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Sake from Moto: the Mash Built Up in Three Additions, Soye, Naka and Shimai, Pressed and Settled (Itami, after Rein 1889)
The brewers of Itami never put all the rice in at once. They fed the moto in three steps, roughly doubling the mash each time, so the yeast always stayed ahead of the sugar the koji made. Then they pressed the mash in a beam press and let the sake settle clear.
Result: sake of 11 to 14 % alcohol.
Source: J. J. Rein, The Industries of Japan (1889), pp. 99-101. The beam press is replaced by any press. Picture drawn by Youblob.
上級者
4 weeks
手順
1
1
Soye: first addition
Soye: first addition
In a three-foot tub mix 1.30 koku steamed rice, 1.30 koku moto, 0.35 koku koji and 1.30 koku water (4.25 koku). Stir thoroughly every two hours for two or three days; it warms to about 20 C and smells pleasant and pungent. Ours: steam the rice over a pot.
このステップの材料:
日本の短粒米1.3 koku
酛（酒母）1.3 koku
米麹（ニホンコウジカビ）0.35 koku
水1.3 koku必要な工具:
木製のたらい
長い木製の攪拌棹
大鍋
温度計2
2
Naka: second addition
Naka: second addition
Split the soye between two tubs and add 2.00 koku steamed rice, 0.65 koku koji and 2.90 koku water (9.80 koku, 4.90 per tub). Stir vigorously every other hour for one day.
このステップの材料:
日本の短粒米2 koku米麹（ニホンコウジカビ）0.65 koku水2.9 koku必要な工具:
木製のたらい長い木製の攪拌棹大鍋3
3
Shimai: last addition
Shimai: last addition
Split again into four tubs and add 3.30 koku steamed rice, 1.00 koku koji and 4.20 koku water (Rein prints the naka here as 9.90; total 18.40 koku). Treat as before; keep tubs no more than half full.
このステップの材料:
日本の短粒米3.3 koku米麹（ニホンコウジカビ）1 koku水4.2 koku必要な工具:
木製のたらい長い木製の攪拌棹大鍋4
4
Main fermentation
Main fermentation
After three days pour all four tubs into one big six-foot tub. A brisk fermentation follows and eases in two or three days; the scum settles and the liquor is strongly alcoholic.
必要な工具:
木製のたらい5
5
Press
Press
Fill close-woven hemp bags with the mash, lay them crosswise in a strong box and press. Rein's press is a beam lever weighted with 600-900 kg; ours: any wine press. Collect the turbid sake.
必要な工具:
リネンバッグ
ブドウ圧搾機6
6
Settle and draw off
Settle and draw off
Let the sake stand quiet two weeks in a standing cask with two taps near the bottom, then draw it off clear by the upper tap. Store in barrels or closed tubs; heat it when warm weather comes to keep it.
必要な工具:
木樽材料
4- 3.3 kokuプレースホルダー
- 1.3 kokuプレースホルダー
- 2 kokuプレースホルダー
- 8.4 kokuプレースホルダー
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