醸造：プライミングシュガー、ヘッドスペース、そして瓶爆発

計量した砂糖を少量の沸騰させた水で溶かし、冷ましてからボトリング用の容器に入れ、ビールをそっと移し替えます(サイフォン)。移し替えの流れで自然に混ざり、飛び散りません。 瓶ごとに個別に砂糖を入れると、炭酸のばらつきが生じます。そしてばらつきとは、瓶によって炭酸が抜けているものと、圧力が高すぎるものが出ることを意味します。瓶ごとに計量したタブレットや滴を入れる方法は、スプーンで入れるよりは一定ですが、バッチ・プライミングほどの一貫性はありません。 混ぜるのは軽く一度だけ、あるいは必要であればという程度にしてください。この段階で激しくかき混ぜることは、最後の最後に酸素を取り込むことになり、酸素のラング(段階)で述べられているように、ビールが最も傷つきやすい時期に当たります。ビールはこの後、瓶の中で何ヶ月も過ごすことになるのです。

チューブを底まで差し込んだ状態で、瓶の底から液体を入れ、液面を上げていきます。ヘッドスペースは約25 mmを残してください。キャップがしっかり収まり、液体が膨張するのに十分な量であり、それ以上は多すぎないようにします。 ヘッドスペースが少なすぎるとキャップが押し出されるおそれがあります。多すぎると、保管中の数か月の間にビールを酸化させる空気の溜まりになります。また、充填高さを一定にすることで、瓶ごとの炭酸ガス量もそろいます。 充填後はすぐに打栓してください。充填済みの瓶を開けたまま並べて打栓を待つと、その間に瓶が酸素や空気中の雑菌を取り込んでしまいます。これは、衛生管理の最後の工程にあたる問題です。

瓶は発酵温度のまま2週間置いてください。酵母は仕込み糖を分解するために温度を必要とし、冷蔵庫にそのまま入れた瓶は、再び温められるまで炭酸が入りません。 その後、1本を開けてください。これは実際の測定になります。炭酸が足りなければ残りはもっと長く置く必要があります。噴き出すようであれば、バッチ全体を涼しい場所に移し、早めに飲み切ってください。2週間の時点で1本試すことで、問題を対処できる段階のうちに見つけられます。 熟成後は、冷蔵保管によって全体の進行が遅くなり、安定した状態が保たれます。また、仕込みに使った内容、つまり仕込み糖の重量、容量、温度、日付を記録してください。炭酸の状態がちょうど良く仕上がったときは、それを再現できることに価値があるからです。