コプラからココナッツオイルを作る — インドネシアの伝統的な方法

受粉から11～12ヶ月経った本当に成熟したココナッツを選んでください。成熟したココナッツの特徴：外皮は濃い茶色、振ると中から水の音が聞こえ、殻はすでに硬い。成熟したココナッツは厚い果肉（約12mm）を生産し、油分含量が高い（乾燥重量で60～65%）。既に発芽したココナッツは避けてください。ココナッツの果肉がケント（軟質胚乳）に変わっているためです。

先端が鋭い金属棒（小型のバール又は金属製の杭）を地面に約45度の角度で打ち込む。ココナッツを金属棒の先端に押し付けて皮を貫通させ、レバーの動きで皮を引き出す。ココナッツの数か所の側面で繰り返し、すべての皮が取り除かれ、殻（ココナッツの殻）だけが残るようにする。1個のココナッツは約1～2分かかる。皮の破片から手を保護するために手袋を着用する。

ココナッツを片手で容器の上に持ちます。ココナッツの中央部分（殻の赤道線）をマチェテまたは包丁の背で回転させながらたたきます。3～4回回転させてたたくと、殻にひびが入れて2つに割れます。ココナッツウォーターを別の容器に集めてください。成熟したココナッツウォーターは飲むか調理に使用できます。各ココナッツは約100～150mlの水を産出します。

ココナッツスクレーパー(kuskusan)または頑丈な台所用ナイフを使用して、ココナッツの果肉を殻から分離します。ナイフの先端を果肉と殻の間に挿入し、殻の曲線に沿ってゆっくり持ち上げます。新鮮なココナッツの果肉の厚さは約10～12 mmです。ココナッツの果肉に付着している薄い茶色の皮膚(testa)は付けたままにすることができます。油の品質に影響を与えません。

ココナッツ肉を3～5 mmの薄いスライスに切ると、素早く乾燥します。厚すぎるスライスは乾燥時間が長くなり、完全に乾燥する前に内部にカビが生える危険があります。20個のココナッツからは、生のココナッツ肉が約8～10 kg得られます。

ココナッツの肉のスライスを乾燥ラックまたは竹製の織られたマット（tampah）の単一層に広げます。直射日光の下で3～5日間日光乾燥させます。均等な乾燥のためにスライスを1日2回（朝と夜）ひっくり返します。夜間または雨の場合は、防水シートで覆うか日中の場所に移動させます。コプラになったココナッツの肉は、生の重量から約50%重量が減少し、褐色に変わり、押すと硬くなります。

完全に乾燥したコプラの水分含有量は6%未満です。良質なコプラの特徴：淡い茶色、破断時に硬くてパリパリしている（「カチッ」という音がする）、粘着性がなく、腐敗臭がしない。まだ湿った感じやゴム状の弾力性がある場合は、日光乾燥を続けてください。不十分に乾燥したコプラは急速にカビが発生し、遊離脂肪酸含有量が高い低品質の油を生成します。

伝統的なココナッツおろし器（kukuran）またはおろし機を使用して、乾燥したコプラをおろします。細かくおろした結果は、ココナッツミルク抽出プロセスを容易にし、より高い油収量を生み出します。乾燥したコプラ4～5 kgから、約2～2.5リットルのココナッツ油を生産するのに十分なおろしたココナッツを得ることができます。代替方法：おろし器がない場合は、ナイフでコプラを小片に切ります。

すりおろしたココナッツを温水（約60度）と1：1の比率で混ぜます。油とココナッツミルクがすりおろしたココナッツから出てくるように、5～10分間しっかり絞ります。きれいな濾し布または伝統的なココナッツミル濾し器を使用して濾します。搾りかすをできるだけ強く絞ります。新しい水で絞る作業をもう一度繰り返して、2番目のココナッツミル抽出液を得ます。

濃いココナッツミルクを大きなパンまたはwokに注ぎます。中火（約100～110℃）で加熱します。ココナッツミルクが焦げないようにゆっくりと絶えず混ぜます。このプロセスには1.5～2時間かかります。ココナッツミルクは複数の段階を経ます：最初に沸騰と泡立ち、次にタンパク質が凝固し始め（油粕/ブロンド）、最後に明確な油がタンパク質沈殿物から分離します。

加熱中に色と質感の変化を観察します。第1段階（30～45分）：ココナッツミルクが沸騰し、ゆっくりかき混ぜてオーバーフローを防ぎます。第2段階（45～75分）：水が蒸発し、ココナッツミルクが濃くなり、タンパク質の塊（blondo）が形成され始めます。第3段階（75～120分）：透明な金黄色の油が分離し始め、blondoが褐色になり底に沈みます。焦げるのを防ぐため、第3段階に入るときに熱を減らします。

油が完全に分離した後、細目のワイヤーストレーナーを使用して、油からタンパク質の塊（ブロンド）を取り出します。ブロンドは黄金色をしており、カリカリとした食感があり、心地よい香りがします。ブロンドは食材として直接食べることができます。または、伝統的なインドネシア料理の調味料として使用できます（例えば、サンバルや副菜に混ぜるなど）。

オイルを15～20分間冷ましてください。温度が約60～70℃まで低下するまで（まだ温かいですが沸騰していない状態）。清潔なチーズクロスまたはコーヒーフィルターを通してオイルを濾して、残っている細かい粒子を取り除きます。良質な純ココナッツオイルは透明な黄色で、特徴的なココナッツの香りがあり、沈殿物がない必要があります。

高品質の純粋なココナッツオイルには、以下の特性があります。液体の場合は24度以上で透明で淡黄色、24度以下の温度では白色固体に凝固し、腐敗臭のない天然のココナッツの香りを持ち、中立的な甘い味わいです。オイルが濃い茶色の場合、または焦げた臭いがする場合は、加熱が高すぎたことを意味します。コプラからのオイル収率は乾燥コプラの重量の60～65%です。

冷めたココナッツオイル(室温)をきれいで乾いたガラス瓶または食品グレードのプラスチック製ジェリカンに注ぎます。容器が完全に乾いていることを確認してください。わずかな水分でもオイルが急速に酸敗する原因になります。しっかりと密閉してください。直射日光を避けた涼しい場所に保管してください。適切に処理・保存された純ココナッツオイルは、天然の抗菌特性を持つラウリン酸(約48%)を多く含んでいるため、防腐剤なしで1～2年間持続することができます。

各ボトルに生産日と使用したココナッツの数を含むラベルを貼付してください。20個の成熟したココナッツから、典型的な収量は4～5 kgの乾燥コプラであり、これはおよそ2～2.5リットルの純粋なココナッツオイルを生成します。次の生産との比較のためにこれらの結果を記録してください。伝統的なインドネシアコプラココナッツオイルは、料理、ヘアケア、石鹸製造、およびマッサージオイルに広く使用されています。