Kuvuna Chumvi ya Guérande — Ujuzi wa Mkulima wa Chumvi wa Breton

Mabwawa ya chumvi ya Guérande yanaenea kwa takriban hekta 2,000 kati ya Le Croisic na Guérande, kwenye rasi ya Guérande (Loire-Atlantique, Brittany). Mfumo huu hutumia uvukizi wa asili wa maji ya bahari kupitia mfululizo wa mabwawa madogo yaliyounganishwa kwa mifereji. Maji ya bahari huingia kupitia mfereji mkuu (the étier) na hupitia kwa mfuatano: the vasière (hifadhi kubwa ya kuhifadhi maji), the cobier (bwawa la kwanza la kupasha joto), the fards and adernes (mabwawa ya kati ya kukolea), na hatimaye the œillets (mabwawa madogo ya kuganda kwa fuwele ya takriban m² 70). Katika kila hatua, maji hupoteza ujazo kupitia uvukizi, na chumvi huongezeka kutoka g/L 35 hadi takriban g/L 250 katika the œillets.

Kuanzia Machi hadi Mei, kabla ya msimu wa mavuno, mkulima wa chumvi huandaa mabwawa yake. Baada ya majira ya baridi, oeillets na mifereji huwa na mchanga, mwani na uchafu. Mkulima wa chumvi hutoa maji kutoka kila bwawa na kukwangua sehemu ya chini ya udongo wa mfinyanzi ili kuisawazisha kikamilifu. Sehemu ya chini ya oeillets lazima iwe tambarare kabisa ili kuhakikisha kina sawa cha maji (takriban 5 mm wakati wa awamu ya fuwele). Matuta (madaraja ya udongo wa mfinyanzi kati ya mabwawa) yanakaguliwa na kurekebishwa. Mifereji ya mzunguko inasafishwa. Kazi hii ya urejeshaji huchukua takriban miezi miwili na huamua msimu mzima.

Mkulima wa chumvi hudhibiti mtiririko wa maji ya bahari yanayoingia kwenye mfumo wake wa madimbwi kwa kutumia milango midogo ya kufungua na kufunga maji ya mbao au mawe ya slate ("trapons"). Maji huingia kupitia étier wakati wa mawimbi makubwa ya bahari na kujaza vasière. Mkulima wa chumvi hufungua au kufunga trapons ili kudhibiti kupita kwa maji kutoka dimbwi moja hadi jingine. Muda wa maji kukaa katika kila dimbwi ni muhimu sana: maji lazima yabaki kwa muda wa kutosha ili uvukizi uongeze mkusanyiko wa chumvi. Katika vasière, maji hukaa kwa siku kadhaa. Katika cobiers, hujikusanya hadi takriban 50-70 g/L. Katika fards na adernes, hufikia 150-200 g/L. Mkulima wa chumvi kwa kawaida husimamia œillets 50 hadi 80.

Mfanyakazi wa chumvi hufuatilia mkusanyiko wa maji ya chumvi katika mabwawa (œillets) kila siku. Chumvi inapofikia takriban 250 g/L (kiwango cha kueneza kwa kloridi ya sodiamu), chumvi huanza kuganda. Kina cha maji katika bwawa hakipaswi kuzidi 5 mm katika hatua hii. Mfanyakazi wa chumvi hupima mkusanyiko kwa macho (maji hung'aa kama upinde wa mvua, fuwele zinaonekana) na kwa kugusa (maji ya chumvi huwa mazito). Kuganda kwa chumvi kunategemea kabisa hali ya hewa: jua linahitajika kwa uvukizi na upepo wa mashariki wa wastani. Mvua ni adui: hupunguza maji ya chumvi na inaweza kuharibu siku kadhaa za mkusanyiko.

Fleur de sel huundwa tu chini ya hali maalum sana: alasiri ya joto na yenye jua, upepo mwepesi na wa kudumu wa mashariki, na unyevunyevu wa hewa wa chini. Chini ya athari ya uvukizi wa haraka wa uso, chembe nyembamba za chumvi huunda juu ya maji, na kutengeneza ukoko maridadi na dhaifu. Ikiwa upepo ni mkali sana, chembe huzama chini na kuwa chumvi ya kijivu. Ikiwa hewa ina unyevu mwingi, chembe hazifanyiki. Fleur de sel ni nyeupe (tofauti na chumvi ya kijivu) kwa sababu haigusani kamwe na udongo wa chini. Inawakilisha takriban 5% tu ya uzalishaji wote wa shamba la chumvi, yaani kilo 1 hadi 3 kwa msimu na kwa kila shamba la chumvi.

Fleur de sel huvunwa jioni sana, mara ukoko wa fuwele unapokuwa umeunda vizuri juu ya uso. Mfanyakazi wa chumvi hutumia fleur de sel lousse: zana ya mbao yenye mpini mrefu unaoishia kwenye ubao mwembamba bapa (takriban sentimita 30 kwa upana). Yeye hutelezesha kwa upole juu ya uso wa maji ili kukusanya filamu nyembamba ya fuwele bila kugusa sehemu ya chini. Mwendo lazima uwe wa upole sana na wa kawaida: nguvu nyingi huvunja fuwele na kuzipeleka chini. Fleur de sel iliyovunwa huwekwa moja kwa moja kwenye ladure (jukwaa la kukaushia lililotengenezwa kwa udongo uliopigwa) karibu na œillet. Ina umbile lenye unyevunyevu, lenye ukakamavu kidogo, pamoja na harufu hafifu ya zambarau.

Chumvi ya kijivu hufuka chini ya sufuria ya chumvi (œillet), ikigusana na udongo wa mfinyanzi unaoipa rangi yake ya kipekee, kutoka kijivu chepesi hadi kijivu kilichokolea. Mavuno ya chumvi ya kijivu hufanyika mwishoni mwa siku, baada ya yale ya fleur de sel. Mfanyakazi wa chumvi hutumia reki ya chumvi ya kijivu (las): reki kubwa ya mbao yenye mpini mrefu (kama mita 5) inayoishia kwenye ubao wa mbao wenye upana wa sentimita 40 hadi 60. Yeye hukwangua chini ya sufuria ya chumvi, akisukuma chumvi kuelekea ukingoni mwa bwawa, na kutengeneza rundo linaloitwa "mulon". Ni lazima kukwangua kwa nguvu lakini bila kuchimba ndani ya udongo chini, jambo ambalo lingeharibu rangi ya chumvi na kuharibu bwawa. Kila ukwanguaji wa sufuria ya chumvi unaweza kutoa kilo 1 hadi 3 za chumvi ya kijivu kwa siku wakati wa msimu mzuri.

Chumvi ya kijivu iliyovunwa inasukumwa hadi ukingoni mwa œillet, juu ya eneo lililoinuka linaloitwa ladure. Chumvi hukauka hapo kwa saa kadhaa, ikipoteza maji ya chumvi yaliyozidi. Kisha paludier huunda milundo: rundo za chumvi zenye umbo la koni, takriban mita 1 kwa urefu. Milundo hupangwa kando ya njia kati ya œillet. Chumvi huendelea kukauka hewani wazi ndani ya milundo kwa siku kadhaa. Chumvi haioshwi kamwe — hii ndiyo inayoitofautisha na chumvi ya viwandani na kuipa utajiri wake wa madini (magnesiamu, potasiamu, kalsiamu) na elementi ndogo kutoka kwenye udongo wa mfinyanzi na maji ya bahari.

Fleur de sel inakaushwa tofauti na chumvi ya kijivu, moja kwa moja kwenye ladures (majukwaa yaliyoinuliwa ya udongo uliopigwa kando ya œillets). Inabaki imetandazwa katika safu nyembamba kwa saa 24 hadi 48 kulingana na hali ya hewa. Paludier huigeuza kwa upole mara moja au mbili ili kuhakikisha inakauka sawasawa. Chumvi ya kijivu, kwa upande wake, hukaushwa kwenye mulons kwa muda mrefu zaidi, kutoka siku chache hadi wiki moja. Ukaushaji ni wa asili kabisa: hakuna oveni, hakuna kikaushio. Kiwango cha unyevu uliobaki kwenye fleur de sel ni takriban 5 hadi 10%, ambacho kinampa umbile lake la tabia la unyevunyevu kidogo.

Mara tu itakapokauka vya kutosha, chumvi hupelekwa kwenye ghala la chumvi: jengo kubwa la kuhifadhia lililojengwa kwa mawe au mbao, lililoko pembeni mwa mabwawa. Chumvi ya kijivu hupakiwa kwa toroli kutoka kwenye milundo hadi kwenye ghala la chumvi. Fleur de sel husafirishwa kando kwenye ndoo au mabeseni ya plastiki ya daraja la chakula. Ndani ya ghala la chumvi, chumvi inaendelea kupoteza unyevu wake kwa miezi kadhaa. Chumvi ya kijivu huhifadhiwa katika marundo makubwa chini ardhini. Fleur de sel huhifadhiwa katika mabeseni tofauti, yakilindwa dhidi ya unyevu. Ghala la chumvi linaweza kubeba uzalishaji wa msimu mzima, yaani tani kadhaa za chumvi kwa kila mkulima wa chumvi.

Kabla ya chumvi kuuzwa, hupangwa na kukaguliwa. Chumvi ya kijivu hupitishwa kwenye ungo ili kuondoa uchafu wowote (mawe madogo, vipande vya udongo wa mfinyanzi, mabaki ya mimea). Fleur de sel hukaguliwa kwa macho na kupangwa kwa mkono: fuwele lazima ziwe nyeupe, laini na sawa. Fuwele yoyote ya kijivu (iliyogusa sehemu ya chini) huainishwa upya kama chumvi ya kijivu. Chumvi ya Guérande imenufaika tangu 2012 kutokana na IGP (Alama ya Kijiografia Iliyolindwa) inayothibitisha asili yake na mbinu yake ya jadi ya uvunaji. Chumvi haipitii matibabu yoyote ya kemikali, haiongezwi viambato vya kuzuia kugandamana, wala haifanyiwi kuwekwa weupe — inauzwa kama ilivyovunwa.

Chumvi hufungashwa katika mifuko ya kitambaa cha jute, karatasi ya kraft au mifuko midogo ya plastiki ya daraja la chakula kulingana na inakoenda. Fleur de sel kwa kawaida hufungashwa katika chupa ndogo au mifuko midogo ya gramu 125, gramu 250 au gramu 500. Chumvi ya kijivu huuzwa katika mifuko ya kilo 1, kilo 5 au kilo 25. Kila kifurushi hubeba jina IGP "Sel de Guérande", jina la mtengenezaji wa chumvi au ushirika, aina ya chumvi (chumvi ya kijivu yenye chembe kubwa, fleur de sel), na mwaka wa mavuno. Chumvi ya Guérande inaweza kuhifadhiwa kwa muda usiojulikana mahali pakavu mbali na mwanga. Fleur de sel inapaswa kuhifadhiwa katika chombo kilichofungwa ili kuhifadhi unyevu wake wa asili na harufu yake nyororo.