MOS 참조: 알칼리 처리한 코코아 가루로, 탄산칼륨으로 다뤄 천연 산미를 중화한다. 그러면 색이 짙어지고 맛은 부드러워진다. 초콜릿 맛이 천연 코코아보다 진하고 매끄럽다. pH가 7~8이라 팽창제로는 베이킹소다가 아니라 베이킹파우더와 짝을 이룬다. 유럽식 케이크, 핫초콜릿, 트뤼프에 뿌리는 데 쓴다.