레버와 추를 이용한 올리브 압착기 만들기 — 기계식 추출

압착하기 전에, 올리브는 기름이 든 세포를 파열시키기 위해 씨(돌 포함)째로 페이스트 상태가 될 때까지 으깨야 합니다. 돌로 된 올리브 분쇄기(트라페툼)를 사용하세요. 이는 둥근 돌 롤러가 회전하며 올리브를 으깨는 큰 돌 그릇입니다. 또는 무거운 막자로 돌 절구에서 올리브를 으깨거나, 깨끗한 돌 표면 위에서 발로 밟아 으깰 수도 있습니다. 페이스트는 고르게 되어야 하며, 통째로 남은 올리브가 없어야 합니다. 으깬 씨를 포함하는 것이 중요합니다. 단단한 씨 조각은 압착하는 동안 기름이 페이스트를 통과해 흘러나가도록 돕는 통로 역할을 합니다. 압착하기 전에 페이스트를 30~60분 동안 두어 기름이 분리되기 시작하도록 하세요.

레버 압착기는 한쪽 끝이 고정되고 다른 쪽 끝이 회전할 수 있는 무거운 빔으로 구성됩니다. 빔의 두꺼운 쪽 끝을 석조 벽에 파낸 홈이나 두 개의 세워진 석주(오소스타트) 사이에 고정하십시오. 이것이 받침점(지렛목)입니다. 빔은 이 지점에서 단단히 고정되어 시소처럼 위아래로만 움직일 수 있어야 합니다. 자유 끝은 바깥쪽으로 3~5미터 뻗어 있습니다. 고정점 근처 빔 아래에는 짜낸 기름을 모아 석조 물통으로 보내는 홈이 가장자리를 따라 있는 평평한 석조 압착대를 만드십시오. 이것은 2종 지레로, 하중(올리브 반죽)이 받침점과 힘점(추) 사이에 위치합니다.

으깬 올리브 반죽을 평평하고 둥근 골풀 짜임 바구니(프레일 또는 피스콜리라고 불림)에 펴 바르고, 들보 아래에 5~10개 높이로 쌓아 올립니다. 각 바구니에는 5~10kg의 반죽을 3~5cm 두께로 펼쳐 담습니다. 짜임 구조 덕분에 기름은 골풀 섬유 사이로 스며 나오고, 고형 찌꺼기(포마스)는 남게 됩니다. 압력이 쌓 전체에 고르게 전달되도록 바구니 2~3개마다 평평한 나무 또는 돌 원판을 놓습니다. 쌓은 더미는 압착대 중앙에 맞춰 들보 바로 아래에 배치합니다. 압착대 주변의 수집 홈은 짜낸 기름을 모두 받아 돌 대야로 흘려보냅니다.

로프를 사용하여 빔의 자유 끝부분에 무거운 석재 추를 매달아 두십시오. 지렛대 원리에 의해 추의 힘이 배가되어, 끝에 추가 달린 3미터 빔은 누르는 지점에서 대략 추 무게의 3배에 해당하는 힘을 발생시킵니다. 압력을 천천히 높이려면 추를 점진적으로 추가하십시오. 갑작스러운 압력은 기름이 흘러나오기보다 페이스트가 바구니 밖으로 짜져 나오게 합니다. 초기 압력을 가한 후 몇 분 이내에 기름이 흐르기 시작합니다. 몇 시간에 걸쳐 추를 계속 더하십시오. 첫 번째 압착(냉압착)은 가장 품질이 좋은 기름을 생산합니다. 옅은 녹색을 띠고 향기가 좋으며 산도가 가장 낮습니다. 첫 압착 후에는 찌꺼기(과육 잔여물)를 뜨거운 물과 다시 섞어 두 번째로 압착할 수 있으며, 이는 품질이 낮은 두 번째 압착유가 됩니다.

웅덩이에 모인 액체는 올리브유와 물(과일에서 나온 식물성 수분)의 혼합물입니다. 기름은 물보다 밀도가 낮기 때문에(올리브유의 밀도는 약 0.91 g/cm3), 자연스럽게 표면으로 떠오릅니다. 혼합물을 깊은 석기나 점토 용기에 넣고 몇 시간 동안 가만히 두어 가라앉게 합니다. 납작한 국자나 조개껍데기를 사용해 위에 뜬 기름층을 걷어내거나, 사이펀으로 빨아내어 따라냅니다. 남은 물과 침전물을 제거하기 위해 기름을 점점 더 작은 침전 용기로 옮겨 담습니다. 고대 올리브유 생산에서는 세 단계의 침전 과정이 표준이었습니다. 잘 침전된 올리브유는 서늘하고 어두운 곳에 밀봉한 점토 암포라에 보관하면 최대 2년까지 보관할 수 있습니다. 고대 지중해 경제는 올리브유를 중심으로 돌아갔습니다. 올리브유는 요리, 조명, 목욕, 종교 의식, 의학, 향수와 화장품의 기초 재료로 쓰였습니다.