MOS 참조: 호밀 통낟알을 빻은 짙은 호밀가루. 글루텐이 적어 속살이 촘촘하고 촉촉하며, 흙 같고 살짝 신 독특한 맛이 난다. 품퍼니켈과 전통 스칸디나비아 빵에 없어서는 안 된다. 반죽을 다루기 좋게 하려고 흔히 밀가루와 섞는다.