청주 만들기 — 코지를 이용한 병렬 발효

물이 투명할 때까지 냉수로 광택낸 쌀을 반복해서 씻습니다 — 청주를 흐릿하고 거칠게 만드는 표면 전분을 제거합니다. 광택 정도에 따라 씻은 쌀을 냉수에 1-12시간 불립니다(더 광택낸 쌀은 더 빨리 물을 흡수합니다). 완전히 30분간 물을 빼냅니다. 쌀을 45-60분 동안 끓는 물 위에서 찝니다(끓이지 마세요 — 끓인 쌀은 부드럽고 질퍼집니다). 제대로 찐 쌀은 바깥쪽은 단단하지만 중앙은 부드럽습니다. 식은 쌀을 깨끗한 표면에 펴서 약 30도C로 식힙니다. 식은 쌀을 3단계 첨가 과정(산단지코미)을 위해 세 부분으로 나눕니다.

발효 용기에 첫 번째 배치의 찐 쌀(전체의 약 20%), 동량의 코지 쌀, 물, 청주 효모 및 소량의 젖산을 섞습니다. 젖산(현대의 소쿠조 방법에서)은 해로운 박테리아를 억제하면서 효모 개체수를 구축합니다. 하루에 두 번 저어줍니다. 스타터는 약 15-20도C에서 10-14일간 격렬하게 발효하여 밀도 높은 효모 개체수(약 1밀리리터당 3억 개 세포)를 구축합니다. 모토는 새콤달콤한 맛이 나고 신선하고 약간 과일 향이 나는 효모 냄새가 날 때 준비됩니다. 이 농축된 효모 스타터는 주 발효를 구동하는 엔진입니다.

3일에 걸쳐 남은 찐 쌀, 코지 및 물을 모토에 3개의 점진적으로 증가하는 양으로 첨가합니다. 1일차(하츠조에): 두 번째 배치를 첨가합니다(전체 쌀의 약 30%와 코지에 물을 더합니다). 2일차(오도리): 아무것도 하지 마세요 — 이 휴식일은 효모가 번식하고 새로운 음식 공급을 따라잡을 수 있게 합니다. 3일차(나카조에): 또 다른 첨가를 합니다(약 30%). 4일차(토메조에): 최종 및 최대 첨가를 합니다(남은 쌀의 20%에 코지와 물을 더합니다). 각 첨가는 부피를 대략 2배로 합니다. 이 단계별 접근 방식은 효모 과부하를 방지합니다 — 단일의 큰 첨가는 효모를 너무 많이 희석하여 박테리아가 자리잡게 합니다.

최종 첨가 후, 용기를 에어락으로 밀봉하고 10-15도C에서 18-25일 동안 발효합니다. 낮은 온도는 더 느리고 깨끗한 발효와 더 섬세한 맛 화합물을 생성합니다. 이 기간 동안 코지 효소는 지속적으로 쌀 전분을 포도당으로 변환(당화)하고, 동시에 효모는 그 포도당을 알코올로 변환합니다(발효). 이 병렬 공정은 청주 생산에 고유하며 청주가 포도주나 맥주보다 더 높은 알코올에 도달하는 이유입니다. 첫 주에 매일 모로미를 저어서 코지를 균등하게 혼합한 다음 흔들리지 않도록 두세요. 발효는 기포가 분당 1개 미만으로 감속되고 모로미가 남은 단맛이 없는 건조한 맛이 날 때 완료됩니다.

완성된 모로미를 치즈천이나 나일론 메시 백을 통해 밭아내려 청주를 추출합니다. 짜낸 액체는 흐립니다(니고리자케). 맑은 청주의 경우, 시원한 장소에서 1-2주 동안 침전시킨 후 조심스럽게 침전물에서 맑은 액체를 사이펀으로 빼냅니다(라킹). 62-65도C로 10-15분 동안 가열하여 저온 살균하여 남은 효모와 효소를 죽이고 추가 발효를 멈춥니다. 시원하고 어두운 곳의 밀폐된 유리 병에 보관합니다. 신선한 청주(나마자케, 저온 살균되지 않음)는 냉장보관하고 몇 주 내에 섭취해야 합니다. 저온 살균된 청주는 2-6개월의 숙성으로 개선되며, 젊은 거친 풍미가 부드러워지고 통합됩니다. 스타일에 따라 차갑게, 실온에서 또는 약간 따뜻하게 제공합니다.