グルートハーブを使ったヴァイキングエールの醸造

大麦の粒全体を2〜3日間水に浸け、毎日水を替えます。穀物は水を吸収して膨らみます。浸水後、水を切り、湿った穀物を平らな面（清潔な床、木製トレイ、石板）の上に薄い層（深さ5〜10cm）に広げます。3〜5日間発芽させ、均一な発芽を確保しカビを防ぐために毎日かき混ぜます。各粒から小さな白い根が出てきます。この発芽過程で、穀物内の酵素（アミラーゼ）が活性化され、後のマッシングでデンプンを発酵可能な糖に変換します。

発芽した大麦を緩やかな熱で乾燥させ、発芽を止めます。穿孔した面（編んだ棒、フレームに張った布）の上に緑の麦芽を広げ、低い火または熱した石の上に置きます。12〜24時間かけてゆっくり乾燥させ、時々かき混ぜます。乾燥温度は風味に影響します。低温（80度C以下）ではクリーンで穀物感のある淡い麦芽が、高温ではより暗くスモーキーな麦芽が得られます。ヴァイキング時代の麦芽は木の火で乾燥させていたため、自然なスモーキーさがありました。完全に乾燥してパリパリになると、根が簡単に擦り落とせます。苦味があるため根は取り除いてください。

乾燥した麦芽を粗く砕きます。各粒を割り開きますが、粉末状にはしません。クエルン石を広い設定で使用するか、木製の臼を使います。目的はデンプンを含む内部を露出させながら、後でフィルター床として機能する外皮を保持することです。砕いた麦芽を熱水（65〜70度C — 手を浸けていられないが沸騰はしていない温度）とともに木製のマッシュタンまたは大きな容器に入れます。麦芽1キログラムに対して約3リットルの水を使用します。よくかき混ぜ、容器を断熱するか熱い石を加えて温度を維持しながら1〜2時間浸漬します。酵素がデンプンを糖に変換し、ワートと呼ばれる甘い液体が生成されます。

マッシュタンの底に敷いた藁、ジュニパーの枝、または編んだ布の床を通してワートを濾します。穀物の外皮が自然なフィルター床を形成します。下に置いた清潔な容器に透明で甘いワートを集めます。穀物床を乱さないようにゆっくりと注ぎます。より多くの糖を抽出するために、穀物床の上から追加の熱水を注ぎます（スパージング）。最初の流液が最も濃く、後続の流液は薄くなります。中程度の強さのエールには合わせて使用し、より強い醸造には最初の流液を別に保管します。

炉火の上の大釜や大きな鍋でワートを激しく沸騰させます。グルートハーブの混合物を加えます：ヤチヤナギの葉と花穂、ノコギリソウの花と葉、ジュニパーベリーです。良い出発点の比率は、ワート10リットルに対して混合グルートハーブ30〜50gです。30〜60分間煮沸します。グルートハーブは麦芽の甘さのバランスをとる苦味、保存のための抗菌性、香りの複雑さを提供します。ヴァイキングはホップを使用しませんでした。ホップはスカンジナビアで12〜13世紀まで一般的ではありませんでした。

煮沸したワートをできるだけ早く冷却します。容器を冷水に入れるか、広くて浅い容器に注いで冷却を早めます。ワートが室温（30度C以下）になったら発酵容器に移します。酵母を加えます。前のバッチから取っておいたものか、野生で捕獲したものを使用します。緩く蓋をして、涼しい室温で3〜7日間発酵させます。活発な発酵では泡立った泡と二酸化炭素の気泡が生じます。気泡が収まり、エールの甘さが減ったら発酵は完了です。ヴァイキングのエールは新鮮なうちに消費されました。木製のカップや角笛から涼しい温度で提供します。