Hisa: Kwa Nini Haipaswi Kuchemka, na Povu Hilo Ni Nini

Weka mifupa na maji baridi pamoja kisha pasha sufuria polepole. Protini zinazoyeyuka katika maji baridi zina muda wa kutoka nje na kisha kuganda joto linapoongezeka — ndiyo inayounda povu unaloweza kuliondoa kwa kijiko. Kuweka mifupa kwenye maji yanayochemka tayari huziba nje mara moja, na kunasa protini hizo ndani ambapo haziwezi kuondolewa. Badala yake zinaishia kama mawingu. Choma mifupa kwanza ikiwa unataka supu nzito ya rangi nyeusi: hiyo ni mmenyuko wa Maillard ukifanya kazi ile ile unayoifanya kwenye sufuria, na vipande vya kahawia kutoka kwenye trei ya kuchomea huyeyushwa kwenye sufuria kama vile vingeyeyushwa kwenye mchuzi.

Povu la kijivu hujitokeza sahani inapokaribia kuchemka kidogo. Hiyo ni protini iliyoganda na uchafu kutoka kwenye mifupa, na ndiyo inayofanya mchuzi uwe na ladha ya matope ikibaki ndani. Iondoe kwa kijiko kikubwa (ladle) au kichujio laini, ukiinamisha ili kuacha kimiminika nyuma. Dakika ishirini za kwanza hutoa sehemu kubwa yake, na kuondoa povu katika kipindi hicho kuna thamani zaidi ya saa moja ya umakini baadaye. Mafuta ni kitu tofauti na kazi ya baadaye. Hujitokeza kama safu safi, na ni rahisi zaidi kuyainua kutoka kwenye mchuzi uliopozwa siku inayofuata kama kifuniko kigumu kuliko kuyafukuza kuzunguka sufuria yenye moto.

Lengo ni nyuzi joto karibu 85 hadi 95: Viputo vichache vya hapa na pale, mng'ao hafifu juu ya uso, na bila kuchemka kwa nguvu. Kwenye majiko mengi, mpangilio wa chini kabisa bado ni moto mno, kwa hiyo telezesha chungu nusu kutoka kwenye pete au tumia kisambaza joto. Muda ndio unaofanya kazi. Kolageni hubadilika kuwa jeli polepole, na jeli hiyo ndiyo inayoupa mchuzi mwili na kuufanya uganda ukipoa, saa tatu hadi nne kwa kuku, na saa sita hadi nane kwa mifupa ya nyama ya ng'ombe. Acha mfuniko OFF au ufunguke kidogo. Chungu kilichofungwa kinanasa joto la kutosha kupanda hadi kuchemka bila mtu kugusa kitufe, na pia kinazuia upunguzaji unaokolezea ladha.

Chota mchuzi kupitia chujio laini badala ya kumwaga sufuria yote. Kumwaga kunaleta mchanga kutoka chini moja kwa moja ndani ya mchuzi uliokamilika, na kuharibu hatua ya kuondoa povu. Usibonye vitu vikali pia — kubonyeza kunalazimisha chembe hasa ambazo umekuwa ukiziondoa kupitia matundu. Poza haraka, kwenye chombo kifupi au bafu ya barafu. Sufuria kubwa ya mchuzi wa moto hutumia masaa katika kiwango cha joto ambapo bakteria huongezeka kwa kasi zaidi, na hilo ndilo suala la kweli la usalama katika mchakato mzima. Usiweke NOT chumvi kwenye mchuzi. Utapunguzwa baadaye, labda kwa nusu, na chumvi iliyoongezwa sasa itajilimbikizia pamoja na kila kitu kingine. Kitoweo cha sahani iliyokamilika, kwa kutumia asilimia kwa uzito, wakati unapojua ni kiasi gani cha kioevu ulicho nacho.