야생 발효로 생 사과 사이다 식초 만들기

어떤 종류의 사과든 사용할 수 있습니다. 달콤하고, 신맛이 나고, 쓴맛이 나는 품종을 섞으면 가장 복잡한 맛의 식초가 나옵니다. 떨어진 사과(나무에서 떨어진 사과)가 이상적입니다. 비용이 들지 않고, 먹기에는 너무 멍이 들어 있으며, 껍질에는 풍부한 야생 효모가 있습니다. 썩은 부분은 제거하되 외관상의 흠집, 약간의 멍, 벌레 피해에 대해서는 걱정하지 마십시오. 사과를 벗기지 마십시오. 껍질에는 발효를 촉진하는 야생 효모가 있습니다.

사과를 간단히 씻어 먼지와 이물질을 제거하되, 세게 비비지 마십시오. 효모 꽃(세척하지 않은 사과 껍질에 보이는 흰색 가루 코팅)을 보존하고 싶습니다. 사과를 작은 조각(2-3 cm)으로 자르되 씨앗과 심지를 포함하십시오. 완성된 식초 1리터를 생산하려면 약 2-3 kg의 다진 사과가 필요합니다.

잘게 자른 사과를 깨끗한 유리병이나 식품용 플라스틱 용기에 담습니다(금속은 절대 금지 — 아세트산이 대부분의 금속을 부식시킵니다). 사과 조각이 겨우 잠길 때까지 물로 덮습니다. 초기 당도를 높이고 강한 알코올 발효를 보장하기 위해 물 1리터당 설탕 1-2스푼을 추가합니다(더 많은 알코올 → 더 많은 아세트산 → 더 강한 식초).

용기를 천이나 종이 타월로 덮고 고무줄로 고정합니다 — 이는 공기 순환을 허용하면서(Acetobacter가 나중에 필요로 함) 곤충과 이물질을 차단합니다. 따뜻하고 어두운 장소(18-28°C)에 놓습니다. 2-5일 이내에 사과 표면에 거품이 형성되는 것을 볼 수 있습니다 — 이는 야생 효모가 설탕을 알코올로 전환하는 것입니다. 매일 저어서 떠 있는 사과 조각을 잠기게 합니다(곰팡이 방지).

2-3주 후 기포 발생이 현저히 느려질 것입니다 — 알코올 발효가 거의 완료된 것입니다. 액체의 맛은 거칠고 건조한 사이다처럼 나타나야 합니다 — 알코올성이지만 아직 신맛이 나지 않습니다. 고운 천을 통해 액체를 걸러내고 사과 펄프를 짜서 모든 주스를 추출합니다. 펄프는 버립니다(또는 퇴비로 만듭니다).

걸러낸 액체를 넓은 입구의 병이나 항아리에 붓습니다. 핵심 요구 사항: 공기에 노출된 최대 표면적입니다. 초산균은 혐기성(산소 필요) 박테리아입니다 — 산소가 존재할 때만 알코올을 초산으로 변환할 수 있습니다. 넓고 얕은 용기가 키가 크고 좁은 병보다 훨씬 더 잘 작동합니다. 천으로 덮고 고정합니다. 따뜻한 장소(20-30°C가 초산균에 최적)에 놓습니다.

거르기 후 1-2주 이내에 액체 표면에 얇고 투명한 필름이 나타날 것입니다. 이것이 식초의 모(母)입니다 — Acetobacter aceti 및 관련 종에 의해 생성되는 셀룰로오스 생물막입니다. 이후 수주에 걸쳐 1cm 두께에 도달할 수 있는 고무 같고 팬케이크 모양의 원판으로 두꺼워집니다. 회색이고 젤라틴 같으며 때로는 갈색 또는 흰색 반점이 있어 놀라워 보일 수 있지만, 이것은 식초 생산의 살아있는 엔진입니다.

모(母)를 건드리지 마십시오. 용기를 움직이거나 필름을 찌르면 박테리아 집락이 파괴되어 발효가 느려집니다. 모(母)가 침강하면 (너무 무거워질 때 때때로 발생) 표면에 새로운 모(母)가 형성될 것입니다. 침강된 모(母)는 계속 기여하지만 표면 집락보다 효율이 낮습니다. 아래의 액체는 알코올이 초산으로 전환되면서 점차 더 신맛이 날 것입니다.

4-8주의 초산 발효 후 식초를 맛봅니다(조심스럽게 — 강한 식초는 목을 자극할 수 있습니다). 날카로운 신맛과 복잡한 사과 풍미가 있어야 합니다. 여전히 알코올 맛이 난다면 더 오래 기다리세요. 맛이 밋밋하거나 곰팡이 냄새가 난다면 발효가 멈췄을 수 있으므로 충분한 공기 노출과 따뜻함을 확보하세요.

풍미와 산도가 당신의 선호도에 맞으면 식초를 천으로 거르어 깨끗한 병에 담습니다. 금속이 아닌 뚜껑이 있는 유리병이 이상적입니다(플라스틱 캡, 코르크 또는 유리 마개 — 부식될 수 있는 금속 나선형 캡은 절대 금지). 식초는 병에서 수개월의 숙성 기간 동안 천천히 풍미가 계속 발전합니다. 생(살균되지 않은) ACV는 자연적으로 병에 작은 모균을 형성합니다 — 이는 정상이며 살아있는 제품임을 나타냅니다.

초의 어머니는 무한정 재사용할 수 있는 살아있는 배양물입니다. 유리 항아리에 초와 함께 보관하세요(산도가 오염을 방지합니다). 새로운 배치를 시작하려면: 어머니를 신선한 사이다나 알코올 음료의 표면에 놓고 천으로 덮으세요. 성숙한 어머니는 발효를 극적으로 가속화합니다 — 성숙한 어머니가 있는 새 배치는 6-8주 대신 2-3주 안에 완전한 산도에 도달할 수 있습니다.

어머니를 공유할 수도 있습니다: 친구나 이웃을 위해 일부를 잘라내세요(빠르게 재생성됩니다). 전통적으로 초의 어머니는 소우도우 스타터처럼 수십 년 동안 가족과 지역사회에서 보관되었습니다 — 세대에서 세대로 전달되는 살아있는 유기체이며, 각 배치는 이전의 모든 발효의 미생물 유산을 담고 있습니다.