Kujenga Mashinikizo ya Mzeituni ya Lever-na-Uzito — Uchimbaji wa Kimitambo

Kabla ya kukandamiza, mizeituni lazima isagwe hadi iwe unga laini (ikijumuisha mbegu) ili kuvunja seli zenye mafuta. Tumia mashine ya kusaga mizeituni ya mawe (trapetum) — bakuli kubwa la mawe lenye roller ya mawe ya duara inayosaga mizeituni inapozungushwa. Vinginevyo, saga mizeituni kwenye chokaa cha mawe kwa mchi mzito, au ikanyage chini kwenye uso safi wa mawe. Unga unapaswa kuwa sawa, bila mizeituni yote iliyobaki. Kuweka mbegu zilizosagwa ni muhimu — vipande vigumu vya mbegu hufanya kazi kama njia zinazosaidia mafuta kutiririka kupitia unga wakati wa kukandamiza. Acha unga upumzike kwa dakika 30-60 kabla ya kukandamiza ili kuruhusu mafuta kuanza kutengana.

Kibonyezi cha lever kinajumuisha boriti nzito iliyofungwa upande mmoja na kuachwa huru kuzungusha upande mwingine. Weka ncha nene ya boriti kwenye nafasi iliyochongwa ukutani wa mawe au kati ya nguzo mbili wima za mawe (orthostats) — hii ndiyo fulcrum. Boriti lazima ishikiliwe kwa nguvu mahali hapa ili isogee juu na chini tu kama mizani ya kukanyaga. Ncha huru inanyoosha mita 3-5 kwenda nje. Chini ya boriti, karibu na sehemu ya kufungia, jenga jukwaa tambarare la mawe la kubonyeza lenye mfereji kuzunguka pembezoni ili kukusanya mafuta yanayotolewa na kuyaelekeza kwenye bonde la mawe. Hii ni lever ya daraja la 2 — mzigo (unga wa mzeituni) uko kati ya fulcrum na nguvu (uzito).

Sambaza unga wa mzeituni uliosagwa juu ya vikapu bapa vya mviringo vilivyofumwa kwa mwanzi (vinavyoitwa frails au fiscoli), ukijenga rundo la vikapu 5-10 juu chini ya boriti. Kila kikapu kinashikilia kilo 5-10 za unga, kilichosambazwa kwa unene wa sentimita 3-5. Muundo uliofumwa unaruhusu mafuta kupenya kupitia nyuzi za mwanzi huku ukibakiza mabaki magumu ya mzeituni (pomace). Weka diski bapa za mbao au mawe kati ya kila vikapu 2-3 ili kusambaza shinikizo sawasawa kupitia rundo. Weka rundo moja kwa moja chini ya boriti, likiwa katikati ya jukwaa la kubonyeza. Mfereji wa kukusanya unaozunguka jukwaa hunasa mafuta yote yanayotolewa na kuyaelekeza kwenye bonde la mawe.

Tundika mawe mazito ya uzito kutoka mwisho huru wa boriti kwa kutumia kamba. Athari ya lever huongeza nguvu ya uzito — boriti ya mita 3 yenye uzito mwishoni hutoa takriban mara 3 ya nguvu ya uzito kwenye sehemu ya kubonyeza. Ongeza uzito polepole ili kuongeza shinikizo taratibu. Shinikizo la ghafla husababisha unga kutoka nje ya vikapu badala ya kutoa mafuta. Mafuta huanza kutiririka ndani ya dakika chache baada ya shinikizo la awali kuwekwa. Endelea kuongeza uzito kwa saa kadhaa. Kubonyeza kwa mara ya kwanza (kwa baridi) hutoa mafuta bora zaidi — ya kijani kibichi, yenye harufu nzuri, na yenye asidi kidogo zaidi. Baada ya kubonyeza kwa mara ya kwanza, mabaki ya matunda (pomace) yanaweza kuchanganywa tena na maji moto na kubonyezwa tena kwa ajili ya kubonyeza kwa pili vya ubora wa chini.

Kimiminika kinachokusanywa kwenye bonde ni mchanganyiko wa mafuta ya mzeituni na maji (maji ya mimea kutoka kwenye matunda). Kwa sababu mafuta yana msongamano mdogo kuliko maji (msongamano wa mafuta ya mzeituni ni takriban 0.91 g/cm3), huelea kiasili juu ya uso. Acha mchanganyiko utulie kwenye chombo kirefu cha mawe au udongo kwa saa kadhaa. Ondoa safu ya mafuta juu kwa kutumia kijiko bapa au ganda, au yatoe kwa kusukuma kwa mrija wa kunyonya. Hamisha mafuta kupitia vyombo vya kutulizia vyenye ukubwa unaopungua hatua kwa hatua ili kuondoa maji yaliyobaki na mchanga. Hatua tatu za kutulizia zilikuwa za kawaida katika uzalishaji wa mafuta wa kale. Mafuta ya mzeituni yaliyotulia vizuri yanaweza kuhifadhiwa hadi miaka miwili kwenye mitungi ya udongo iliyofungwa, mahali penye baridi na giza. Uchumi wa kale wa Mediterania ulitegemea mafuta ya mzeituni, ambayo yalitumika kwa kupikia, kuwasha taa, kuoga, ibada za kidini, dawa, na kama msingi wa manukato na vipodozi.