Жин ба жингийн хүчээр ажилладаг чидуулын шахуурга — механик аргаар гаргах

Шахахаас өмнө чанамалыг (үрийг оруулан) зуурмаг болтол нь зайлах хэрэгтэй, ингэснээр тосны агуулгатай эсүүд задарна. Чулуун зайлагч тээрмийг (trapetum) ашиглана — эргүүлэх үед олив зайлдаг дугуй чулуун галтай том чулуун сав. Эсвэл оливыг чулуун сүйтгүүрт хүнд үзүүртэй мөчрөөр зайлах, эсвэл цэвэр чулуун гадаргуу дээр хөлөөрөө дарж зайлж болно. Зуурмаг нь жигд байх ёстой, бүтэн олив үлдэхгүй байх ёстой. Зайлсан үрийн хатуу хэсгүүд шахах үед тос зуурмагаар урсах сувгийн үүрэг гүйцэтгэдэг тул үрийг оруулах нь чухал. Тос салж эхлэхийн тулд шахахаас өмнө зуурмагийг 30-60 минут тайвшруулна.

Шахах левер нь нэг үзүүрээрээ бэхлэгдсэн, нөгөө үзүүрээрээ эргэх боломжтой хүнд тулгуур хананаас бүрдэнэ. Тулгуурын зузаан үзүүрийг чулуun хананд сийлсэн хонхор эсвэл хоёр босоо чулуун багана (орторстат) хооронд бэхэлнэ — энэ нь тулгуур цэг юм. Тулгуур нь доош-дээш савлах шонгийн адил зөвхөн хөдөлдөг байхын тулд энэ цэгт хатуу барих ёстой. Чөлөөт үзүүр нь гадагш 3-5 метр сунана. Бэхэлгээний цэгийн ойролцоо тулгуурын доор ирмэгийн дагуу суваг бүхий хавтгай чулуун шахах тавцан барьж, гаргаж авсан тосыг цуглуулан чулуун савд чиглүүлнэ. Энэ нь 2-р ангийн левер юм — ачаалал (зайтүнийн зуурмаг) нь тулгуур ба хүчдэлтэй хүчний (жин) хооронд байрлана.

Нунтагласан зайтуны жүүсийг хавтгай, дугуй нэхмэл шаалгөөн сагсууд (frails буюу fiscoli гэж нэрлэдэг) дээр тараан, гадаргуу дээр 5-10 сагсыг овоолно. Сагс бүр 5-10 кг жүүс агуулж, 3-5 см зузаантай тархаана. Нэхмэл бүтэц нь шаалгын утаснуудаар тос шүүгдэж өнгөрөх боловч хатуу үлдэгдэл (pomace) хадгалагдана. Овоолго дотор даралтыг жигд тархаахын тулд 2-3 сагс бүрийн хооронд хавтгай модон эсвэл чулуун дискийг байрлуулна. Овоолгыг гадаргуун дээр, дарах тавцангийн төвд шууд жадны доор байрлуулна. Тавцангийн эргэн тойрны цуглуулах суваг нь бүх ялгарсан тосыг барьж, чулуун саванд урсгана.

Олон тонны чулуун жингүүдийг олсоор балкийн чөлөөт үзүүрээс дүүжлэн өлгө. Хөшүүргийн нөлөө нь жингүүдийн хүчийг үржүүлдэг — үзүүрт нь жинтэй 3 метрийн балк нь дарах цэгт жингийн хүчийг ойролцоогоор 3 дахин бий болгоно. Даралтыг аажмаар нэмэгдүүлэхийн тулд жингүүдийг аажмаар нэмнэ. Гэнэтийн даралт нь тосыг гаргахын оронд зуурмагийг сагсны гадна шахаж гаргахад хүргэдэг. Тос анхны даралт үйлдсэнээс хойш хэдхэн минутын дотор урсаж эхэлдэг. Хэдэн цагийн турш жин нэмсээр байна. Анхны дарангуйлал (хүйтэн аргаар дарсан) нь хамгийн дээд чанарын тосыг үүсгэдэг — цайвар ногоон, анхилуун үнэртэй, хамгийн бага хүчиллэгтэй. Анхны дарангуйлалын дараа үлдэгдэл жимсийг халуун усаар дахин холиж, доогуур чанарын хоёр дахь дарангуйлалд дахин шахаж болно.

Саванд цуглуулагдсан шингэн нь зэвэг тос болон усны (жимсний ургамлын ус) холимог юм. Тос нь усаас нягт багатай (зэвэг тосны нягт ойролцоогоор 0.91 г/см3) тул байгалиасаа гадаргуу дээр хөвдөг. Холимогийг гүн чулуун эсвэл шавар саванд хэдэн цагийн турш тунах боломж олго. Тосны давхаргыг тэгш халбага эсвэл бүрхүүлээр дээрээс нь авах, эсвэл сифон ашиглан зайлуулна. Үлдэгдэл ус болон тунадасыг арилгахын тулд тосыг аажмаар жижиг тунаах саванд шилжүүл — эртний тос үйлдвэрлэлд гурван шатлалт тунаалт нь ердийн зүйл байв. Сайн тунаасан зэвэг тосыг сэрүүн, харанхуй газар битүүмжлэгдсэн шавар амфорт дотор хоёр жил хүртэл хадгалж болно. Эртний Газар дундын тэнгисийн эдийн засаг зэвэг тос дээр тулгуурлан ажиллаж байсан — үүнийг хоол хийх, гэрэлтүүлэх, угаалга хийх, шашны зан үйл, эм, мөн үнэр тэнхээ болон гоо сайхны бүтээгдэхүүний суурь болгон ашиглаж байсан.