대추야자 와인 발효 — 메소포타미아 대추야자 맥주

완전히 익은 부드러운 대추야자를 고르세요. 부드러울수록 당 함량이 높고 발효 가능한 당을 추출하기 쉽습니다. 각 대추야자를 눌러 짜거나 반으로 갈라 씨를 제거하세요. 메드졸, 할라위, 카드라위 같은 부드러운 품종이 이상적이지만, 잘 익은 대추야자라면 어떤 것이든 괜찮습니다. 완성된 와인 5-8리터당 씨를 뺀 대추야자 2-3kg이 필요합니다. 대추야자는 건조 중량 기준 약 60-70퍼센트가 당이며, 주로 포도당과 과당으로 이루어져 있습니다. 이 두 당은 효소 전환 없이도 효모가 직접 발효할 수 있습니다. 이 때문에 대추야자 와인은 곡물 기반 맥주보다 만들기가 더 간단합니다.

깨끗한 점토 항아리에 나무 막자를 사용해 씨를 뺀 대추야자를 충분히 으깨십시오. 목표는 과육을 완전히 으깨어 당분이 용액으로 빠져나오게 하는 것입니다. 따뜻한 물(끓는 물이 아니라 약 40~50°C)을 붓고 힘차게 저어 대추야자의 당분을 물에 녹이십시오. 혼합물을 12~24시간 동안 우려내며, 가끔 저어 주십시오. 우려낸 후에는 짠 천이나 바구니로 액체를 걸러 섬유질인 대추야자 과육을 제거하십시오. 완성된 액체는 진하고 달며 호박색 갈색을 띠어야 합니다. 당 농도가 높을수록 완성된 와인의 잠재적 알코올 함량도 높아집니다.

걸러낸 대추야자 액을 깨끗한 발효 용기 — 입구가 넓은 大型 점토 항아리 — 로 옮깁니다. 대추야자 껍질과 환경에 자연적으로 존재하는 야생 효모가 액체에 자연스럽게 접종됩니다. 시작을 앞당기기 위해, 이전 배치에서 나온 활발하게 발효 중인 액체를 소량 첨가하거나(고대 양조에서 흔한 방식), 처음 12~24시간 동안 용기를 따뜻한 곳에 뚜껑을 열어 두어 공기 중의 효모가 즙(must)에 정착하도록 할 수 있습니다. 벌레가 들어가지 않도록 천으로 느슨하게 덮되, 이산화탄소는 빠져나갈 수 있게 합니다. 발효는 24~48시간 이내에 시작되며, 거품이 일고 효모 특유의 향이 나는 것으로 확인할 수 있습니다.

발효 용기를 따뜻한 곳(25~35°C)에 7~14일 동안 두십시오. 활발한 발효는 처음 3~5일 동안 격렬하게 일어나며, 액체가 힘차게 거품을 내고 넘칠 수도 있습니다. 죽은 효모와 대추야자 섬유질이 표면에 딱딱한 막을 형성하지 않도록 매일 저어 주십시오. 발효가 진행됨에 따라 단맛은 줄어들고 알코올 함량은 높아집니다. 주기적으로 맛을 보고, 단맛이 원하는 수준으로 줄고 액체에 약간 알코올 맛과 은은한 신맛이 느껴지면, 액체를 걸러 와인을 서늘한 곳으로 옮겨 발효를 멈출 수 있습니다. 더 오래 두면 더 드라이하고 알코올 도수가 높은 와인이 됩니다.

완성된 와인을 고운 천으로 걸러 효모 침전물과 남아 있는 대추야자 입자를 제거합니다. 그렇게 만들어진 대추야자 와인은 호박색에서 갈색을 띠며, 약한 알코올 성분(보통 5-8퍼센트 ABV, 다만 강한 대추야자 와인은 12-14퍼센트에 이르기도 함)을 가지고, 캐러멜 같은 단맛, 약한 산미, 과일 같은 복합적인 풍미가 어우러진 맛 프로필을 지닙니다. 신선할 때 드세요. 대추야자 와인은 발효가 계속 진행되어 결국 식초처럼 시어지는 경향이 있어 포도 와인만큼 잘 보관되지 않습니다. 고대 메소포타미아 문헌은 신선한 단맛 대추야자 와인(며칠 내에 소비됨)과 숙성된 대추야자 와인(알코올 도수는 더 높았지만 밀봉된 용기에 신중히 보관해야 했음)을 구분합니다. 대추야자 와인은 여러 고대 레시피에서 향신료, 꿀 또는 참깨와 섞이기도 했습니다.