간수는 바닷물에서 소금이 결정으로 빠져나간 뒤 남는 염화마그네슘 용액이다. 일본 전통 두부에서 응고제로 쓰이며, 뜨거운 두유에 몇 방울 넣으면 단백질이 부드럽고 매끄러운 순두부를 이룬다.