Сакэ Будааны Дарс Нэрэх — Кожи Ашигласан Зэрэгцээ Исгэлт

Цэвэршүүлсэн будааг хүйтэн усаар гадаргуугийн цардуулыг зайлуулах хүртэл дахин дахин угаана — энэ нь сакэг булингартай, хурц болгодог гадаргуугийн цардуулыг арилгана. Угаасан будааг цэвэршүүлэлтийн зэргээс хамааран 1–12 цагийн турш хүйтэн усанд дэвтээнэ (илүү цэвэршүүлсэн будаа ус хурдан шингээдэг). 30 минутын турш бүрэн шүүж гаргана. Будааг хүчтэй буцалж буй усан дээр 45–60 минут уурлана (чанаж болохгүй — чанасан будаа зөөлөрч тэнгэрч болно). Зөв уурласан будаа гаднаасаа хатуу, голдоо зөөлөн байна. Уурласан будааг цэвэр гадаргуун дээр дэлгэж ойролцоогоор 30 градус хүртэл хөргөнө. Хөргөсөн будааг гурван үе шаттай нэмэлтийн үйл явцын (сан-дан-жикоми) тулд гурван хэсэгт хуваана.

Уурласан будааны эхний хэсгийг (нийт хэмжээний ойролцоогоор 20%), тэнцүү хэмжээний кожи будаа, ус, сакэ мөөгөнцөр болон бага хэмжээний сүүний хүчлийг исгэлтийн савд хольно. Сүүний хүчил (орчин үеийн сокужо аргаар) мөөгөнцрийн популяци үүсэх хугацаанд хортой бактерийг дарна. Өдөрт хоёр удаа хутгана. Гарааны исгэлт ойролцоогоор 15–20 градуст 10–14 хоногийн турш эрчтэй явагдаж, нэг миллилитрт ойролцоогоор 300 сая эс бүхий нягт мөөгөнцрийн популяци бүрдүүлнэ. Мото нь амтаараа чихэрлэг-гашуун, үнэрээрээ мөөгөнцөрлөг, цэвэр, бага зэрэг жимсэнцэрлэг үнэртэй болмогц бэлэн болсон гэж үзнэ. Энэхүү төвлөрсөн мөөгөнцрийн гарааны исгэлт нь үндсэн исгэлтийг жолоодох хөдөлгүүр юм.

Гурван хоногийн турш үлдсэн уурласан будаа, кожи болон усыг мото руу аажмаар томорч буй гурван нэмэлтээр нэмнэ. 1-р өдөр (хацузоэ): хоёр дахь хэсгийг (нийт будаа болон кожийн ойролцоогоор 30% нэмэхдээ ус нэмнэ) нэмнэ. 2-р өдөр (одори): юу ч хийхгүй — энэ амралтын өдөр мөөгөнцрийг үржиж шинэ хоол хүнстэй тэнцвэртэй болоход нь боломж олгоно. 3-р өдөр (накадзоэ): дахин нэмэлт (ойролцоогоор 30%) нэмнэ. 4-р өдөр (томэзоэ): эцсийн хамгийн том нэмэлтийг (будааны үлдсэн 20% нэмэхдээ кожи болон ус нэмнэ) нэмнэ. Нэмэлт бүр хэмжээг ойролцоогоор хоёр дахин нэмэгдүүлнэ. Энэхүү үе шаттай арга мөөгөнцрийг дарангуйлахаас сэргийлдэг — нэг удаагийн том нэмэлт нь мөөгөнцрийг хэт шингэлж бактерид нутаглах боломж олгоно.

Эцсийн нэмэлтийн дараа савыг агаарын тусгаарлагчаар таглаж 10–15 градуст 18–25 хоногийн турш исгэнэ. Бага температур нь удаан, цэвэр исгэлтийг хангаж нарийн амтын нэгдлүүд үүсгэдэг. Энэ хугацаанд кожийн ферментүүд будааны цардуулыг тасралтгүй глюкозт хувиргаж (сахаржуулалт) байхад мөөгөнцөр нэгэн зэрэг тэр глюкозыг спиртэд хувиргадаг (исгэлт). Энэхүү зэрэгцээ үйл явц нь зөвхөн сакэ үйлдвэрлэлд өвөрмөц бөгөөд сакэ нь дарс болон шарын архинаас илүү өндөр спиртийн агуулгад хүрдгийн шалтгаан юм. Мороми руу эхний долоо хоногт өдөрт нэг удаа хутгаж кожийг жигд нэвтрүүлнэ, дараа нь хөдөлгөхгүй үлдээнэ. Хөөсрөлт минутад нэгээс бага хөөсөнд удааширч, мороми нь амтаараа хуурай, үлдэгдэл чихэрлэг чанаргүй болмогц исгэлт дууссан гэж үзнэ.

Дууссан моромиг бүдүүн даавуу эсвэл нейлон торон уутаар нь шүүж, сакэг нэрэхийн тулд зөөлөн дарна. Шахсан шингэн нь булингартай (нигоридзакэ) байна. Тунгалаг сакэ авахын тулд 1–2 долоо хоногийн турш сэрүүн газар тунгааж, дараа нь тунгалаг шингэнийг тунадасаас (рэкинг гэж нэрлэдэг) болгоомжтой шилжүүлэн авна. 10–15 минутын турш 62–65 градуст халааж үлдэгдэл мөөгөнцөр болон ферментүүдийг устгаж, цаашдын исгэлтийг зогсоох замаар пастержуулна. Битүүмжлэгдсэн шилэн лонхонд хийж сэрүүн, харанхуй газар хадгална. Шинэ сакэ (намадзакэ, пастержуулаагүй) хөргөгчинд хадгалж долоо хоногийн дотор хэрэглэх хэрэгтэй. Пастержуулсан сакэ 2–6 сарын хоршилтоор залуу хурц амтууд нь зөөлрөж нэгдэх тусам сайжирдаг. Хэв маягаас хамааран хөргөж, өрөөний температурт эсвэл хөнгөхөн дулаацуулж хэрэглэнэ.