සහයෝගීතාව
කලාව
රූපලාවණ්‍ය සහ සුවතාව
ශිල්පය
සංස්කෘතිය සහ ඉතිහාසය
විනෝදාස්වාදය
පරිසරය
ආහාර සහ පාන
ප්‍රතිලෝම ඉංජිනේරු
විද්‍යාවන්
ක්‍රීඩා
තාක්ෂණය
පැළඳිය හැකි
Moto, the Sake Starter: Steamed Rice, Koji and Water Fermented Cold for Fourteen Days (Itami, after Rein 1889)
Old sake brewers added no bought yeast. They made a small, cold mash first, the moto, and let it ferment for two weeks: the koji turns starch to sugar, and the yeast that settles in it grows strong in the cold. The finished moto, sour, bitter and alcoholic, seeds the main brew.
Result: moto, 3 to 14 % alcohol (Nishinomiya 10.5 %).
Source: J. J. Rein, The Industries of Japan (1889), pp. 98-99, the brewers of Itami. Picture drawn by Youblob.
උසස්
14 days
උපදෙස්
1
1
Steam the rice
Steam the rice
On the third or fourth day of koji-making, steam hulled rice and spread it on mats until the next morning. Ours: steam it over a pot.
මෙම පියවර සඳහා ද්‍රව්‍ය:
ජපන් කෙටි ධාන්‍ය සහල්0.5 kokuඅවශ්‍ය මෙවලම්:
විශාල උයන භාජනය
වී පිදුරු2
2
Make the porridge
Make the porridge
Mix 0.5 koku steamed rice with 0.2 koku koji and 0.6 koku water (by weight rice 10, koji 4, water 12). Divide it among six flat 100-litre tubs, each about one-fifth full.
මෙම පියවර සඳහා ද්‍රව්‍ය:
කෝජි බත් (Aspergillus oryzae)0.2 koku
ජලය0.6 kokuඅවශ්‍ය මෙවලම්:
ලී බේසම3
3
Knead, rest, stir cold
Knead, rest, stir cold
Knead by hand into a stiff paste for 2 hours, then leave it 24 hours; it thins. For several days stir it often with a paddle (kai) at the outside temperature, 0-10 C. It turns sweet and milky, then starts to give gas.
අවශ්‍ය මෙවලම්:
කලවම් කිරීමේ දිගු ලී හබල
උෂ්ණත්වමානය4
4
Gather and rest
Gather and rest
Within six days pour the tubs, three at a time, into a fermenting vat of about 6 hl and leave it quiet one day.
අවශ්‍ය මෙවලම්:
ලී බේසම5
5
Warm to day 14
Warm to day 14
Wrap the vat in straw mats. Sink a closed tub of boiling water in the mash and move it about; renew it about every 12 hours, as much as the heat needs, until day 14. The mash rises to about 25 C.
අවශ්‍ය මෙවලම්:
ලී බේසමවිශාල උයන භාජනයවී පිදුරුඋෂ්ණත්වමානය6
6
Cool and check
Cool and check
When the gas slackens and the taste turns from sweet to sour and bitter with a clear smell of alcohol, put the mash back in the flat tubs to cool slowly.
අවශ්‍ය මෙවලම්:
ලී බේසමද්රව්ය
3- 0.5 kokuස්ථානගත
- 0.2 kokuස්ථානගත
- 0.6 kokuස්ථානගත
මෙම සැලසුම සාදන්නේ
CC0 පොදු වසම
මෙම බ්ලූප්‍රින්ට් CC0 යටතේ නිකුත් කර ඇත. ඔබට අවසර නොමැතිව පිටපත් කිරීම, වෙනස් කිරීම, බෙදා හැරීම සහ භාවිතා කිරීම කළ හැක.
බ්ලූප්‍රින්ට් හරහා නිෂ්පාදන මිලදී ගැනීමෙන් නිර්මාතෘට සහාය වන්න නිර්මාතෘ කොමිසම විකුණුම්කරුවන් විසින් නියම කළ, හෝ මෙම බ්ලූප්‍රින්ට්හි නව අනුවාදයක් සාදා ආදායම බෙදා ගැනීමට ඔබේ බ්ලූප්‍රින්ට්හි සම්බන්ධතාවයක් ලෙස ඇතුළත් කරන්න.