未満です。

乾燥が完了した後、最終的な等級分けプロセスが繰り返されます。良い乾燥ナツメヤシは、柔らかすぎず硬すぎもしない堅い食感を持つべきです。色が検査されます — 黒い斑点やカビの痕がない均一な茶色であるべきです。サイズと色が均一な果実はまとめてグループ化されます。食感が検査されます — 表面は若干光沢があり、過度にベタベタしていないべきです。高品質のナツメヤシは、光に透かしてかざすと若干透明に見えます。

ドライデーツは気密容器に包装されています。従来的には、ナツメヤシの葉で裏打ちされた素焼きの容器またはバスケットに保存されています。最近では、食品グレードのプラスチック容器または真空密閉袋が使用されています。涼しく乾燥した場所に保管されます — 室温（20～25℃）は短期間の保存（数ヶ月）に適しています。長期保存の場合は、0～5℃での冷蔵が推奨され、デーツは1年以上の品質を保ちます。保管場所の湿度レベルは65%未満である必要があり、カビの成長を防ぐためです。十分に乾燥したデーツ（水分含有量が20%未満）は室温で数ヶ月間品質を保ちます。