ワインビネガーは、酢酸菌（Acetobacter）がワイン中のエタノールを酢酸に変えることで生まれる。赤ワイン酢はタンニン由来の力強い風味をもち、白はより穏やか。酢の母と呼ばれるセルロースの膜が、生きた菌そのものである。