گلاب‌گیری — تقطیر گل محمدی برای گلاب خالص

گل محمدی (Rosa damascena) گونه‌ای از خانواده گل سرخ است که بومی ایران بوده و قدمت کشت آن به بیش از ۲۵۰۰ سال می‌رسد. این گل ۳۰ گلبرگ صورتی دارد و عطر بسیار قوی و مشخصی تولید می‌کند. گل محمدی در مناطق خشک و نیمه‌خشک با آب‌وهوای گرم و خاک آهکی به بهترین شکل رشد می‌کند. مناطق اصلی کشت در ایران شامل کاشان، قمصر، نیاسر، لاله‌زار کرمان و میمند فارس هستند. ایران سالانه حدود ۱۵٬۰۰۰ تن گلاب تولید می‌کند.

فصل گل‌دهی گل محمدی در ایران از اواسط اردیبهشت تا اوایل خرداد (اواسط ماه مه تا اوایل ژوئن) است و تنها حدود ۲۰ روز طول می‌کشد. برداشت باید حتماً در سحرگاه، بین ساعت ۴ تا ۷ صبح انجام شود. در این ساعات، میزان اسانس‌های فرّار در گلبرگ‌ها به بیشترین مقدار خود می‌رسد. پس از طلوع آفتاب و با افزایش دما، اسانس‌ها تبخیر شده و کیفیت گلبرگ‌ها کاهش می‌یابد. گل‌هایی که تازه باز شده‌اند (نه غنچه و نه پژمرده) بهترین کیفیت را دارند.

گل‌ها را با دست و به آرامی از ساقه جدا کنید. از له کردن، فشار دادن یا مچاله کردن گلبرگ‌ها خودداری کنید زیرا آسیب مکانیکی باعث از بین رفتن اسانس‌ها می‌شود. گل‌ها را به‌صورت کامل (با گلبرگ‌ها) بچینید و در سبدهای حصیری یا پارچه‌ای قرار دهید. از سبدهای پلاستیکی استفاده نکنید چون باعث تعریق و فساد گلبرگ‌ها می‌شوند. گلبرگ‌ها باید حداکثر ظرف ۲ تا ۳ ساعت پس از برداشت تقطیر شوند تا کیفیت حفظ شود.

دستگاه تقطیر سنتی ایرانی عرق‌کش (aragh-kesh) از مس ساخته شده و شامل سه بخش اصلی است: دیگ مسی (محل قرار دادن گلبرگ و آب)، سرپوش مخروطی (برای جمع‌آوری بخار) و لوله مارپیچ مسی (کندانسور) که از داخل یک مخزن آب سرد عبور می‌کند. قبل از استفاده، تمام اتصالات را با خمیر آرد و آب مهر و موم کنید تا بخار نشت نکند. دیگ باید کاملاً تمیز و بدون بقایای تقطیر قبلی باشد.

گلبرگ‌های تازه را داخل دیگ مسی بریزید. نسبت استاندارد ۳۰ تا ۴۰ کیلوگرم گلبرگ به ۶۰ تا ۸۰ لیتر آب است. آب باید تمیز و بدون کلر باشد (آب چاه یا چشمه ترجیح داده می‌شود). گلبرگ‌ها باید کاملاً در آب غوطه‌ور باشند. دیگ را بیشتر از دو سوم ظرفیتش پر نکنید تا فضای کافی برای تولید بخار وجود داشته باشد.

سرپوش دیگ را قرار داده و تمام درزها و اتصالات را با خمیر آرد و آب کاملاً مهر و موم کنید. این مرحله حیاتی است؛ هرگونه نشت بخار به معنای از دست رفتن اسانس‌های معطر است. آتش را زیر دیگ روشن کرده و به آرامی حرارت را افزایش دهید. هدف رسیدن به جوش ملایم است، نه جوش شدید. جوش شدید باعث سوختن گلبرگ‌ها و تولید بوی نامطبوع در گلاب می‌شود. رسیدن به نقطه جوش حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه طول می‌کشد.

پس از شروع جوش، بخار حاوی ترکیبات فرّار (سیترونلول، ژرانیول، نرول) از گلبرگ‌ها جدا شده و از طریق سرپوش مخروطی به لوله مارپیچ هدایت می‌شود. لوله مارپیچ از داخل مخزن آب سرد عبور می‌کند و بخار تبدیل به مایع (گلاب) می‌شود. شدت آتش را ثابت نگه دارید تا قطرات گلاب با سرعت یکنواخت (حدود یک قطره در ثانیه) خارج شوند. آب مخزن خنک‌کننده باید مرتباً تعویض شود تا سرد بماند.

مایع خروجی از لوله کندانسور را در ظروف شیشه‌ای تمیز جمع‌آوری کنید. از ظروف پلاستیکی یا فلزی استفاده نکنید چون با ترکیبات اسانس واکنش می‌دهند. فرآیند تقطیر حدود ۳ تا ۴ ساعت طول می‌کشد. از هر ۳۰ تا ۴۰ کیلوگرم گلبرگ، حدود ۱۰ لیتر گلاب به دست می‌آید. گلاب اولین تقطیر یک‌آتشه نامیده می‌شود.

برای تولید گلاب با کیفیت بالاتر (دوآتشه)، گلاب یک‌آتشه را به جای آب خالص همراه با گلبرگ‌های تازه جدید دوباره تقطیر کنید. گلاب دوآتشه غلظت اسانس بیشتری دارد و عطر قوی‌تر و ماندگارتری تولید می‌کند. این روش در کاشان و قمصر برای تولید مرغوب‌ترین گلاب‌ها استفاده می‌شود. گلاب دوآتشه حدود دو برابر گلاب معمولی قیمت دارد.

در طول تقطیر، لایه‌ای نازک از روغن اسانسی (عطر گل سرخ یا rose otto) روی سطح گلاب تشکیل می‌شود. این روغن بسیار ارزشمند است (هر کیلوگرم ۵٬۰۰۰ تا ۱۰٬۰۰۰ دلار). با استفاده از قاشق یا پیپت شیشه‌ای، روغن را به آرامی از سطح گلاب جدا کنید. برای تولید ۱ کیلوگرم روغن گل سرخ، حدود ۳٬۰۰۰ تا ۳٬۵۰۰ کیلوگرم گلبرگ لازم است. روغن جدا شده را در شیشه‌های تیره‌رنگ ذخیره کنید.

گلاب با کیفیت باید شفاف و بدون ذرات معلق باشد. رنگ آن بی‌رنگ تا کمی زرد کمرنگ است. عطر باید طبیعی، قوی و بدون بوی سوختگی یا تخمیر باشد. برای آزمایش ساده، چند قطره گلاب را روی پشت دست بریزید: گلاب خالص به سرعت جذب پوست می‌شود و عطر آن ماندگار است. گلاب رقیق شده سریع بخار می‌شود و عطر ضعیفی دارد. اگر گلاب را تکان دهید، کف تولید شده باید ظرف چند ثانیه از بین برود.

گلاب آماده را از صافی پارچه‌ای نازک عبور دهید تا هرگونه ذرات ریز جدا شود. سپس در بطری‌های شیشه‌ای تمیز و استریل بریزید. بطری‌های شیشه تیره (قهوه‌ای یا سبز تیره) بهتر هستند چون نور باعث تجزیه ترکیبات معطر می‌شود. درب بطری‌ها را محکم ببندید. روی هر بطری تاریخ تقطیر، نوع (یک‌آتشه یا دوآتشه)، و مقدار را بنویسید.

گلاب بطری‌شده را در مکانی خنک، خشک و تاریک نگهداری کنید. دمای ایده‌آل ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد است. از قرار دادن در معرض نور مستقیم آفتاب و حرارت بالا خودداری کنید. گلاب خالص و درست نگهداری شده تا ۲ سال و بیشتر کیفیت خود را حفظ می‌کند. عطر گلاب در ماه‌های اول پس از تقطیر بسیار تند است و با گذشت زمان ملایم‌تر و مطبوع‌تر می‌شود (عمل‌آوری طبیعی).

گلاب ایرانی کاربردهای گسترده‌ای دارد: در غذا و شیرینی (فالوده، بستنی، باقلوا)، در طب سنتی (تقویت قلب، آرام‌بخش، ضدالتهاب)، در مراسم مذهبی و سنتی، و در صنایع آرایشی و بهداشتی. پس از اتمام تقطیر، دیگ و تمام قطعات مسی را با آب گرم و سرکه بشویید و خشک کنید. بقایای گلبرگ‌های تقطیرشده را می‌توان به عنوان کود آلی در باغ استفاده کرد. دستگاه مسی را در جای خشک نگهداری کنید تا از زنگ‌زدگی جلوگیری شود.