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그루이트 허브로 빚는 바이킹 에일
바이킹 시대의 에일은 맥아 보리를 기반으로 하여 그루이트로 풍미를 더했습니다. 그루이트는 습지 도금양(Myrica gale), 서양톱풀(Achillea millefolium), 주니퍼를 주재료로 한 허브 혼합물입니다. 홉은 중세 후기까지 스칸디나비아에서 널리 사용되지 않았습니다. 맥아 제조, 당화, 끓임, 발효로 이어지는 양조 과정은 현대 양조와 동일한 기본 단계를 따르지만, 현대적인 온도 조절 장치나 표준화된 재료 없이 진행됩니다. 바이킹 시대 양조의 고고학적 증거로는 발아된 곡물 퇴적물, 용기의 잔류물 분석, 사가 문학의 기록 등이 있습니다. 에일은 매일 소비되었으며, 위생 시설이 열악한 정착지에서 물보다 안전한 음료였습니다.
중급
7-14일 (맥아 제조 포함)
안내
1
1
보리 맥아 만들기
보리 맥아 만들기
통보리를 물에 2-3일 동안 담가두며 매일 물을 갈아줍니다. 곡물은 수분을 흡수하여 부풀어 오릅니다. 불린 후 물을 빼고 젖은 곡물을 평평한 표면(깨끗한 바닥, 나무 쟁반, 돌판)에 5-10cm 두께로 얇게 펼칩니다. 3-5일 동안 발아시키면서 고르게 싹이 트도록 매일 뒤집고 섞어주어 곰팡이를 방지합니다. 각 낟알에서 작고 하얀 뿌리가 돋아납니다. 이 발아 과정은 곡물 내부의 효소(아밀라아제)를 활성화시켜 이후 당화 과정에서 전분을 발효 가능한 당으로 전환하는 역할을 합니다.
이 단계의 재료:
Barley Grain2-3 kg kg
Watersufficient to soak 리터2
2
맥아 건조하기
맥아 건조하기
싹이 튼 보리를 약한 열로 건조시켜 발아를 중단시킵니다. 녹색 맥아를 구멍이 뚫린 표면(엮은 나뭇가지, 틀 위의 천)에 낮은 불이나 뜨거운 돌 위에 펼칩니다. 12-24시간에 걸쳐 천천히 건조시키며 가끔씩 저어줍니다. 낮은 온도(80도 이하)에서는 깔끔하고 곡물 향이 나는 옅은 맥아가 만들어지고, 높은 온도에서는 더 어둡고 스모키한 맥아가 됩니다. 바이킹 시대의 맥아는 나무 불 위에서 건조되어 자연스러운 훈제 향이 났을 것입니다. 완전히 건조되어 바삭해지면 뿌리가 쉽게 떨어지는데, 쓴맛이 나므로 반드시 제거해야 합니다.
필요한 도구:
Hearth3
3
맥아 당화하기
맥아 당화하기
건조된 맥아를 거칠게 분쇄합니다. 각 낟알이 쪼개지되 가루가 되지 않도록 합니다. 맷돌을 넓게 벌린 설정으로 사용하거나 나무 절구를 사용합니다. 목표는 겉겨를 온전히 유지하면서 전분질 내부를 드러내는 것입니다. 분쇄한 맥아를 나무 당화조나 큰 용기에 65-70도의 뜨거운 물과 함께 넣습니다. 맥아 1킬로그램당 약 3리터의 물을 사용합니다. 충분히 저어주고 용기를 단열재로 감싸거나 뜨거운 돌을 추가하여 온도를 유지하며 1-2시간 동안 담가둡니다. 효소가 전분을 당으로 전환하여 워트라 불리는 달콤한 액체를 만들어냅니다.
이 단계의 재료:
Water10-15 litres 리터필요한 도구:
Wooden Barrel4
4
워트 거르기
워트 거르기
당화조 바닥에 짚, 주니퍼 가지, 또는 엮은 천을 깔고 워트를 거릅니다. 곡물 겉겨가 자연스러운 필터 역할을 합니다. 아래쪽의 깨끗한 용기에 맑고 달콤한 워트를 받아냅니다. 곡물 층이 흐트러지지 않도록 천천히 따릅니다. 더 많은 당을 추출하려면 곡물 층 위에 추가로 뜨거운 물을 부어주는 스파징을 실시합니다. 처음 나오는 워트(퍼스트 러닝)가 가장 강하고, 이후 러닝은 점차 약해집니다.
필요한 도구:
Cloth5
5
그루이트 허브와 함께 끓이기
그루이트 허브와 함께 끓이기
솥이나 큰 냄비에서 워트를 강하게 끓입니다. 그루이트 허브 혼합물을 넣습니다: 습지 도금양(Myrica gale)의 잎과 꽃차례, 서양톱풀의 꽃과 잎, 주니퍼 베리를 사용합니다. 워트 10리터당 혼합 그루이트 허브 30-50g이 적당한 시작 비율입니다. 30-60분간 끓입니다. 그루이트 허브는 쓴맛, 보존을 위한 항균 효과, 그리고 아로마의 복잡성을 제공합니다. 바이킹은 홉을 사용하지 않았습니다. 홉은 12-13세기까지 스칸디나비아에서 일반적이지 않았습니다.
이 단계의 재료:
Bog Myrtle15-25g g
Yarrow10-15g g
Juniper Berries10-15g g필요한 도구:
Large Cooking PotHearth6
6
냉각, 발효, 그리고 음용
냉각, 발효, 그리고 음용
끓인 워트를 빠르게 식힙니다. 워트가 실온(30도 이하)에 도달하면 발효 용기에 옮겨 담습니다. 이전 배치에서 보관했거나 자연에서 포집한 효모를 넣습니다. 느슨하게 덮개를 덮고 서늘한 실온에서 3-7일 동안 발효시킵니다. 거품이 가라앉고 에일이 덜 달콤하게 느껴지면 발효가 완료된 것입니다. 바이킹 에일은 신선하게 소비되었습니다. 나무컵이나 음용 뿔잔에 담아 서늘한 온도로 제공합니다. 알코올 도수는 가벼운 일상용 에일(2-3% ABV)부터 강한 축제용 에일(6-8% ABV)까지 다양합니다.
이 단계의 재료:
Yeast Culturesmall amount 개필요한 도구:
Wooden Barrel
Drinking Bowl재료
6- 2-3 kg 개플레이스홀더
- 15-25g 개플레이스홀더
- 10-15g 개플레이스홀더
- 10-15g 개플레이스홀더
- small amount 개플레이스홀더
필요 도구
5- 플레이스홀더
- 플레이스홀더
- 플레이스홀더
- 플레이스홀더
- 플레이스홀더
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