Огторгож буй Хурмын дарсыг — Месопотамийн хурмын шар айраг

Бүрэн боловсорсон, зөөлөн хурмыг сонгоно уу — хурмыг чанга зөөлөн байх тусам чихрийн агууламж өндөр, исгэгдэх чихрийг гаргаж авахад хялбар байна. Хурмыг шахаж эсвэл хагалж үрийг нь авна. Medjool, Halawi, Khadrawy зэрэг зөөлөн сортууд тохиромжтой боловч боловсорсон аливаа хурмыг ашиглаж болно. 5-8 литр бэлэн дарсанд 2-3 кг үрээ авсан хурмыг хэрэгцээтэй. Хурмны хуурай жинд ойролцоогоор 60-70 хувь чихэр агуулдаг бөгөөд үндсэндээ глюкоз, фруктоз байдаг бол тэдгээр нь ферментийн хувиргалтгүйгээр шууд исгэгдэх боломжтой. Энэ нь хурмны дарсыг үр тарианы суурьтай шар айраг үйлдвэрлэхээс илүү хялбар болгодог.

Цэвэр шавар саванд модон өртөг ашиглан цооройтсон хурмыг сайтар нунтална. Зорилго нь жимсний мах бүрэн задалж, чанарыг уусмалд ялгаруулах юм. Бүлээн ус (буцалсан биш — ойролцоогоор 40-50 градус C) нэмж, хурмын элсэн чанарыг ус руу уусгахын тулд эрчимтэй хутгана. Холимогийг 12-24 цагийн турш дэвтээж, үе үе хутгана. Дэвтээсний дараа шингэнийг сүлжмэл даавуу эсвэл сагсаар шүүж, утаслаг хурмын зуурмагийг зайлуулна. Үр дүнд гарсан шингэн зузаан, амттай, хув шар-бор өнгөтэй байх ёстой — элсэн чанарын концентраци өндөр байх тусам эцсийн дарсны потенциал спиртийн агууламж өндөр байна.

Шүүсэн үрхний шингэнийг цэвэр исгэх саванд шилжүүл — өргөн ам бүхий том шавар сав. Үрхний үрсийн гадаргуу болон орчинд байгаа зэрлэг мөөгөнцрүүд шингэнд өөрсдөө хүрч, исгэлтийг эхлүүлнэ. Эхлэлийг хурдасгахын тулд өмнөх багцын идэвхтэй исгэж буй шингэнээс бага хэмжээгээр нэмэх (эртний шар айраг исгэхэд түгээмэл арга), эсвэл эхний 12-24 цагийн турш савыг таглалгүй дулаан газарт тавьж, агаарт байгаа мөөгөнцрүүдийг нунтагт суурьшуулж болно. Шавьж орохоос сэргийлж, нүүрсхүчлийн хийг гаргахуйц байдлаар савыг даавуугаар сул таглана. Исгэлт 24-48 цагийн дотор эхлэх ёстой бөгөөд үүнийг бөмбөлөгөрөх, мөөгөнцрийн үнэрээр илрүүлнэ.

Ферментлэх саванг 7-14 хоногийн турш дулаан газар (25-35 градус C) байлгана. Идэвхтэй ферментаци эхний 3-5 хоногт хүчтэй явагдана — шингэн эрчтэй бөмбөлөгнөж, хөөсөрч магадгүй. Гадаргуу дээр үхсэн мөөгөнцөр болон хурганы утаслаг бодисын царцдас үүсэхээс сэргийлэхийн тулд өдөр бүр хутгана. Ферментаци явагдах тусам амтлаг чанар буурч, спиртийн агууламж нэмэгдэнэ. Үе үе амталж үзнэ — амтлаг чанар таны хүссэн түвшинд буурч, шингэн бага зэрэг спирттэй, жаахан хүчтэй амттай болоход шүүж, дарсыг сэрүүн газар шилжүүлснээр ферментацийг зогсоож болно. Удаан байлгавал илүү хатуу, спирт ихтэй дарс үүснэ.

Дуусмал дарсыг нарийн даавуугаар шүүж, бор зуурмагийн үлдэгдэл болон үлдсэн хурмын тоосонцрыг арилга. Үр дүнд гарсан хурмын дарс нь шар улаанаас хүрэн өнгөтэй, бага зэрэг спиртжсэн (ихэвчлэн ABV 5-8 хувь, харин хүчтэй хурмын дарс 12-14 хувьд хүрч болно), карамелийн амтлаг чихэрлэг байдал, бага зэргийн хүчиллэг, жимсний нарийн төвөгтэй амттай. Шинэхэн байхад нь үйлчилнэ — хурмын дарс нь үргэлжлүүлэн исгэх шинжтэй тул усан үзмийн дарсаас удаан хадгалагдахгүй бөгөөд эцэстээ цуу болон хувирдаг. Эртний Месопотамын бичвэрүүд шинэ чихэрлэг хурмын дарсыг (хэдхэн хоногт уудаг) хөгшрүүлсэн хурмын дарснаас (илүү спиртэй боловч битүү саванд болгоомжтой хадгалах шаардлагатай) ялгаж үздэг. Хурмын дарсыг эртний янз бүрийн жороор амтлагч ногоо, зөгийн бал эсвэл кунжут холино.