碾茶は抹茶の原料である。チャノキ（Camellia sinensis）の葉を摘採の 20 から 30 日前から覆いをかけて育て、蒸して酸化を止め、茎と葉脈を取り除く。覆いによって樹はクロロフィルとテアニンを多くつくり、それが抹茶の鮮やかな緑と旨みを生む。碾茶は他の日本茶のように揉まれることがなく、平らに乾かし、挽くまで葉の形のまま保たれる。