MOS 参照：発酵の性質、凝集、風味の特徴から選んだ Saccharomyces cerevisiae または S. pastorianus の菌株。エール酵母は 16〜22 °C で発酵して果実様のエステルを生み、ラガー酵母はすっきりした性格のため 9〜13 °C で働く。投入量が健全な発酵を決める。