대추야자에서 대추 수확하기 — 사우디 대추 선별 및 건조

대추야자(Phoenix dactylifera)는 세계에서 가장 오래된 과일나무 중 하나이며, 중동 지역에서 5000년 이상의 재배 역사를 가지고 있습니다. 높이가 25미터 이상에 달할 수 있으며 100년 이상 살 수 있습니다. 야자나무는 심은 후 4-8년 후에 열매를 맺기 시작하며 15세에서 50세 사이의 나이에 최고 생산량에 도달합니다. 야자나무는 자웅이주 식물이므로 암나무에 수분을 하기 위해 수나무가 필요합니다. 성숙한 대추야자나무는 매년 50~150킬로그램의 대추를 생산합니다.

사우디아라비아에서는 많은 종류의 대추가 재배되고 있습니다. 가장 유명한 것들은 다음과 같습니다: Al-Ajwa — 주로 메디나에서 재배되는 매끄러운 검은 대추로, 짙은 갈색에서 검은색입니다. Al-Sukari — 가장 달콤한 대추 중 하나로, 밝은 황금색이며 까심 지역에서 널리 재배됩니다. Al-Khalasa — 적당한 갈색의 대추로 중간 정도의 단맛이 있으며, Al-Ahsa 지역에서 유명합니다. Al-Barhi — 칼랄 단계(신선한 노란색)뿐만 아니라 루탑과 타마르 단계에서도 먹습니다. Al-Majdool — 크기가 크고 육질의 대추로, 그 크기와 식감으로 세계적으로 알려져 있습니다. 각 품종은 7월부터 10월까지의 수확 시즌 내에서 다른 숙성 시간을 가집니다.

과일은 4개의 연속적인 숙성 단계를 거칩니다: 첫째, Kimri 단계(Hababouk) — 과일은 녹색이고 작으며 단단하고 먹을 수 없으며 4-5주 지속됩니다. 둘째, Khalal 단계(Biser) — 과일이 최대 크기에 도달하고 품종에 따라 색상이 노란색 또는 빨간색이며 식감이 아삭하고 Barhi와 같은 일부 품종은 이 단계에서 먹습니다. 셋째, Rutab 단계 — 과일이 부분적으로 부드러워지고 색상이 갈색으로 변하며 당분 함량이 증가합니다. 넷째, Tamr 단계 — 과일이 완전히 익고 자연 건조되며 수분 함량이 20% 미만이며 이는 수확 및 저장의 주요 단계입니다.

사우디아라비아의 대추 수확 시즌은 품종과 지역에 따라 7월부터 10월까지 지속됩니다. Barhi와 같은 조기 품종은 7월부터 수확되며, Khalas와 같은 만기 품종은 10월까지 계속됩니다. 수확 준비 신호: 과일의 색이 진한 갈색으로 변함, 질감의 부드러움, 가벼운 피부 수축, 그리고 만질 때 과일이 줄기에서 쉽게 분리됨. 과일 손상을 줄이기 위해 해가 뜨기 전 이른 아침에 수확하는 것이 바람직합니다.

전통적인 대추야자 수확자는 등반용 로프로 알려진 로프(habel)를 사용합니다. 이는 야자 섬유로 만들거나 몸통과 등반자의 신체 주위에 감싸 상승 중 지지력을 제공하는 튼튼한 로프입니다. 로프의 길이는 보통 3-4미터입니다. 어린 가지를 자르기 위해 날카로운 낫(saqour)도 사용됩니다. 로프는 사용 전마다 마모와 매듭을 검사하여 안전을 확인해야 합니다. 수확자는 야자 줄기의 거친 표면으로부터 피부를 보호하기 위해 긴 보호복을 착용합니다.

수확자는 등반용 로프를 야자나무 줄기에 감싸고 허리 높이에서 자신의 등에도 감습니다. 그는 발을 자른 잎(갈비뼈)의 밑부분에 올려놓으며, 이는 줄기에 자연스러운 계단을 형성합니다. 그는 교대로 올라갑니다 — 로프를 들어올린 후 발을 디디며 — 과일 다발이 매달려 있는 야자나무의 꼭대기에 도달할 때까지입니다. 높이는 15-20미터 이상에 도달할 수 있습니다. 수확자는 경험이 있어야 합니다 — 떨어지는 것은 극도로 위험합니다. 현대 농장에서는 수동 등반 대신 기계식 리프트가 사용됩니다.

uthq(복수형: uthuq)는 야자나무에서 매달려 있는 완전한 대추야자 송이로, 무게는 5~15킬로그램입니다. 단일 야자나무는 5~20개의 uthuq을 생산합니다. 수확자는 낫으로 uthq의 줄기를 한 번의 깔끔한 동작으로 자릅니다. uthq는 자르기 전에 단단히 잡아야 떨어져서 과실이 손상되는 것을 방지할 수 있습니다. 일부 농장에서는 자르기 전에 uthq에 밧줄을 묶어 땅에서 기다리는 사람에게 천천히 내려줍니다.

무리를 자른 후 조심스럽게 땅으로 내린다. 전통적인 방법: 수확자가 무리를 로프로 묶고 야자나무 아래에서 기다리는 사람에게 천천히 내리면, 그 사람이 열린 손이나 큰 바구니로 받는다. 무리를 떨어뜨리는 것은 반드시 피해야 한다. 땅과의 충격은 과일에 손상을 입히고 발효 및 곰팡이에 취약하게 만든다. 자른 무리는 즉시 보호를 위해 천으로 깔아놓은 상자나 바구니에 담는다. 수확자는 야자나무를 내려오기 전에 야자나무의 각 무리에 대해 이 과정을 반복한다.

땅에서 다발을 수집한 후, 과일을 rachis(다발 내부의 작은 가지)에서 수동으로 분리합니다. rachis를 한 손으로 잡고 과일을 다른 손으로 부드럽게 당깁니다. 익은 대추는 쉽게 분리됩니다. 여전히 단단히 붙어 있는 과일은 완전히 익지 않을 수 있으므로 따로 익혀집니다. 과일 껍질을 손상시키지 않기 위해 부드럽게 다루어야 합니다.

날짜는 3가지 등급으로 분류됩니다: 1등급 — 크기가 크고 색상이 균일하며 결함이 없는 온전한 과일로 신선한 판매용으로 지정됨. 2등급 — 크기가 작거나 모양에 약간의 결함이 있는 과일로 가정용 소비 또는 가공에 적합함. 3등급 — 손상되었거나 곤충에 감염되었거나 발효된 과일로 제외되거나 사료로 사용됨. 곰팡이의 징후를 보이거나 발효 냄새가 나는 날짜는 제외됨.

날짜는 먼지와 흙을 제거하기 위해 깨끗한 물로 세척됩니다. 날짜를 큰 그릇의 찬물에 담고 2-3분 동안 부드럽게 저어줍니다. 날짜는 오래 불려서는 안 됩니다. 물이 표면의 설탕을 녹이고 식감에 영향을 미치기 때문입니다. 날짜를 배출하고 30-60분 동안 거름망에 놓아 과도한 물을 말린 후 건조 단계로 옮깁니다. 날짜가 깨끗하고 직접 건조할 목적이면 일부 농민들은 세척을 건너뜁니다.

대추는 건조 매트(전통적으로 야자수 잎 매트 또는 최근에는 지면 위의 플라스틱 네트)에 단일 층으로 놓입니다. 환기가 잘 되는 장소에서 직사광선에 노출됩니다. 균등한 건조를 보장하기 위해 대추는 하루에 한 두 번 뒤집어야 합니다. 태양열 건조 과정은 품종, 온도 및 습도에 따라 1주일에서 3주일까지 계속됩니다. 곤충과 새로부터 보호하기 위해 대추는 고운 메시로 덮습니다. 목표 수분 함량은 20% 미만입니다.

건조가 완료된 후, 최종 등급 분류 과정이 반복됩니다. 좋은 건조 대추는 너무 부드럽지도 너무 딱딱하지도 않은 견고한 식감을 가져야 합니다. 색상을 검사합니다 — 검은 반점이나 곰팡이 자국 없이 균일한 갈색이어야 합니다. 크기와 색상이 균일한 과실들이 함께 분류됩니다. 식감을 검사합니다 — 표면은 약간 광택이 있어야 하며 지나치게 끈기 있으면 안 됩니다. 고품질 대추는 빛에 비춰 보면 약간 투명합니다.

건조 대추는 기밀 용기에 포장됩니다. 전통적으로 야자잎으로 덮인 질항아리나 바구니에 보관됩니다. 최근에는 식품용 플라스틱 용기나 진공 밀봉 봉지가 사용됩니다. 실온(20-25도 섭씨)에서 서늘하고 건조한 장소에 보관되며, 단기 보관(몇 개월)에 적합합니다. 장기 보관의 경우 0-5도 섭씨의 냉장 보관이 권장되며, 이 경우 대추는 1년 이상 적합한 상태를 유지합니다. 곰팡이 발생을 방지하기 위해 보관 장소의 습도는 65% 미만이어야 합니다. 잘 건조된 대추(함수율 20% 미만)는 실온에서 몇 개월 동안 품질을 유지합니다.