코프라에서 코코넛 오일 만들기 — 전통 인도네시아 방식

수분 후 11-12개월 된 진정으로 성숙한 코코넛을 선택하세요. 성숙한 코코넛의 특징: 껍질이 진갈색이며, 흔들었을 때 내부에서 물소리가 나고, 껍질이 이미 단단합니다. 성숙한 코코넛은 두꺼운 과육(약 12mm)을 생산하며 높은 유분 함량(건물량 기준 60-65%)을 가지고 있습니다. 코코넛 과육이 켄토스(부드러운 배유)로 변한 이미 발아한 코코넛은 피하세요.

뾰족한 금속 막대(작은 지렛대 또는 금속 말뚝)를 약 45도 각도로 땅에 박습니다. 코코넛을 금속 막대의 끝에 밀어 껍질을 관통시킨 후, 레버 동작으로 껍질을 빼냅니다. 코코넛의 여러 면에서 반복하여 껍질을 모두 제거하고 껍질(코코넛 껍질)만 남깁니다. 한 개의 코코넛에 약 1-2분이 소요됩니다. 껍질 파편으로부터 손을 보호하기 위해 장갑을 착용하세요.

한 손으로 코코넛을 수집 용기 위에 들고 있습니다. 코코넛의 중앙 부분(껍질의 적도선)을 칼의 등으로 회전 동작으로 두드립니다. 3-4번 회전하며 두드린 후 껍질이 갈라져 두 조각으로 나뉩니다. 코코넛 물을 별도의 용기에 수집합니다 -- 익은 코코넛 물은 마시거나 요리에 사용할 수 있습니다. 각 코코넛은 약 100-150 ml의 물을 생산합니다.

코코넛 강판(kuskusan) 또는 강한 주방용 칼을 사용하여 코코넛 과육을 껍질에서 분리합니다. 칼의 끝을 과육과 껍질 사이에 삽입한 후, 껍질의 곡선을 따라 천천히 들어올립니다. 신선한 코코넛 과육의 두께는 약 10-12 mm입니다. 코코넛 과육에 붙어있는 얇은 갈색 껍질(testa)은 그대로 두어도 됩니다 -- 이것이 기름의 품질에 영향을 주지 않습니다.

코코넛 과육을 3-5mm 두께의 얇은 슬라이스로 잘라서 빠르게 건조되도록 합니다. 너무 두꺼운 슬라이스는 건조 시간이 더 오래 걸리며 완전히 건조되기 전에 내부에 곰팡이가 필 위험이 있습니다. 20개의 코코넛에서 약 8-10kg의 신선한 코코넛 과육을 얻을 수 있습니다.

코코넛 과육 슬라이스를 건조 랙 또는 대나무 짠 매트(탐파)에 단층으로 펼친다. 햇빛 아래에서 3-5일 동안 햇볕에 건조한다. 균등한 건조를 위해 하루에 2회(아침과 저녁) 슬라이스를 뒤집는다. 밤이나 비가 올 때는 방수포로 덮거나 그늘진 곳으로 옮긴다. 코프라가 된 코코넛 과육은 생 무게에서 약 50% 무게가 줄어들고, 갈색으로 변하며, 누르면 딱딱해진다.

완벽하게 건조된 코프라는 수분 함량이 6% 미만입니다. 좋은 코프라의 특징: 밝은 갈색, 부러질 때 단단하고 바삭함('딸깍' 소리 남), 끈기 없음, 산패취 없음. 여전히 축축하거나 탄력적이면 햇빛 건조를 계속하세요. 불충분하게 건조된 코프라는 빠르게 곰팡이가 피고 유리지방산 함량이 높은 저품질 오일을 생산합니다.

전통 코코넛 강판(kukuran) 또는 강판 기계를 사용하여 건조된 코프라를 강판질합니다. 곱게 강판질한 결과는 코코넛 밀크 추출 과정을 용이하게 하며 더 높은 기름 수율을 생성합니다. 건조된 코프라 4-5kg에서 약 2-2.5리터의 코코넛 오일을 생산할 수 있는 충분한 강판질 코코넛을 얻을 수 있습니다. 대안: 강판이 없으면 칼로 코프라를 작은 조각으로 자릅니다.

강판에 간 코코넛을 따뜻한 물(약 60도 섭씨)과 1:1의 비율로 섞습니다. 5-10분간 힘껏 짜서 기름과 코코넛 밀크가 강판에 간 코코넛에서 나오도록 합니다. 깨끗한 거즈나 전통 코코넛 밀크 짜기로 걸러냅니다. 펄프를 최대한 힘껏 짜냅니다. 신선한 물로 다시 한 번 짜서 두 번째 코코넛 밀크를 얻습니다.

진한 코코넛 밀크를 큰 팬이나 냄비에 붓습니다. 중불(약 100-110도 섭씨)에서 가열합니다. 코코넛 밀크가 타지 않도록 지속적으로 천천히 저어줍니다. 이 과정은 1.5-2시간이 소요됩니다. 코코넛 밀크는 여러 단계를 거칩니다: 먼저 끓으면서 거품이 나고, 그 다음 단백질이 응고되기 시작하며(오일 잔여물/블론도), 마지막으로 맑은 오일이 단백질 침전물과 분리됩니다.

가열 중 색상과 질감의 변화를 관찰합니다. 첫 번째 단계 (30-45분): 코코넛 밀크가 끓으면서 천천히 저어 넘침을 방지합니다. 두 번째 단계 (45-75분): 물이 증발하고 코코넛 밀크가 걸쭉해지며 단백질 덩어리(블론도)가 형성되기 시작합니다. 세 번째 단계 (75-120분): 맑은 금황색 유분이 분리되기 시작하고 블론도는 갈색으로 변하여 바닥에 가라앉습니다. 세 번째 단계에 진입할 때 열을 줄여 타는 것을 방지합니다.

기름이 완전히 분리된 후, 고운 철망 채를 사용하여 단백질 덩어리(블론도)를 기름에서 건져올립니다. 블론도는 황금빛 갈색을 띠고 있으며 바삭하고 쾌적한 향을 가지고 있습니다. 블론도는 직접 섭취하거나 인도네시아 전통 요리의 양념으로 사용할 수 있는 식재료입니다(예를 들어 삼발이나 반찬에 섞음).

오일을 15-20분 동안 식혀서 온도가 약 60-70도 섭씨(여전히 따뜻하지만 끓지 않는 정도)까지 떨어지도록 합니다. 깨끗한 치즈천이나 커피 필터를 통해 오일을 걸러내어 남아있는 미세한 입자를 제거합니다. 좋은 순수 코코넛 오일은 투명한 황색을 띠고, 독특한 코코넛 향을 가지며, 침전물이 없어야 합니다.

고품질의 순수 코코넛 오일은 다음과 같은 특성을 가집니다: 액체 상태일 때(24도 섭씨 이상) 맑고 밝은 노란색, 24도 섭씨 이하의 온도에서 흰색 고체로 굳어짐, 산패취 없이 자연스러운 코코넛 향이 남, 중성-달콤한 맛을 가짐. 오일이 짙은 갈색이거나 타는 냄새가 난다면 가열 온도가 너무 높았다는 뜻입니다. 코프라에서의 오일 수율은 건조 코프라 무게의 60-65%입니다.

식힌 코코넛 오일(실온)을 깨끗하고 건조한 유리병이나 식품용 플라스틱 용기에 붓습니다. 용기가 완전히 건조한지 확인하세요 -- 약간의 물도 오일이 빠르게 산패되게 할 수 있습니다. 단단히 닫으세요. 직사광선을 피해 시원한 장소에 보관하세요. 올바르게 처리되고 보관된 순수 코코넛 오일은 천연 항균 특성을 가진 라우르산(약 48%)의 높은 함유량 때문에 방부제 없이 1-2년 동안 보관될 수 있습니다.

각 병에 생산 날짜와 사용된 코코넛 수량을 포함한 라벨을 부착합니다. 20개의 성숙한 코코넛에서 일반적인 수율은 4-5kg의 건조 코프라이며, 이는 약 2-2.5리터의 순수 코코넛 오일을 생산합니다. 다음 생산 비교를 위해 이러한 결과를 기록합니다. 전통적인 인도네시아 코프라 코코넛 오일은 요리, 헤어 케어, 비누 제조 및 마사지 오일로 널리 사용됩니다.