Kutengeneza Apple Cider Vinegar kwa Wild Fermentation

Tumia aina yoyote ya maapulo — mchanganyiko wa aina zenye matamu, tart, na bitter hutoa siki yenye hamu nyingi. Maapulo yaliyoanguka (yaliyoanguka kutoka mti) ni bora — ni bure, mara nyingi yenye midakamidaka iliyoozwa sana kwa kula, na ngozi yao ina hefti nyingi ya hamira ya asili. Kata sehemu zozote zilizooza lakini usijali kuhusu midakamidaka ya nje, bruising kidogo, au uharibifu wa dudu. Usipeele maapulo — ngozi ina hamira ya asili inayoendeza fermentation.

Osha maapulo kwa muda mfupi kuondoa udongo na takataka, lakini usikatazie kwa nguvu — unataka kupreserve yeast bloom (mipako nyeupe yenye devu inayoonekana kwenye ngozi za maapulo yasiyooshwa). Kata maapulo kuwa vipande vidogo (2-3 cm) ikijumuisha cores na mbegu. Unahitaji takriban 2-3 kg ya maapulo yaliyokatwa kutozalisha 1 lita ya siki yenye takamataka.

Weka maapulo yaliyokatwa katika chombo safi cha glasi au plastiki inayofaa kwa chakula (kamwe si metali — asidi ya etiki hukarata metali nyingi). Funika kwa maji hadi sehemu za maapulo zimeingizwa tu. Ongeza 1-2 spuni za sukari kwa kila lita ya maji ili kuongeza kiwango cha sukari cha awali na kuhakikisha kufementi kwa pombe kwa nguvu (pombe zaidi → asidi ya etiki zaidi → siki kali).

Funika chombo kwa kitambaa au karatasi ya taulo iliyobandwa na kamba ya mpira — hii inaruhusu mzunguko wa hewa (ambayo Acetobacter itahitaji baadaye) wakati akiingiza wadudu na taka. Weka mahali pa joto, giza (18-28°C). Ndani ya siku 2-5, utaona povu inayotengeneza juu ya nyuso za maapulo — hii ni khamiri ya asili inayobadilisha sukari kuwa pombe. Kamatia kila siku ili kuingiza sehemu za maapulo zozote zinazoelea (kuzuia kuvu).

Baada ya wiki 2-3, kupumzika kutakuwa polepole sana — fermentation ya pombe ni karibu kumalizia. Kioevu kina kuwa na ladha ya cider mbaya, kavu — pombe lakini si yet sour. Strain kioevu kupitia kitambaa kirefu, kunyenyekeza apple pulp kukatoa kila juice. Discard pulp (au compost it).

Pour strained kioevu ndani ya wide-mouthed jar au crock. The key requirement: maximum surface area inayokataza hewa. Acetobacter ni aerobic (oxygen-requiring) bacteria — wanaweza tu convert pombe to acetic acid in the presence of oxygen. A wide, shallow container inafanya kazi zaidi kuliko tall, narrow bottle. Cover na kitambaa na secure. Place in warm location (20-30°C ni optimal kwa Acetobacter).

Ndani ya wiki 1-2 baada ya kuchuja, filamu nyembamba na ya uwazi itaonekana juu ya uso wa kioevu. Hii ni mama ya siki — biofilm ya selulosi inayotengenezwa na Acetobacter aceti na spishi zinazohusiana. Kwa wiki zijazo, itakuwa nene hadi kuwa diski ya muma, inayofanana na mkate wa kumimina, ambayo inaweza kufikia unene wa 1 cm. Inaweza kuonekana kutisha — kijivu, jelatinous, wakati mwingine na masaada ya rangi ya kahawia au nyeupe — lakini ni injini hai ya uzalishaji wa siki.

Usiguse mama. Kuhamisha chombo au kubonyeza filamu kunadisabisha koloni ya bakteria na kupunguza fermentation. Ikiwa mama imeanguka (ambayo hutokea wakati mwingine inapokuwa nzito mno), nyingine itatengenezwa juu ya uso. Mama iliyoanguka inaendelea kuchangia lakini haina ufanisi kuliko koloni juu ya uso. Kioevu ilicho chini itakuwa ikawa kizunguzungu zaidi polepole kadri alkoholi itabadilika kuwa asidi ya acetic.

Baada ya wiki 4-8 za kufa kwa asidi, onja vinegar kwa makini — vinegar kali inaweza kukamatia koo). Inapaswa kuwa na ladha ya ukali na asidi na ladha ngumu ya tufaha. Ikiwa bado ina ladha ya pombe, ruhusu muda zaidi. Ikiwa ina ladha nyinyi au ya kuoza, ufa unaweza kusimama — hakikisha upepo wa kutosha na joto.

Wakati ladha na asidi zinaridhi pendekezo lako, upigie vinegar kupitia kitambaa kwenye chupa safi. Chupa za glasi zilizo na kipechi kisichokuwa cha chuma ni bora zaidi (kipechi cha plastiki, cork, au kipechi cha glasi — kamwe si kipechi cha screw cha chuma kinachoweza kuoza). Vinegar itaendelea kueneza ladha polepole wakati wa miezi ya kuzeeka katika chupa. Vinegar bila kuzaliwa, ambayo haisemi ACV itajifanya kwa asili mama ndogo katika chupa — hii ni kawaida na inaonyesha bidhaa hai.

Mama ya siki ni kultura hai inayoweza kutumiwa tena bila kikomo. Ihifadhi katika chupa ya glasi na siki fulani (asidi huzuia uchafuzi). Ili kuanza batch mpya: weka mama juu ya uso wa cider safi au kioevu chochote kinachokufa na funika kwa kitambaa. Mama iliyoimarishwa huharakisha kuota haraka sana — batch mpya yenye mama tajiri inaweza kufikia asidi kamili katika wiki 2-3 badala ya 6-8.

Unaweza pia kushiriki mama: kata kipande kwa rafiki au jirani (inajirejezesha haraka). Kwa jadi, mama za siki ziliweza kuhifadhiwa kwa miongo katika familia na jamii, kama mula za sourdough — kiumbe hai kilichopitishwa kizazi baada ya kizazi, kila batch ikibeba urithi wa microbial wa kuota kote uliotangulia.