누룩쌀은 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)를 접종한 찐쌀이다. 그 효소(아밀레이스, 프로테이스, 라이페이스)가 녹말을 당으로, 단백질을 아미노산으로 분해한다 — 사케, 된장, 간장, 쌀식초의 바탕이다.