برداشت زعفران در خراسان — از مزرعه تا خشک کردن و درجه‌بندی

ဇာဖရန်ကို Crocus sativus အပင်၏ပန်းမှရရှိသည်။ ၎င်းသည် Iridaceae မျိုးရင်းမှ နှစ်ရှည်ဥအပင်ဖြစ်သည်။ ဥတစ်ခုစီ (corm) သည် ဆောင်းဦးရာသီတွင် ခရမ်းရောင်ပန်း ၁ မှ ၃ ပွင့်ထုတ်လုပ်သည်။ ပန်းတစ်ပွင့်စီတွင် အနီရောင်ဝတ်ဆံချည် (stigma) အတိအကျ ၃ ခုပါရှိပြီး ၎င်းသည် ကုန်သွယ်ရေးဇာဖရန်ဖြစ်သည်။ ခြောက်သွေ့ဇာဖရန် ၁ ကီလိုဂရမ်ထုတ်လုပ်ရန် ပန်းပွင့်ခန့် ၁၅၀,၀၀၀ မှ ၂၀၀,၀၀၀ လိုအပ်သည်။

အီရန်တွင် ဇာဖရန်ရိတ်သိမ်းရာသီသည် မေဟရ်လအလယ်မှ အာဘန်လအလယ်အထိ (အောက်တိုဘာအစမှ နိုဝင်ဘာအစ) ဖြစ်ပြီး ရက်သတ္တပတ် ၂ မှ ၃ ခန့်ကြာသည်။ ပန်းများကို နေမထွက်မီ သို့မဟုတ် မနက်စောစောတွင် ချွေရမည် — ပန်းရွက်များ အပိတ် သို့မဟုတ် တစ်ဝက်ပွင့်နေစဉ်။ နေရောင်တိုက်ရိုက်ထိတွေ့ခြင်းသည် ဝတ်ဆံချည်အရည်အသွေးကိုလျှော့ချပြီး မွှေးကြိုင်သောပျံလွင့်တတ်သောဒြပ်ပေါင်းများကို ငွေ့ပျံစေသည်။

ပန်းများမကြေမွခြင်းနှင့် လေလှည့်ပတ်နိုင်စေရန် ကြိမ် သို့မဟုတ် အပေါက်ပါပလတ်စတစ်တောင်းများပြင်ဆင်ပါ။ သတ္တုခွက်များမသုံးပါနှင့်၊ ပန်းရွက်အစိုဓာတ်နှင့် ဓာတ်ပြုနိုင်သောကြောင့်ဖြစ်သည်။ ဝတ်ဆံချည်ညစ်ညမ်းခြင်းကိုကာကွယ်ရန် ပါးလွှာသောချည်လက်အိတ်ဝတ်ဆင်ရန် အကြံပြုသည်။ ပြည့်နေသောတောင်းအဖုံးအတွက် စိုစွတ်သောအဝတ်စတစ်လည်းပြင်ဆင်ထားပါ။

နေမထွက်မီ (မနက် ၅ နာရီမှ ၆ နာရီခန့်) ရိတ်သိမ်းခြင်းစတင်ပါ။ မြေမျက်နှာပြင်အနီး ပင်စည်အောက်ခြေမှ ပန်းကိုချွေပါ။ လက်မနှင့်လက်ညှိုးဖြင့် ပင်စည်ကိုကိုင်ပြီး ညင်သာစွာဆွဲပါ — မဖြတ်ပါနှင့်။ ကျွမ်းကျင်သောအလုပ်သမားတစ်ဦးသည် တစ်နာရီလျှင် ပန်း ၃၀၀ မှ ၅၀၀ ခန့်ချွေနိုင်သည်။ ပန်းများကို မဖိသာဘဲ တောင်းထဲသို့ ညင်သာစွာထည့်ပါ။

گل‌های چیده شده باید ظرف ۲ تا ۳ ساعت پس از برداشت به محل جداسازی کلاله منتقل شوند. تاخیر باعث پژمردگی و کاهش کیفیت می‌شود. سبدها را با پارچه مرطوب بپوشانید و از قرار دادن در آفتاب مستقیم خودداری کنید. محل فرآوری باید تمیز، خشک و دور از نور مستقیم باشد.

گل را بین انگشت شست و اشاره دست چپ بگیرید. گلبرگ‌های بنفش را به آرامی با دست راست باز کنید. هر گل ۶ گلبرگ بنفش، ۳ پرچم زرد (stamen) و ۳ کلاله قرمز (stigma) دارد. مراقب باشید کلاله‌ها آسیب نبینند. گلبرگ‌ها و پرچم‌ها ارزش تجاری ندارند اما گلبرگ‌ها می‌توانند به عنوان کود استفاده شوند.

سه رشته کلاله قرمز را با ناخن شست و اشاره از محل اتصال به خامه (style) جدا کنید. برش باید دقیقا در محل اتصال باشد — اگر قسمت زرد خامه با کلاله بماند، درجه زعفران پایین‌تر می‌شود. کلاله‌های جدا شده را روی سینی تمیز بگذارید. یک کارگر ماهر می‌تواند ساعتی حدود ۴۰۰ تا ۶۰۰ گل را کلاله‌جدایی کند.

ဇာဖရန်ချည်မျှင်များကို အရှည်နှင့်အရောင်အလိုက် ခွဲခြားပါ။ အပြည့်အဝအနီရင့်ရောင်ချည်မျှင်များ (အဝါရောင်အပိုင်းမပါ) သည် အရည်အသွေးအမြင့်ဆုံးဖြစ်ပြီး "Sargol" သို့မဟုတ် Negin ဟုခေါ်သည်။ အဝါရောင်အနည်းငယ်ပါသောချည်မျှင်များကို "Pushal" ဟုခေါ်သည်။ ကျိုးပဲ့ သို့မဟုတ် ကြိတ်ထားသောချည်မျှင်များကို သီးခြားသိမ်းဆည်းထားရမည်။ ဤအဆင့်ခွဲခြားခြင်းသည် နောက်ဆုံးစျေးနှုန်းအပေါ် သိသာထင်ရှားသောသက်ရောက်မှုရှိသည်။

کلاله‌ها را به صورت لایه نازک (یک لایه) روی الک ریز فلزی یا توری ابریشمی پهن کنید. الک را روی منبع حرارت ملایم قرار دهید. دمای ایده‌آل ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد است — هرگز از ۶۰ درجه بالاتر نباشد چون ترکیبات فرار (سافرانال) تخریب می‌شود. زمان خشک شدن ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در این دما است. کلاله‌ها باید ترد و شکننده شوند.

ခြောက်သွေ့ဇာဖရန်သည် ပွဲပွဲဖြစ်ပြီး လက်ချောင်းဖိခြင်းဖြင့် ကျိုးရမည် — မကွေးရ။ အရောင်သည် ညိုရောင်သမ်းသော အနီရင့်ဖြစ်ရမည်။ ဇာဖရန်ချည်မျှင်များ ညွတ်နွဲ့နေသေးလျှင် ပိုကြာကြာအခြောက်ခံရမည်။ အခြောက်ခံပြီးနောက် ဇာဖရန်အလေးချိန်သည် စိုအလေးချိန်၏ ၂၀ ရာခိုင်နှုန်းခန့်ဖြစ်မည် (စိုမှခြောက်အချိုး ၅ မှ ၁)။ ခြောက်သွေ့ဇာဖရန်၏အနံ့သည် မွှေးကြိုင်ပြီး သာယာရမည်။

زعفران ایرانی به ۴ درجه اصلی تقسیم می‌شود: نگین (Negin) — کلاله‌های بلند، کامل، قرمز تیره بدون زردی، بالاترین کیفیت. سرگل (Sargol) — سر قرمز کلاله بدون ریشه. پوشال (Pushal) — کلاله با بخشی از خامه زرد. دسته (Dasteh) — کلاله‌های کامل با ریشه به هم بسته شده. قدرت رنگ‌دهی (crocin) بالای ۲۵۰ واحد استاندارد ISO 3632 نشانه کیفیت عالی است.

ဇာဖရန်ချည်မျှင်အနည်းငယ်ကို အေးသောရေထဲထည့်ပါ။ စစ်မှန်သောဇာဖရန်သည် ဖြည်းဖြည်းချင်း (မိနစ် ၁၀ မှ ၁၅) ရွှေဝါရောင်ထုတ်ပြီး ချည်မျှင်များအနီရောင်ရှိနေမည်။ အတုဇာဖရန်သည် ချက်ချင်းအနီရောင်ထုတ်ပြီး ချည်မျှင်များအရောင်ဖျော့သွားမည်။ ထို့ပြင် စိုနေသောလက်ချောင်းများကြားတွင် ပွတ်ကြည့်ပါ — စစ်မှန်သောဇာဖရန်သည် ရွှေဝါရောင်ပေးသည်၊ အနီရောင်မဟုတ်ပါ။

زعفران خشک را در ظروف شیشه‌ای تیره‌رنگ (قهوه‌ای یا آبی) یا قوطی‌های فلزی درب‌دار بگذارید. هوای داخل ظرف باید حداقل باشد. هرگز از ظروف پلاستیکی استفاده نکنید چون رطوبت و بو جذب می‌کنند. برچسب با تاریخ برداشت، درجه، وزن و منطقه تولید بزنید.

زعفران را در مکان خشک، خنک (۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد) و تاریک نگهداری کنید. دور از نور مستقیم آفتاب، رطوبت و بوهای قوی. در شرایط مناسب، زعفران تا ۳ سال کیفیت خود را حفظ می‌کند اما بهترین عطر و طعم در سال اول است. هرگز زعفران را در یخچال نگذارید چون رطوبت یخچال باعث کپک‌زدگی می‌شود. زعفران آسیاب شده سریع‌تر کیفیت از دست می‌دهد — همیشه به صورت رشته نگهداری کنید.

ပုံမှန်အထွက်နှုန်း: ပန်းပွင့် ၁၅၀,၀၀၀ တိုင်းမှ ခြောက်သွေ့ဇာဖရန် ၁ ကီလိုဂရမ်ခန့်ရရှိသည်။ မြေတစ်ဟက်တာ (စတုရန်းမီတာတစ်ခုလျှင် ဥ ၅၀ သိပ်သည်းဆ) သည် ခြောက်သွေ့ဇာဖရန် ၃ မှ ၅ ကီလိုဂရမ်ခန့်ထုတ်လုပ်သည်။ နောက်ဆုံးအလေးချိန်၊ ပန်းအရေအတွက်၊ ရိတ်သိမ်းရက်စွဲနှင့် ရာသီဥတုအခြေအနေများကို မှတ်တမ်းတင်ပါ။ ဤအချက်အလက်သည် နောင်နှစ်များတွင် ရိတ်သိမ်းခြင်းကိုတိုးတက်စေရန် မရှိမဖြစ်လိုအပ်သည်။