뼈와 껍질에서 얻은 젤라틴

젤라틴은 가수분해로 분해된 콜라겐이다. 대부분은 육류 및 가죽 산업의 부산물로 만들어진다: 돼지 껍질, 돼지와 소의 뼈, 그리고 갈라진 소 가죽. 집에서 연골이 많은 부위나 뼈를 끓이고 식힌 육수가 젤리처럼 굳을 때도 같은 일이 일어난다. 상업적으로는 원료를 세척한 뒤, 산(A형 젤라틴, 돼지 껍질에 적합, 10–48시간) 또는 알칼리(B형, 소 가죽에 적합, 수 주)로 콜라겐을 가수분해하고, 젤라틴을 뜨거운 물에서 여러 단계에 걸쳐 추출한 다음, 용액을 여과, 농축, 건조, 분쇄 및 체질하는데, 젤 강도를 유지하기 위해 가능한 가장 낮은 온도에서 처리한다.