米麹は、ニホンコウジカビ（Aspergillus oryzae）を接種した蒸し米である。その酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ）がでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解する——これが日本酒、味噌、しょうゆ、米酢の土台となる。