Kujenga Oveni ya Mkate ya Tannur ya Udongo — Oveni ya Silinda Wima

Changanya udongo na majani yaliyokatwa (takriban asilimia 20-30 kwa ujazo) na mchanga mkubwa (asilimia 10-15). Majani hutoa nguvu ya kuvuta na hupunguza kupasuka wakati wa kukauka, wakati mchanga huboresha uwezo wa kustahimili mshtuko wa joto. Kanda mchanganyiko vizuri hadi uwe sawa. Jenga msingi wa duara wa mawe au vipande vya vyungu vilivyovunjika wenye kipenyo cha takriban sentimita 50-60 kwenye usawa wa ardhi au juu ya jukwaa la chini. Msingi huleta mifereji ya maji na msaada wa kimuundo. Baadhi ya tannur za kale zilizamishwa kwa sehemu ardhini kwa ajili ya uzito wa joto; nyingine zilikaa juu ya ardhi kabisa kwenye jukwaa lililoinuliwa kwa ajili ya uingizaji hewa.

Jenga kuta za tannur kwa kutumia njia ya koili — viringisha mchanganyiko wa udongo kuwa kamba nene (kipenyo cha sm 5-8) kisha uzipange katika ond inayopanda juu ya msingi, ukilainisha koili pamoja pande za ndani na nje. Silinda inapaswa kuwa na kipenyo cha ndani cha takriban sm 50-60 chini, ikipungua kidogo kuelekea juu ili kuunda koni iliyokatwa au silinda yenye urefu wa sm 60-80. Acha sehemu ya juu wazi (kipenyo cha sm 30-40) kwa ufikiaji. Kuta zinapaswa kuwa nene sm 5-8 — nene vya kutosha kwa uhifadhi wa joto lakini nyembamba vya kutosha kupata joto kwa ufanisi. Jenga tanuri kwa hatua, ukiruhusu kila sehemu igande kabla ya kuongeza inayofuata ili kuzuia kuanguka.

Ruhusu tannur iliyokamilika ikauke polepole kwenye kivuli kwa siku 5-7. Kukausha kwa haraka kwenye jua moja kwa moja husababisha kupasuka. Mara uso unapokuwa mkavu, jenga mfululizo wa moto unaozidi kuwa mkubwa ndani ya tanuri kwa siku 2-3 ili kutoa unyevu wote uliobaki na kuchoma kuta za udongo hadi kuwa ngumu kama kauri. Anza na moto mdogo sana wa vijiti na ujenge hadi moto kamili wa kuni kwa vipindi kadhaa. Nyufa zinazotokea wakati wa kuchoma zinaweza kuzibwa kwa udongo mpya — ni jambo la kawaida na hazipunguzi utendaji kwa kiasi kikubwa. Msimu wa kwanza wa kuchoma huimarisha na kuiva kuta za udongo, na tannur huboreka kwa matumizi kadri mzunguko wa joto unavyoimarisha muundo wa kauri.

Washa moto wa kuni ndani ya tannur na uuache uwake kwa saa 1-2 hadi kuta za ndani ziwe moto sawasawa — zinapaswa kung'aa rangi nyekundu hafifu au machungwa katika mwanga hafifu, ikionyesha halijoto ya takriban nyuzi joto 400-480 C. Toa majivu ya ziada na makaa, ukiacha moto mdogo chini ili kudumisha joto. Kuta nene za udongo huhifadhi nishati kubwa ya joto na kuirudisha kwenye mkate kutoka pande zote kwa wakati mmoja. Mazingira haya ya joto la mionzi huzalisha uokaji wa haraka wa kawaida (dakika 2-4 kwa kila mkate) na uso wenye malengelenge ya kuungua unaotofautiana, ambao hauwezekani kupatikana katika oveni ya kawaida.

Tengeneza unga wa mkate kuwa duara nyembamba (unene wa 5-8 mm, kipenyo cha 20-25 cm). Nyoosha duara juu ya pedi ya kitambaa chenye unyevu au mkono wako wa mbele kisha ulibandike kwa nguvu kwenye ukuta wa ndani wenye moto wa tannur. Unga hushikamana na ukuta kupitia mchanganyiko wa mvutano wa unyevu na unata wa unga. Mkate huoka kwa dakika 2-4 — upande unaogusa ukuta huoka kwa joto la upitishaji wakati uso ulio wazi huoka kwa joto la mionzi. Mkate huvimba, hutengeneza malengelenge, na huungua kidogo. Ukishaiva, toa mkate kutoka ukutani kwa kutumia ndoano ndefu. Ikiwa mkate utaanguka kwenye makaa, uokoe haraka — mguso wa mkaa huongeza ladha. Hii ndiyo mbinu ile ile inayotumika katika migahawa ya kisasa ya mkate wa tandoori (naan), isiyobadilika kwa zaidi ya miaka 5,000 ya mazoezi endelevu.